Fainà (Farinata)

15 Gennaio 2019 0 Di admin

Bozza automatica

Piatti della tradizione, Torte salate, focacce

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La farinata è uno storico esempio della ponderata sapienza della cucina ligure. Questa specialità è antichissima e vi sono molti aneddoti e leggende che ne raccontano l'origine. Uno di questi racconta come una galera genovese, al rientro dalla vittoria della Meloria, incontrasse una tempesta: l'acqua di mare, invadendo le stive, sfasciò un barile d'olio e fece ammollare i ceci, cibo durevole e quindi tradizionale alimento dei marinai. Quella sorta di purea oleosa non fu gettata via dai parsimoniosi genovesi ma utilizzata come alimento per i prigionieri pisani (poi ci si domandano le ragioni dell'antica inimicizia!). Spinti dalla fame, i pisani che avevano inizialmente rifiutato quel "cibo", recuperarono l'impasto lasciato al sole e lo scoprirono incredibilmente più saporito del previsto, grazie alla duplice azione del sale lasciato dall'acqua di mare, e del sole che lo aveva "cotto": era nata la prima "farinata". Oltre a Genova, luoghi tipici di produzione della farinata in Liguria sono Chiavari, Santo Stefano d'Aveto, Pegli, La Spezia e Savona. Nel XV secolo un decreto, emesso appunto a Genova, ne disciplinava la produzione, allora chiamata scripilita, nome derivatole dal latino scribilita che in realtà era una focaccia con il formaggio e proprio alla scripilita si rivolge un decreto legge del 1447 che impediva tassativamente l'uso di olio scadente per la sua preparazione. Pochi sono gli ingredienti per fare la farinata: farina di ceci, acqua, e l'olio appunto ma il successo non è del tutto scontato perché fondamentale è l'uso di una grande teglia di rame, il testo, mossa da forti braccia, in quanto molto pesante, e soprattutto il forno a legna che la rende calda e croccante soprattutto ai bordi, parte della farinata più ambita, tanto che una bella ragazza si usava appellare come fainà di orli (farinata dei bordi), ma sono ricordi di altri tempi. La farinata si mangia tiepida, insaporita con pepe nero macinato. Esistono diverse varianti, soprattutto nel ponente ligure, aggiungendo all'impasto base: rosmarino, borragine, carciofi, funghi, gorgonzola, cipollotti e bianchetti infarinati. Questi ingredienti vanno aggiunti dopo aver mescolato l'olio, subito prima di infornare.

Fainotti e sciamadde

Qualunque sia l'origine della farinata, nei vari quartieri, e soprattutto attorno al porto per soddisfare il robusto appetito di camalli e caravana, nacquero le "sciamadde", le antiche friggitorie genovesi in cui si potevano trovare corte, polpettoni, panissa e, soprattutto, la farinata: un cibo povero ma nutriente, adatto ad essere consumato in poco tempo, a volte in piedi, spesso tra due fette di pane. Farinate cotte a regola d'arte che, come dicono gli esperti, sono perfette quando, sollevandone una piccola fetta tra le dita, rimane ritta, senza piegarsi. Sciamadda deriva evidentemente da "fiammata", dalla vivace fiamma delle fascine usate per scaldare il forno. Dice invece il Casaccia, senza citare la sciamadda come bottega ma regalandoci invece gustose voci del passato: "fiammato. Voce dell'uso. Gran fiamma. Figurato e in genere maschile vale millantatore, vantatore, ostentatore, arcifanfano". Termini lontani e dimenticati. Oggi la sciamadda, nella sua funzione di vendita di farinate, rivive in alcuni locali del centro storico di Genova, quelli che ci hanno cortesemente ospitato e assistito nella raccolta di informazioni e immagini: la "Antica Sciamadda" di via San Giorgio, la "Sa Pesta" di Via dei Giustiniani e la “Antica Friggitoria Carrega" di Via Sottoripa. Il Fainotto è per il Casaccia il "farinaiuolo; venditor di farina" mentre Fainotta è la "farinajuola, colei che vende farina, pane, ecc".

Ingredienti

  • dai 350 ai 450 g di farina di ceci,
  • 50 g di farina di frumento
  • 1 litro d'acqua,
  • 1 bicchiere d'olio EVO,
  • sale,
  • pepe

Istruzioni

  • Unire le due farine e stemperarle nell'acqua salata, aiutandosi con una frusta per evitare la formazione di grumi: nel caso si formassero ugualmente , passare il composto al setaccio.
  • Lasciare riposare per almeno tre ore a temperatura ambiente.
  • Rimuovere con un mestolo la schiuma formatasi in superficie, portare il composto alla densità della panna, aggiungendo eventualmente altra acqua salata, unire circa mezzo bicchiere d'olio e mescolare accuratamente.
  • Scaldare il forno a ad almeno 220°C se possibile anche 250°C.
  • Per valutare la giusta quantità di liquido da disporre nel proprio tegame, si può considerare che lo spessore non superi il mezzo centimetro; mezzo litro di farinata va bene per un tegame tondo dal diametro di 30 cm.
  • Ungere un tegame (preferibilmente di rame stagnato) con abbondante olio, quindi versare il liquido già mescolato controllando che l'olio si distribuito omogeneamente.
  • Infornare per circa 15-20 minuti.
  • Eventualmente, verso la fine della cottura accendere il grill per dorare la superficie.
  • Estratta dal forno si può cospargere, se gradito, con un poco di pepe macinato.

Note

Il forno ideale per la cottura della farinata à quello a legna, ben caldo e con fuoco laterale acceso ma moderato. In questo caso, comunque, una temperatura approssimativa consigliabile potrebbe essere compresa tra i 250 e i 300°C. Fare sempre attenzione che il tegame sia sempre posto in posizione perfettamente piana, altrimenti la farinata risulterà più spessa da una parte e più sottile dall'altra. E proprio per evitare disomogeneità nella cottura, è necessario ruotare il tegame via via che la superficie si colorerà nel punto più vicino al fuoco. Ricetta tratta dal libro "Farinata" di Sergio Rossi, edizioni Sagep

http://www.cucinaligure.info/2019/01/15/faina-farinata/