Cucina Ligure

Da qualche tempo è venuta di gran moda la cosiddetta alimentazione mediterranea, basata sull’uso di cereali e verdure, dell’olio d’oliva, di sapori derivanti dal sapiente amalgama delle sostanze senza additivi artificiosi, di salse e intingoli leggeri preferibilmente ottenuti a freddo, di pietanze composte prevalentemente da vegetali e da pesce.

E’ facile accorgersi che la suddetta descrizione corrisponde esattamente alle caratteristiche della cucina ligure, anch’essa fondata su sostanze prevalentemente vegetali; su prodotti ittici freschi o conservati; su carni bianche; sugli aromi delle erbe; priva o molto povera di grassi animali e di sughi untuosi.

Dieta mediterranea casalinga, insomma. Schietta e genuina, in uso già da molto tempo prima che la scienza (o la moda) la facessero diventare attuale e celebrata. Che poi essa oltre a essere salutare sia anche gradevole non è il caso di insistere a sottolinearlo e a trovare espressioni per giustificarlo, perchè il risultato è quotidianamente sotto gli occhi di tutti.

Se qualche dubbio resta, basta consultare questo ricettario che rappresenta il riscontro pratico di ciò che abbiamo finora detto. Testimonianza della validità di una cucina che sa proporre decine e decine di soluzioni per ogni fase del pranzo alternando preparazioni semplici ad altre elaborate, ciascuna capace di accontentare le predilezioni personali per ogni tipo di cibo.

Se, come è vero, gastronomia significa anche storia e cultura, questo è uno degli esempi più genuini e completi. Perchè se la cucina francese è grande — dicono gli esperti — per il fatto che sa preparare le uova in mille modi, quella ligure è altrettanto grande perchè ha creato il pesto; e la salsa di noci; e il cappon magro; e la cima, la torta Pasqualina, le verdure ripiene, la focaccia, la farinata, il tocco, le buridde, il coni­glio con le olive, i funghi al forno con le patate. E tutte le altre “invenzioni” che rendono piacevole il mangiare a estimatori “indigeni” e forestieri.