P – Da pacciadda a prescinseua

12 Marzo 2019 0 Di admin

PACCIADDA – Strippata, abbuffata.

PACCIÙGO – Pasticcio; ma nel Levante si chiama così un notevole quanto abbondante gelato, completato da cioccolata liquida, panna, ciliegie sciroppate.

PÀGAO – Parago (pesce).

PÀMIÀ – Palamita (pesce).

PAN – Pane. P. Brustolio, p. Tostato; p. Cheutto, pancotto; p. De sciò de faenn-a. P. Di fior di farina; p. Grattòu, p. Grattugiato; p. Liso, p. Mal lievitato o mal cotto; p. Poso, p. Raffermo; p. Sciocco, p. Soffice, leggero; p. Stallio, p. Stantio. Per il panetto, v. .

PANDOCE – Pandolce. Il più tipico dolce genovese, che qualcuno vuole di remota origine persiana. Chiamato dapprima «Marzapane reale», fu presto noto pure come «Pan de Natale», comparendo particolarmente sulla mensa in tale occasione, oggetto d’un vero e proprio rito. Con un ramoscello d’alloro conficcato sul vertice, passava da un commensale all’altro per il bacio, assunto a simbolo del pane quotidiano. Poi il più giovane — fosse un poppante guidato nei gesti — doveva togliere l’alloro, e il più vecchio procedere al taglio: un’allegoria della continuità della famiglia. La prima fetta veniva serbata per il primo mendico che avesse bussato alla porta; la seconda riposta per le affezioni alla gola dell’inverno in corso, ritenendosi prodigiosa in materia. La fama del dolce è giunta sino in Inghilterra, dov’è noto come «Genoa cake».

PANELLA – Castagnaccio: dolce di farina di castagne con pinoli, uvetta, semi di finocchio.

PANERA : Semifreddo al caffé – nella panna liquida in ebollizione si sciolgono zucchero, caffé macinato e talora uova -, delizia a metà strada fra gelateria e pasticceria, che incontravi (incontri?) immancabilmente nelle migliori gelaterie genovesi, gloria locale. Ne parlano (‘800) sia il Ratto che il Rossi. Non ti consiglio abbinamenti enologici. Breve deviazione: la voce milanese “panna di latte” ha dato il nome ad un noto personaggio del teatro di E. Ferravilla (vedi la pièce El duell del sur Panera), che vive ora timido ora spavaldo a Paneropoli.

(Da http://www.ligucibario.com/)

PANIGÀCCI (PANIGAZZI): crèpes di farina di frumento, acqua e sale di sottile spessore cotte sui “testi” e condite con olio e formaggio o pesto. Tipici di Lunigiana e Val di Magra.

PANISSA – PANICCIA: polentina di farina di ceci che — raffreddata e tagliata a listarelle — viene generalmente rosolata con olio e cipolline novelle, oppure fritta. Altra cosa è il panisson, termine con cui si gratifica un individuo corpulento e sufficientemente sciocco, un babbeo.

PAN MARTIN : Preparato con varie farine, cotto sotto il testo su un letto di foglie di castagno, appartiene al genovesato (valli graveglia, sturla…) E allo spezzino (val di vara…). Rituale per la festa di san martino dell’ll novembre, é scuro e dolce, si mangia anche caldo con salumi e formaggi, e si sposa bene con le noci.
(Da http://www.ligucibario.com/)

PANSÒTTI (PANSOTI): specie di grossi ravioli con ripieno di erbe selvatiche (preboggion) conditi con sugo di noci.

PASQUALINN-A – Pasqualina: per antonomasia, la torta Pasqualina, che rigorosamente ha da essere di bietole e non — come molti credono — di carciofi. Le sfoglie vaporose, tra cui si soffiava per distenderle a cupola (v. Cannetta), addirittura erano in antico trentatrè, a ricordo degli anni di Cristo: numero gradatamente scemato per via della fretta e anche — azzardiamo in un bisbiglio — della minor perizia delle massaie. L’orlo (v. Oèxin) recava inciso il monogramma del capofamiglia: un omaggio a quest’ultimo, ma anche un mezzo per non confondere le torte al forno pubblico, visto che per la cupola di sfoglie non era possibile ricorrere agli abituali mezzi casalinghi.

PASSIN – Colabrodo, o colino per caffè, tè, ecc. (V. Anche Coìn).

PATECA – Cocomero.

PATESCIÒ : Il Ratto propone questi pasticcini-raviolini tondi, salati, con sontuoso ripieno di frattaglie rosolate nel burro con gli odori, da ultimare in forno a fuoco tenue.
(Da http://www.ligucibario.com/)

PATONN-A – Specie di pane azzimo di farina di castagne cotto sui “testi” su cui vengono messe foglie di castagno. Preparazione tipica della Lunigiana

PEI – Pelo; ma anche — quel che più C’importa qui — pero e pera.

PEIGOLLO – Il picciolo di frutta e verdure (v. Anche Despeigollà).

PEIVIE – Pepe. Che può mostrarsi gianco oppure neigro, maxinòu o in grann-a: bianco oppure nero, macinato o in chicchi.

PERBUREIRA : Ricetta “densa” di lasagne con legumi, patate, pomodoro e pancetta, risale ad aree sino a metà ‘800 di influenza ligure ma oggi del Basso Piemonte (Roccagrimalda…).
(Da http://www.ligucibario.com/)

PERNIXE – Pernice. E vin pernixòu, «vino perniciato», è quello di mezzo colore, vino nero tagliato col bianco.

PERSEGO – Pesco e pesca. Tra le varietà più rinomate: p. Bàscin, p. Maddalena; p. Moscatello, p. Cotogna; p. Spartilosso, p. Spiccace; p. Taccalosso, p. Duracina.

PESCIO – Pesce.

PESTELLO – Pestello: lo strumento insostituibile, col morta, il mortaio, per preparare il pesto.

PESTO – Pesto: la salsa fondamentale della nostra cucina, cui dedichiamo il presente inserto.

PEVÉ – Detto volgarmente cipolla, è nei polli il robustissimo muscolo dell’ingluvie.

PEVIEA – Pepaiola (f013v. Anche Maxinà).

PEVION – Peperone.

PIA’ – Castagna privata della buccia e lessata.

PIAXENTIN – Piacentino. Il formaggio di questo nome — anche se prodotto in buona misura nel Lodigiano — era largamente usato, prima della trionfale diffusione del parmigiano.

PICCAGGE – Pasta a lunghe strisce della larghezza di una “piccaggia” (la fettuccia di stoffa che si trova in qualsiasi merceria), ricavate da un impasto a base di farina di frumento e uova, talvolta con aggiunta di farina di castagne (in tal caso la denominazione è piccàgge matte). Il condimento classico è il pesto.

PICCATIGGIO : Noto anche ai latinoamericani (la parola é dallo spagnolo picar=sminuzzare)/ é un goloso amalgama di verdure e carne di vitello – talora anche pollo – tritate separatamente, quindi rosolate con un po’ di brodo e un uovo. Piatto unico, in certo senso anche di recupero.
(Da http://www.ligucibario.com/)

PIGNEU – Pinolo.

PIGNOÈTI – Minutaglia di pesce azzurro da friggere.

PLN – Ripieno (v. Anche Inpì).

PISCETTA – Un vino — decisamente non D.O.C. — dalla gradazione sconsolante.

PIZZA ALL’ANDREA (PISCIALANDREA, PISSALANDREA): preparazione mista tra la focaccia e la pizza, con guarnizione a base di pomodori, cipolle, acciughe e olive. Tipica della zona imperiese, deriva il suo nome, secondo alcuni, da quello dell’ammiraglio Andrea Doria ma molto più probabilmente da quel­lo della simile preparazione provenzale, “pissaladière”.

POÈLA – Padella. Ricordiamo che a Camogli è la padella più grande del mondo, usata nella Sagra del pesce, in occasione della festa di S. Fortunato: con un diametro di 4 metri, vi finiscono 600 litri d’olio.

POLÈNTA INCATENATA: impasto di farina di granturco con aggiunta, durante la cottura, di fagioli, cavoli e altre verdure. Caratteristica della Lunigiana e della Val di Magra.

POLKA RIVÒLTA: preparazione consistente in un impasto di farina di frumento e di granturco con l’aggiunta di cipolle. Tipica di Castelnuovo Magra. A Ortonovo viene preparata con la sola farina di frumento (e cipolla) e denominata pota alvòlta.

POISCIO – Pisello. E i poiscetti, i pisellini, costituiscono una minuscola pasta da brodo.

POLLANCA – Pollastrella debitamente ingrassata.

PONCRÉ : Sorta di pandolce natalizio morbido (la parola ricalca plumcake), creazione novecentesca, brevettata, é famoso quello di San Terenzo, frazione lericina (SP).
(Da http://www.ligucibario.com/)

PORPA – Polpa. Al Levante, i residui nella torchiatura delle olive (v. Fùgassa). Porpetta è invece la polpetta; e porpetton, il polpettone. Por pò – Polpo.

PORSEMMO – Prezzemolo.

PORTACÓA – Letteralmente, portacoda: nel pollo e nel tacchino, il codione o codrione (v. Anche «Boccon do praeve»).

PRAELEU – Fungo prataiolo.

PREBOGGIE – Castagne secche lessate, senza la buccia.

PREBOGGIÒN (PREBUGGIUN): Il preboggion é una mitica raccolta di erbe diverse (sino a 32!) fra le quali, a seconda di ciò che donava e dona madre natura, talegua (grattalingua), cicerbita (da cicer=cece), pimpinella, dente di cane/leone (tarassaco, piscialletto, pissarella), bietole, boraggine, prezzemolo, ortica, spinaci, cavolo cappuccio, raperonzolo *… Il Ratto e il Rossi indicano come presenze fisse solo le bietole, il prezzemolo e il cavolo cappuccio. Vedi anche il “Codice della cucina ligure” del 1990. Sopperisce all’avarizia di maggio, “maggio dal muso storto, non c’è nulla in casa e neppure nell’orto”, quando scarseggiano gli ortaggi. Diversa dalla misticanza/cucina dell’Italia centrale e toscana (offerta alle famiglie dai frati quando passavano a chiedere offerte), nella cucina ligure entra in ricette fondamentali: verdure ripiene, pansoti, torte salate, zuppe di legumi… Festeggiata il 2 agosto (Sant’Eusebio) a Genova-Sestri Ponente, distribuita in piazza dal pentolone **, ricordo dell’assedio di Genova, si é sempre mangiata anche con le focaccette a merenda. A Portovenere (SP) é chiamata erbetti ed entra più nelle torte salate che nella farcia della pasta ***. In Val Graveglia, viceversa, é uno “sformato” di patate quarantine e cavoli neri lessi a fettucce, cui si può aggiungere aglio tritato e un battuto di lardo (la parentela coi frascadei pontremolesi e col cin di Ormea-CN é evidente, ma vedi anche il Rossi, 1865). Esiste anche una zuppa di preboggion e pesto, che invoca un DOC Golfo del Tigullio Bianchetta. L’etimo significa “da bollire”, e non c’entra per nulla Goffredo di Buglione…

* é anche il personaggio d’una fiaba dei fratelli Grimm!

** l’unico caso analogo, storicamente, é lo stoccafisso a Badalucco, che permise di resistere per mesi ad un assedio corsaro

*** emigrati in America da qui e dalla Val Taro saltano in padella un mix di verdure che chiamano “sprubejung”

(Da http://www.ligucibario.com/)

PRESCINSÈUA : Quagliata (o cagliata) vaccina, la prescinsèua ha sapore – inconfondibilmente – simile allo yogurt dissierato, e vista l’acidità non piace a tutti. Le mucche dal l’Avete estivo si spostavano alla Fontanabuona invernale… Il caglio è un estratto di origine generalmente animale per ottenere la coagulazione del latte (si reperisce allo stato liquido, in polvere, in pellette, in pasta). Il “dietologo” Ambrogio Oderico la chiamò presizola e – a differenza degli altri formaggi – non la demonizzò. L’etimologia richiama probabilmente il ligure “presu” (caglio), dal francese pressare, presame. D’estate la prescinsèua era colazione in tazza. La spuma sposa le bruschette. D’inverno, lungo la costa, si mangiava coi cavoli neri -e talora le patate rosse-, ma anche coi cetrioli (chigeumai), il che ricorda un po’ lo tzatziki greco. Ad Altare (SV), tuttora, la prediligono con le castagne secche bollite ed un filo di zucchero. Il suo utilizzo è diffuso nelle torte di verdure -strizzandola e oliandola-, nella salsa di noci (e nel pesto a Levante), nel polpettone, nella focaccia col formaggio (ma tende ad asciugarla!), nei barbagiuai dell’imperiese, in budini da cuocersi a bagnomaria… A Camogli (GE) copre le acciughe al forno. E’ sempre privata del siero, che i liguri chiamano “scheuggia”. Consumala fresca. Carino il detto “Se il latte è andato a male ne faremo una prescinsèua”, la parsimonia ligure trova sempre il modo di riciclare tutto…
(Da http://www.ligucibario.com/)