Natale

“Tutto l’anno con gran stento
se se mangia pe no moì,
quande a Zena ven Natale
ciaschedùn mangia pe dui…”

“Tutto l’anno a gran fatica / se si mangia per non morire, / quando a Genova vien Natale, / ciascuno mangia per due…”.

Così inizia un’antica filastrocca: e in effetti – a parte l’aspetto religioso -Natale, che per lunghissimo tempo coincise con l’inizio dell’anno, rappresentava una sorta di rivalsa mangereccia nei confronti delle privazioni di dodici mesi. A costo di qualsiasi sacrificio, abiurando magari alla risaputa assennatezza ligure, come consigliava un’altra canzoncina:

“Andae a impegnà a strapunta
a-o monte de pietae;
fae debiti per zonta
oppure zazzùnae!”

“Andate a impegnarvi il materasso / al monte di pietà; / fate debiti per giunta / oppure digiunate!”.

Al gran cimento, appunto, meglio ci si preparava col rigoroso digiuno della vigilia. E anche la mattina del famoso giorno – a portare al diapason l’attesa – ci si asteneva dal cibo, concedendosi appena una tazza di brodo. A tavola, sull’orlo del collasso, si sedeva soltanto alle cinque del pomeriggio, per rimanervi sino a notte inoltrata. Era il capofamiglia a sistemarsi per ultimo: aveva infatti sbarrato la porta di casa con tutte le serrature, a significare che da quel momento l’intimità non doveva essere turbata da nessuno.

L’avvio – dopo il segno di croce – era affidato ai lunghi, tipici maccheroni, detti appunto “natalin”. Cotti in brodo di cappone e sposati a piccole sfere di salsiccia: un riferimento alle monete, quindi un augurio di prosperità. Come ammoniva Nicolò Bacigalupo, “no sae manco Natale, / se finn-a menestra eguale / a fosse eliminà”: non sarebbe neppure Natale, / se una minestra eguale / fosse eliminata.

Ma al proposito ci pare utile aprire una considerevole parentesi, per occuparci della nascita dei maccheroni stessi. Sfatando anzitutto la credenza della nascita partenopea: un teste ineccepibile come Benedetto Croce, per limitarci a lui, assicura che ancora alla fine del ‘500 la pasta era a Napoli considerata quasi un cibo esotico, e “mangiamaccaruni” rappresentava insulto riservato ai Siciliani. Sfatata anche la leggenda d’una derivazione dalla Cina – oltretutto la preparazione offerta a Marco Polo presentava farina tratta dall’albero del pane – o dalla Grecia classica, rilevato che la “makaria” consisteva in farina d’orzo intrisa nel brodo, sembra che la palma spetti proprio alla Sicilia. Ciò, almeno, affidandosi alla più remota testimonianza attendibile: il trattato di geografia ultimato nel 1154 dall’arabo Idrizi, che annotò a proposito di Trabia: “si fabbricano spaghetti in quantità tale da approvvigionare oltre ai paesi della Calabria – intendendosi allora con tale termine tutta la porzione meridionale d’Italia – quelli dei territori musulmani e cristiani dove se ne spediscono consistenti carichi”.

Ma il secondo documento inconfutabile nella storia della pasta è tutto genovese, e risale al 1279. In quell’anno, e precisamente il 4 febbraio, il nostro concittadino Ronzio Bastone, di professione soldato, ebbe l’ottima idea di far testamento, affidandosi al notaio Ugolino Scarpa. Non sappiamo quanto gli eredi si mostrassero entusiasti del particolare, ma tra le poche cose inventariate una è per noi di speciale importanza “barixella una plena de macaronis” un cestello colmo di maccheroni.

Si può argomentare che derivassero appunto dalla Sicilia, con cui erano fitti i rapporti commerciali, ma sta di fatto che presto si giunse -e prima d’una quantità di altre regioni – ad una produzione artigiano-industriale, su cui si fanno via via più numerosi i documenti. La pasta del soldato Bastone, del resto, era chiaramente secca, il che presuppone già, rispetto alla fresca, una certa “tecnica”. Cibo per raffinati, se Gian Andrea Boria – limitandoci ad un esempio – in previsione della visita di Margherita d’Austria nella sua villa di Fassolo, s’era provvisto di “libre 100 di fidelli” e “libre 50 di gnocheti”: in quegli anni venduti rispettivamente a 4 e 6 soldi alla libbra, secondo i prezzi stabiliti dall’Arte dei Fidellari, vera e propria associazione di categoria, nata a Genova nel 1574.

Ma quantità di prodotto a parte, notevolissima era pure la qualità. Lo testimonia un ghiottone esperto quale il milanese Ortensio Lando, che nel suo «Commentario delle cose d’Italia» così lodava nel 1553 i nostri maccheroni, dandoci pure una “ricetta” un tantino curiosa: “Soglionsi cuocere insieme con grassi capponi et così freschi da ogni lato stillanti butirro et latte, et poi con liberale e larga mano vi sovrappongono zucchero et cartella della più fine che trovare si possa: aimé, che mi viene la saliva in bocca solo a ricordarmene”… Tommaso Garzoni, inoltre, emiliano di Bagnacavallo, pubblicando nel 1585 «La piazza universale di tutte le professioni e i mestieri», nella descrizione del paese di Bengodi -dove fagiani cotti alla perfezione corrono verso la bocca al semplice suono d’una tromba, e il cielo manda per pioggia brodetto di capponi -asserisce che le mura “sono fabbricate di pasta di Genova”…

Scegliendo il meglio in ogni campo alimentare, il bizzarro scrittore si affidò dunque alla valentìa dei nostri “fidellari”. E l’eccellenza non dovette conoscere flessioni nel tempo, se ancora nel 1740 i “maextri lasagnali” di Venezia invitavano il nostro conterraneo Paolo Adami a recarsi là, per apprendere da lui le caratteristiche delle “paste fini all’uso di Genova”.

Tornando al pranzo natalizio, diremo che ai “natalin” seguivano in sapiente avvicendarsi il cappone lesso, il tacchino arrosto, i “berodi” ovvero i sapidi sanguinacci – col contorno di radici, possibilmente di Chiavari, a mitigare il grasso eccessivo; e ancora i “fritti nell’ostia”, delizie di evidente derivazione orientale, la scorzonera egualmente fritta, per arrivare al pandolce…

Sua Maestà il Pandolce: di per sé un simbolo natalizio. Lo storico Cervetto addirittura prospettò l’ipotesi della sua derivazione da un rito persiano: al primo accendersi dell’aurora di capodanno il giovane più aitante recava doni al re, fra cui un pane di inusitate proporzioni e qualità, diviso poi coi dignitari. Portato fra noi da marinai o mercanti, fu detto dapprima “Marzapane Reale”, e anche “Pane di Natale”. Figurava pure tra le portate natalizie del Doge, come dei Governatori delle varie colonie…

Naturalmente la maggior parte delle donne lo confezionava a casa propria, con la certezza di custodire determinati segreti a proposito della più corretta lievitazione, poniamo, e della dose ottimale di “acqua nanfa”, com’era chiamata l’essenza di fior d’arancio. Si asserisce che ancora nel secolo scorso qualche massaia addirittura portasse l’impasto nel proprio letto accanto al praeve, il marchingegno che teneva le lenzuola prudentemente sollevate attorno allo scaldino, nell’occasione chiamato a confortare non soltanto le membra intirizzite, ma anche la lievitazione del dolce in fieri…

Ma al proposito occorre mettere in guardia contro il cosidetto “pandolce basso”, che appare ancor più surrettizio quando è presentato – come spesso avviene – quale “pandolce antico”, quindi più autentico. Si tratta invece d’un falso indecente. Nei tempi più lontani la lievitazione – lo si è detto – era necessariamente naturale; a rigore, il lievito di birra è già un arbitrio; figurarsi il lievito in polvere, “chimico”, che così moderno è necessario alla preparazione spacciata per vetustissima. Soltanto, la cosa risulta ai produttori più economica, più spiccia, più sicura, più redditizia. Ma anche poco onesta, se gabellata come tradizionale specialità ai “foresti”.

La fragrante forma bruno-dorata, comunque, sulla tavola natalizia esigeva un vero e proprio rito. Con un ramoscello d’alloro conficcato sul vertice – le foglie della gloria, del trionfo – passava da un commensale all’altro, per il bacio: era assunto a simbolo del pane quotidiano. Poi il più giovane – fosse un poppante guidato nei gesti – doveva togliere l’alloro, e il più vecchio procedere al taglio: una trasparente allegoria della continuità della famiglia. La prima fetta veniva serbata per il primo mendicante che avesse bussato alla porta, la seconda riposta per le affezioni alla gola dell’inverno in corso, ritenendosi prodigiosa in materia… Ma le successive fette erano finalmente distribuite ai presenti, che intanto avevano avuto modo di rifiatare un poco.

Dopo il pandolce, erano proposti all’attenzione generale gli anicini, i piccoli biscotti da tuffare coscienziosamente nel vino opportuno. Un’operazione che i genovesi ripetono almeno dal 1494, data di un «Libro delle Cerimonie» che parla fra l’altro di “vinum muscatellus cum biscotis”, in un latino che non ha bisogno di traduzione. Molti ricorderanno, del resto – a ribadire la diffusione della pratica – la veste genovese della Pastorella di Sant’Alfonso de’ Liguori, che suonerebbe quasi irriverente se non sapesse tanto di felici Natali lontani, profumati d’alloro e mandarini: “A Natale – si afferma – se mangia o pandose, co-i bescheutti toccae in to vin”…

Poi il ruscellare della frutta fresca e secca, in cui erano indispensabili le noci: un altro riferimento alle monete, quindi un altro augurio di prosperità. Dovevano per questo essere presenti su tutte le mense, e perciò “dinà da noxe”, denaro per la noce, era detta la mancia natalizia ai subordinati: l’unica che i dipendenti del Banco di San Giorgio potevano accettare nel corso dell’anno, secondo le intransigenti disposizioni del 1444. Quanto alla frutta fresca, i più – che vorremmo alle prese con la sconsolante realtà d’oggi – esigevano per ogni specie determinate origini: arance di Sanremo, marroni della Vara, mele “Carle” del Finale, pere di Camogli, uva delle Cinque Terre e così via. Quindi, canditi e confetti. I primi nati verosimilmente proprio a Genova, e ovunque tenuti in gran conto già nel ‘200; i secondi egualmente apprezzati anche all’estero sin da epoca medioevale, specie quelli profumati al muschio o alla rosa: capaci pure – come si credeva – di mantenere candida la cute e determi­nare la caduta dei bitorzoli.

Ancora, cioccolatini e torrone, e finalmente, a chiudere boccheggiando il cimento, l’imprevedibile, rugiadoso stracchino: forse a mitigare i trop­po dolci sapori. Soltanto a notte inoltrata il pranzo aveva termine. I bimbi da tempo dormivano col viso sulla tavola, racchiudendo fra le braccia il “tondo di Natale”, il piatto con la porzione di leccornie da smal­tire con ragionevole dosaggio.

Natalin in to broddo (Maccheroni in brodo)
Cappon boggio (Cappone lesso) Vedi sopra,  “Maccheroni in brodo”
Bibinn-a a rosto co- patatte (Tacchina arrosto con le patate)
Friti in ta négia (Fritti nell’ostia)
Scorsonaea frita (Scorzonera fritta)
2 mazzi di scorzonera; pane grattugiato; 2 uova; olio extravergine d’oliva; un limone; sale.
Raschiare e lavare la scorzonera; tagliarla prima a metà nel senso della lunghezza, poi a pezzi lunghi circa 8 cm. Lessare in acqua salata, e a cottura
Radicce boggie (Radici di Chiavari bollite)
Berodo (Sanguinaccio)
Mostarda
Laete doce frito (Latte dolce fritto)
Pandoce (Pandolce)
Anexin (Anicini)
Fruta fresca e secca (Frutta fresca e secca)
Candii (Canditi)
Confettue de Natale (Confetture di Natale)
Cioccolatin (Cioccolatini)
Torron (Torrone)
Stracchin (Stracchino)