Brandacujun
Il Brandacujun, detto anche stoccafisso mantecato alla ligure, è un piatto tipico della Riviera di Ponente. Il brandacujun è un antipasto a base di ingredienti tipici di tale tradizione gastronomica ligure: lo stoccafisso, o più raramente il baccalà e le patate lessate, il tutto condito con olio extravergine di olive Taggiasche del Ponente Ligure.
Il brandacujun è di certo un piatto tipico dallo strano nome e su di esso si raccontano tante leggende. La prima parte è più certa, infatti “branda” deriva dal verbo provenzale “brandare” cioè “scuotere”. Invece la seconda parte è quella che più di tutte ha alimentato congetture e storie: c’è chi sostiene che il compito di scuotere la pentola per amalgamare il pesce e le patate venisse affidato al “cujun” del gruppo, cioè il meno furbo della famiglia perché non aveva o non poteva fare altro. Altri raccontano che che il compito di brandare la pentola venisse invece affidato all’uomo di casa che scuotendo la pentola da seduto, la faceva scontrare con le proprie “parti basse”. Di certo due spiegazioni suggestive che ben fanno intendere la cultura culinaria del brandacujun. Esistono alcune varianti: in sostituzione allo stoccafisso è possibile utilizzare anche il baccalà che rende il piatto più delicato.
Ingredienti
- (Per 6 persone):
- 1 kg e mezzo di stoccafisso ammollato, possibilmente di qualità ragno,
- 500 g di patate,
- 3 spicchi d'aglio,
- prezzemolo,
- 50 g di pinoli,
- 1 limone,
- 1 tuorlo d'uovo,
- olio extravergine d'oliva,
- sale,
- pepe.
Istruzioni
- Lessare separatamente le patate con la buccia e lo stoccafisso.
- Una volta cotto, privare il pesce della pelle, delle spine e delle lische e spezzettarlo.
- In una casseruola dall'alto bordo versare il pesce e le patate tagliate a pezzi.
- Salare e pepare leggermente.
- Tritare l'aglio, il prezzemolo e i pinoli e versarli in un bicchiere d'olio d'oliva dove avrete aggiunto il succo di un limone.
- Emulsionare il tutto in modo da ottenere una salsa che andrà aggiunta, insieme all'uovo, allo stoccafisso e alle patate nella casseruola.
- Durante la cottura, versare spesso dell'olio nella pentola per agevolare la mantecazione.
- Mescolare, chiudere con un coperchio nel modo più ermetico possibile e agitare, tenendo la pentola sulle ginocchia, dall'alto verso il basso fino ad ottenere una crema.
- È questo il famoso movimento che dà origine al nome.
- Il brandacujon va gustato tiepido.
ma, dopo la ‘agitatura’, deve essere proprio ‘cotto’? o solo semplicemente ‘riscaldato’?
essendo praticamente tutti gli ingredienti già cotti, immagino la seconda…
Il brandacujun va agitato dopo la cottura, quindi servito tiepido.
si, giusto, avevo invertito le due fasi.
ma per quanto deve cuocere? giusto il tempo di riscaldarsi bene? o di più?
grazie.
Scusate se faccio una precisazione, ma lo stoccafisso è il merluzzo essiccato ed il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale.
Grazie della precisazione, è stato un refuso
ci sono diversi modi di prepararlo. Io faccio soffriggere e stufare una cipolla bianca con due spicchi d’aglio spremuti con il solito attrezzo. A parte faccio tostare leggermente i pinoli. Li metto assieme a cipolla e aglio e frullo. Tengo da parte la crema ottenuta. In una pentola partendo da acqua fredda metto assieme le patate sbucciate tegliate a tocchetti e il baccalà senza pelle e tagliato anch’esso a tocchetti. Faccio bollire. Quando sono cotti li faccio rosolare leggermente in padella per un po’ di “sprint” . Due o tre minuti aggiungendo un cucchiaio o due di acqua di cottura. Tolgo dal fuoco, metto tutto in una bool e aggiungo la crema cipolla/aglio di cui sopra. Aggiungo prezzemolo tritato e assaggio per eventuale aggiunta di sale, In genere non ne metto perché il baccalà é già salato di per sé. Con una forchetta schiaccio le patate e il baccalà. Poi con una frusta amalgamo il tutto emulsionando con poco olio evo.
Grazie del tuo contributo!