La cucina della nonna è solo un bel ricordo

La cucina della nonna, ormai quasi sparita, sarebbe ciò che manca di più agli italiani; è il dato che emerge da uno studio pubblicato sul mensile “Le vie del gusto” (aprile 2010). I numeri che portano a questa conclusione sono i seguenti:

1800 italiani intervistati sui temi della cucina casalinga tradizionale, dei pranzi familiari e della differenza fra le grandi riunioni a tavola del passato e la realtà attuale rispetto alla cucina, ai sapori, ai piatti, agli ingredienti.

Il 93% ha nella nonna il punto di riferimento dei propri ricordi gastronomici.

Per il 54% degli intervistati oggi ci si riunisce con i familiari andando al ristorante.

Secondo il 77% non si fanno più grandi pranzi in famiglia perché nessuno sa cucinare come un tempo anche perché non si trovano più gli stessi ingredienti di allora (57%).

La differenza con i pranzi del  passato sta proprio nel diverso sapore dei cibi e degli alimenti (66%). Il ricordo è focalizzato sui piatti della tradizione (79%), sulla pasta fatta a mano (61%), sui sughi robusti (55%).

Oggi capita raramente (42%) o mai (40%) di ritrovare quegli aromi del passato nella cucina di casa o dei ristoranti; gli alimenti non sono più genuini come un tempo (72%) e non ci si preoccupa di tramandare i saperi culinari (51%).

Nessuno stupore per quanto emerge da questo studio. Ciascuno di noi – parlo di chi ha più di 35 anni – sa benissimo che ciò che comunemente può essere identificato come la cucina della nonna sta sparendo dalla circolazione. I dati di cui sopra non fanno altro che confermare una tendenza che da anni sta dilagando nel nostro paese.

Siamo la nazione dei campanili e la cucina non fa certo eccezione. Ogni singola ricetta tradizionale di una certa area, cambia, anche solo di poco, nelle diverse parti dello stesso territorio; cambia di paese in paese, di borgata in borgata, di famiglia in famiglia. Questo perché nelle case si è sempre cucinato, per il quotidiano o per le feste comandate. Le tavolate a cui si fa riferimento nell’articolo, ricordate da molti intervistati come momenti memorabili, stanno via via sparendo, forse perché non c’è più chi sa fare da mangiare, ma soprattutto perché manca proprio il substrato dal quale questi veri e propri eventi domestici prendevano spunto. Inutile sottolineare che il senso della famiglia allargata, in generale, sta paurosamente scemando e dove l’unione familiare non va a catafascio non c’è comunque la volontà di riprendere le grandi riunioni del parentado, se non in occasione delle più classiche ricorrenze che ancora resistono. Non si è mai visto un esodo natalizio casa/ristorante così massiccio come oggi. Buone notizie per i ristoratori, ma addio alla cucina della nonna, che viene anch’essa al ristorante, a volte malvolentieri.

La cucina della nonna non era solo custodita nelle case, ma si trovava a volte esaltata e arricchita nelle trattorie di campagna, funestate e decimate da quella stupida legge che introdusse il registratore di cassa obbligatorio anche per i piccoli esercizi commerciali più defilati o per le osterie con cucina che lavoravano davvero solo pochi mesi l’anno, ma d’inverno costituivano l’unico punto di aggregazione di una frazione marginale o di un paese di montagna. Li hanno fatti chiudere tutti, perché a quella gente non è venuto in mente di trasformare la propria trattoria in un “circolo privato” come si farebbe oggi. Me le ricordo bene quelle trattorie di campagna, alcune delle quali arrivarono ad aprire solo la domenica, perché quel borgo era ormai quasi disabitato e solo nel fine settimana si poteva trovare una porta aperta per un caffè, un panino, un piatto caldo e quattro chiacchiere genuine. Hanno resistito pochissimo – era normale –; e così, anziché aumentare le entrate fiscali, abbiamo ottenuto la chiusura di una porta, favorito la rifinitura dell’abbandono, gettato via un pezzo significativo del patrimonio gastronomico locale. Entrare in alcune di quelle trattorie era come partecipare ad un corso di cucina olfattiva, assaggio con il naso, esercizio dei sensi. Chi se ne frega se quando esco so un po’ di sugo, l’importante è che quel sugo sia buono! Oggi tanti lo rimpiangono, ma dov’erano quelli che si lamentano per la perdita della cucina della nonna quando chiudevano le trattorie? Come mai tutti esaltano la cucina creativa, disegnata; gli chef stellati, artisti del mestolo o della bomboletta, e poi rimpiangono la nonna? E come mai proprio i grandi artisti della cucina attuale – si, proprio loro – in privato confessano che ciò che veramente li emoziona è la cucina delle madri e delle nonne? Chi ci capisce qualcosa è bravo. E soprattutto chi sa fare tesoro degli errori del passato è davvero saggio. Bene, allora ecco la soluzione: chiuse le trattorie marginali facciamo in modo che altri prendano il loro posto. Aprono gli agriturismo e via, il passato è ripristinato e la buona cucina di campagna, autentica e ruspante, basata su ingredienti genuini che fanno grandi i piatti della tradizione è salva. Peccato che non sia proprio così. Intanto ciò che è perso è perso, punto e basta. Poi non tutti gli agriturismo sono tali e sempre più spesso si assiste alla nascita di aziende che di “agri” non hanno quasi nulla, se non i requisiti minimi iniziali. Sarebbe interessante verificare per quanti di essi l’attività agricola rimanga davvero prevalente e fornisca almeno il 40% degli ingredienti impiegati per dare da mangiare ai clienti. Non ce l’ho certo con contadini e allevatori – quelli veri -, sono anzi convinto che l’attività integrativa dell’agriturismo possa rappresentare un ottimo supporto alle piccole aziende familiari; mi dà solo fastidio che, come sempre, si faccia rientrare dalla finestra ciò che si è frettolosamente gettato dalla porta.

Sostengo da sempre che la cucina tradizionale non ha nulla di statico, ingessato, immobile, bensì vive di evoluzione continua ma lenta; nessun terremoto, poche accelerazioni significative, ma un moto continuo, cadenzato, rassicurante e talvolta impercettibile. Il ricordo è ricordo, ma i piatti cambiano, subiscono in bene e in male gli aggiornamenti dei tempi, mediati, però, dalla sapienza di chi sta ai fornelli. Una preparazione di cucina non sa che siamo nel 2010 e invece del carbone sul rumford stiamo usando una piastra a induzione; non sa cosa ha mangiato il gallo che andrà in pentola e neppure dove e come è stato coltivato quel cavolo o quella melanzana. E non sa neanche che il tagliere di legno è una grave insidia per la salute e in millenni di storia avrebbe potuto cancellare intere generazioni. Molto meglio il teflon, che si impregna solo un po’ degli umori dei diversi ingredienti, ma poi si pialla, oppure si sceglie del colore che più aggrada: verde per il prezzemolo, rosso per la carne ecc. E poi è più igienico mangiarsi un frettuelo (frammento) di teflon che uno di legno!

Chi cucina è lì apposta, per adattare il proprio modo di cucinare alle follie dell’igienismo moderno, per far sopravvivere la cucina tradizionale nonostante vengano meno gli elementi base su cui si è formata, per compensare ogni piccolo squilibrio e restituire – solo se è davvero capace – una preparazione col sapore di una volta, quello della cucina della nonna. Grazie a Dio, è sempre la cuoca o il cuoco il fulcro della cucina: perderemo anche quello?

Sergio Rossi 2010

*l’articolo di Vie del gusto mi è stato segnalato da Marco Mazzoni