T – Da taggiaen a tumao

TAGGIAEN – Tagliarini. «Andà in broddo de taggiaen», andare in brodo di tagliarini. Corrisponde all’italiano «andare in brodo di giuggiole», cioè gongolare, andare in solluchero.

TAGGIÒU – Tagliere. E non resistiamo alla tentazione di citare l’espressione ripetuta a proposito di una donna priva sconsolatamente di petto: «a l’à a vitta ch’a pà un taggiòu», «ha il torace che sembra un tagliere».

TAPPANO – Cappero.

TEIGA – Baccello, guscio dei legumi.

TESTA – T. D’aggio, capo d’aglio; t. In cascetta, soppressala.

TESTARÒLI (TESTARÈ): crèpes di farina di frumento, acqua e sale di sottile spessore e di notevole diametro (30 centimetri) cotti sui tipici “testi”. Vengono tagliati a piccole losanghe e consumati freschi o conservati, in quest’ultimo caso fatti rinvenire in acqua bollente. Caratteristici della Lunigiana, si condiscono con olio d’oliva e parmigiano, con pesto o con altri sughi. Differiscono dai panigacci (vedi alla voce relativa) soprattutto per la maggiore ampiezza.

TESTI – piastre di terracotta o di metallo (ghisa) di diametro più o meno grande, che vengono messe al fuoco (una sola o due sovrapposte) per cuocere testaròli, panigazzi e altre preparazioni a base di impasti di farine e altri ingredienti.

TIÀN – Tegame. Una traduzione particolarissima era al proposito quella di Barudda, il popolare burattino genovese, che quale compenso per ogni sua impresa chiedeva invariabilmente «un tiranno di meridiane piene». Così voltava in italiano «un tiàn de meisann-e pinn-e», « un tegame di melanzane ripiene».

TOCCO – Sugo. Denominazione con cui si intende genericamente un sugo e che nel termine più stretto identifica il sugo alla genovese ottenuto con la lenta cottura di un pezzo intero di carne, pomodori e funghi.
E una volta per tutte, che differenza corre fra tocco e sarsa, fra sugo e salsa? Il primo necessariamente è esposto al fuoco, anche per lungo tempo; la seconda è cruda, conoscendo al massimo «tecniche» quali il bagnomaria (v.).
TOMATA – Pomodoro: e il nome genovese è alquanto vicino all’originario azteco «tomalt».
TOMAXELLA – Involtino di carne con ripieno, secondo una tipica preparazione genovese.

TONDO – Piatto; e tondin è il piattino. Tradizionale il tondo de Natale, proprio dei bimbi Era impossibile per loro inghiottire tutto quanto era ammannite nella grande occasione: riponevano quindi ogni cosa in un piatto capace, che poi smaltivano ragionevolmente nei giorni seguenti.

TORCÉVJIA – Vinetto ricavato dalla vinaccia torchiata.

TÒRTA PASQUALIN-NA: in origine era una torta caratteristica del periodo pasquale e perciò composta da 33 sfoglie (in riferimento agli anni di Gesù), 10 sotto e 23 sopra l’impasto a base di bietole.

TORTAIEU – Imbuto.

TOVAGGIA – Tovaglia; come tovaggieu è il tovagliolo.

TREGGIA – Triglia (pesce).

TRENETTA – Sposa inconcussa del pesto. È una delle più tipiche paste liguri. Dalla caratteristica sezione ovale, il suo nome deriva verosimilmente da trenn-a, fettuccia di cotone o seta.

TRIFFOLO – Tartufo; e triffolèa è l’attrezzo per afferrare il profumatissimo tubero.

TRIPPA – Stomaco e intestino dei ruminanti, specie dei bovini.

TRITOLA’ – Tritare: con la mezzaluna, sul tagliere.

TROFFIA – Gnocco in versione nostrana realizzato con impasti vari a base di patate, zucca, di farine singole o mescolate, a volte con aggiunta di verdure. Si condiscono in modo vario a seconda della natura del composto. Considerato il suo indiscutibile valore, appare abbastanza inspiegabile l’espressione: «no vài ‘na troffia», col significato di non valere un fico secco.
TROFFÌÈTTE (TROFIETTE): piccoli gnocchi di farina di frumento (e anche mista a quella di castagne) caratteristici soprattutto della zona di Recco. Vengono fatti a mano secondo un’antica tradizione e assumono la forma di piccolissimo fuso ritorto. Il loro condimento naturale è il pesto.

TÙMAO — Timo: pianta usata per aromatizzare determinate vivande.