Stocchefisce a baücôgna (Stoccafisso alla badalucchese) della Valle Argentina
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27 Settembre 2019
Categoria
Ricette
Ricette locali
Secondi di pesce
Stocafissu a baücôgna, ricetta antichissima tratta dal sito "Consorzio valle Argentina" - http://www.valleargentina.it/
Foto tratta dal sito Amici di Ponente
Ingredienti
- 1 kg di stoccafisso
- 1 litro di brodo
- 250 ml di olio extravergine di oliva
- prezzemolo aglio e una cipolla
- quattro acciughe sotto sale
- 20 cl di vino bianco secco
- 120 tra noci, nocciole, pinoli e cherigli di noci tostati in padella e pestati nel mortaio,
- un amaretto pestato,
- 100 gr di olive nere taggiasche,
- 30 gr di funghi secchi,
- peperoncino e sale
Istruzioni
- Tritate aglio, prezzemolo, cipolla, i funghi ammollati in acqua tiepida e le acciughe diliscate.
- Soffriggete questi ingredienti assieme ai pinoli, alle nocciole, alle noci e all’amaretto pestato, irrorando con vino bianco, preferibilmente Vermentino, e aggiungendo le olive.
- Nel frattempo tagliate in grossi pezzi lo stoccafisso, preventivamente ammollato in acqua salata e lessate sempre in acqua salata per un quarto d’ora: spinatelo e toglietegli la pelle.
- Disponete infine lo stoccafisso e il sugo a strati alternati in una ampia casseruola a bordo alto avendo cura di lasciare al centro un buco vuoto, il “pozzetto”.
- Cuocete a fuoco lentissimo per quattro ore, irrorando dall’alto lo stoccafisso con il liquido pescato dal pozzetto, che dovrebbe sempre essere mantenuto pieno aggiungendo del brodo
Se fatto bene è un piatto eccezionale, non come le ultime sagre che si sono svolte a Badalucco.