Sugo di mazin ovvero prugnoli, i più delicati fonghi che si trovino
Ogni stagione ha il suo fascino e certamente alla Primavera non ne manca. Basta fare una passeggiata in campagna per rendersi conto che è come se la natura sorridesse. Il verde offre così tante sfumature che quasi riesce difficile distinguerle; gli alberi da frutto si caricano di fiori e di speranze e gli uccelli non smettono di cantare dall’alba al tramonto. Perfino la gente cantava il maggio, dando sfogo alla felicità per la fine dell’inverno e festeggiando la buona stagione nella speranza di proficui raccolti. E proprio dal mese di maggio hanno preso il nome i mazin, funghetti eccellenti che nascono in questo periodo. Mazin è il termine genovese, in Italiano sono conosciuti come prugnoli, spinaroli o funghi di San Giorgio (Calocybe gambosa o Tricoloma giorgii). Hanno un profumo inconfondibile che spesso viene paragonato a quello della farina appena macinata. Nascono nei prati e si raggruppano entro cerchi di erba più verde che si distinguono per il colore intenso; sono le tanto ricercate fungaie, oggetto di frequentazioni segrete da parte degli appassionati più incalliti.
Da aprile a maggio – secondo le annate – i prugnoli spuntano più o meno numerosi soprattutto nell’Appennino; non diventano grandi ma non ce n’è alcun bisogno perché hanno un tale profumo che letteralmente con quattro funghetti si fa il sugo per una bella pasta. Cuochi e gourmet di ogni tempo ne hanno decantato le qualità, indicandoli come i più delicati fonghi che si trovino (B. Scappi, Opera,Venezia 1570) e raccomandando di usarli per zuppe, minestre, pasticci, crostate, frittate e sughi. E proprio per fare il sugo, anzi u tuccu de mazin, ecco una ricetta dei monti liguri.
Per procurarsi i prugnoli occorre fare una passeggiata nell’entroterra ligure o nelle altre zone in cui questi funghi nascono abitualmente. Trovarli non è sempre scontato né così semplice, ma nel caso in cui si rimanesse a bocca asciutta, resterebbe comunque il piacere dello stare in campagna in un momento in cui la natura dà il meglio di sé. È bene cercare nei prati, facendo attenzione a quelle macchie circolari dove l’erba è più verde, sperando di imbattersi in una fungaia. Una raccomandazione è però d’obbligo: non calpestare l’erba inutilmente. Molti prati forniscono il fieno per l’allevamento e se si calpesta l’erba ovviamente la si rovina. Se si crede di distinguere una fungaia, è bene avvicinarsi senza girovagare a vuoto, dare un’occhiata e tornare sui propri passi.
Altra raccomandazione: se non si conoscono i funghi meglio comprarli o farseli regalare da chi li conosce bene. Nel dubbio è sempre bene rivolgersi all’ispettorato micologico del quale riporto alcuni numeri di telefono relativi alle sedi genovesi:
AUSL 3 “Genovese” ASL 3 Genova Centro Via Archimede, 30A 010-3447998-924-98
AUSL 3 “Genovese” ASL – Palazzina C Genova Quarto Via G. Maggio, n.6 010-3446376-338-39
AUSL 3 “Genovese” ASL Genova Sestri Ponente Via Siffredi,n.81 (IV° piano) 010-6448624-732-79.
Torniamo alla ricetta partendo da una dozzina di funghetti trovati vicino casa; ecco gli ingredienti:
12 funghetti (vedi foto; 100/150 gr. circa)
Un decilitro d’olio extravergine d’oliva
Una cipolla piccola
Due spicchi d’aglio
Un ciuffetto di rosmarino
2/3 cucchiai di concentrato di pomodoro
Una presa di sale
Pulire e lavare bene i funghi anche aiutandosi con uno spazzolino; tritarne la metà con una mezzaluna e affettare i rimanenti. Nel frattempo mettere al fuoco una casseruolina di terracotta, versare l’olio e fare riscaldare. È sempre bene proteggere il fondo della pentola con un’apposita retina d’acciaio, che attenua gli effetti del contatto diretto con la fiamma viva.
Tagliata la cipolla a piccoli pezzi, la si mette in pentola per circa 15 minuti a fuoco lento, lasciando che appassisca a dovere. Quindi si aggiungono i funghi, si dà una girata con un cucchiaio di legno, si aggiusta di sale e poco dopo si mette l’aglio e rosmarino precedentemente tritato. Si gira ancora e si lascia andare per uno, due minuti. A questo punto si mette il concentrato di pomodoro, dosando a piacere. Dopo aver girato ancora il composto, lasciandolo cuocere per due minuti, si aggiunge un bicchiere d’acqua e si mantiene al fuoco per circa 10/15 minuti. A questo punto si spegne; la terracotta manterrà il calore ancora per un po’ e il tuccu terminerà la cottura.
Il sugo di prugnoli è un condimento irraggiungibile e si sposa bene con qualunque pasta. Consiglierei i corzetti stampati, le lasagne o anche i corzetti polceveraschi, quelli a forma di 8, proprio come il numero. Chi non l’ha mai assaggiato rimarrà estasiato!