Baciocca (Torta di patate) di Prato Sopralacroce

Immagine tratta dal sito: La mia Liguria

Trovare la ricetta della “Baciocca” non è facile. Le cuciniere “genovesi” non la riportano con la terminologia precisa, probabilmente perché patrimonio di confine: conosciuta nella valle del Taro sul limitare della provincia genovese e quella che guarda a Parma.
Di questa torta salata, molto antica e di derivazione contadina, colpisce la bella storia che ne sarebbe all’origine e le modalità di cottura molto particolari e legate profondamente alla terra che l’ha prodotta.
Partiamo dalla leggenda, spesso pervenuta per tradizione orale e che prefigura un “Ratto delle Sabine” in versione ligure. Vuole infatti la storia che a Santa Maria del Taro, vivessero più fanciulle che uomini. Vuole sempre la storia che le ragazze in questione fossero di bell’aspetto e che, al loro passare, spesso gli astanti si lasciassero andare a complimenti del tipo “A l’è unn-a baciocca”, intesa nel senso di una ragazza bella e di modi gentili.
Tra le loro molte prerogative, le “baciocche” avevano anche quella di saper cucinare molto bene: in particolare delle torte salate a base di patate e cipolle, chiamate “baciocche”.
Oltre la collina, a Pratosopralacroce, i molti ragazzi del luogo vennero a conoscenza del fatto. C’è chi adombra un vero e proprio “ratto”, chi vuole i giovani più cerimoniosamente impegnati. Fatto è che le ragazze si trasferirono a Prato portando con loro le ricette, specialmente quella della torta. Una tradizione che poi si diffuse in tutto il Tigullio. Non a caso proprio nel mese di luglio, a Prato Sopralacroce, si svolge la tradizionale sagra dedicata alla Baciocca.
Detto della storia, l’altro particolare avvincente che riguarda la baciocca, è quello della sua cottura. Infatti questa torta salata deve cuocere in una campana di ghisa. Essa fa da copertura ad una grossa lastra, anch’essa ghisa (testu) . La lastra viene riscaldata dalla brace di un forno a legna, portandola a temperature molto alte. La si libera delle braci e sopra di essa si pongono delle foglie di castagno bagnate. Queste foglie faranno da letto aromatizzante per la baciocca che, per questo motivo, viene posizionata sopra di esse. La torta viene quindi coperta dalla campana di ghisa, in alcuni casi può essere anche di terracotta, e rimossa solo a cottura ultimata: circa trenta minuti. Detto del “testo”, altro elemento importante è il tagliere di legno (turtà) dove , alla bisogna, si prepara l’impasto della baciocca.
Terzo elemento importantissimo è dato dalla qualità della patata utilizzata: nel caso di quella “Quarantina”. Si tratta di un orgoglio ligure perché la patata quarantina pareva caduta nel dimenticatoio prima di essere stata riportata in vita da alcuni agricoltori riuniti in consorzio nella seconda metà degli anni Novanta. Pregevoli anche le patate di montagna: a denotare il carattere tipicamente contadino montano di questa torta salata.