Pralines fondantes: simbolo dell’arte confettiera genovese
23 Febbraio 2021Osservo il maestro confettiere alla bassine branlante: si muove con eleganza e leggerezza. Dosa la fiamma, controlla lo sciroppo nel lavesino e ne regola il getto. Si ferma un momento e fa roteare la bassine in modo che lo zucchero liquido ricada su ognuno dei semi da pralinare e il contenitore mantenga una temperatura costante.…
Genova e il Natale a tavola
23 Febbraio 2021Sappiamo tutti che il Natale ha i suoi simboli gastronomici: è così in tutta Italia, e non solo. Fra essi, però, mi prendo la libertà di sceglierne alcuni, per me più significativi e forse non sempre così “praticati”. Parto dai ravioli conditi con il classico tuccu, il sugo di carne ricavato dalla cottura in casseruola…
Le tradizioni di Natale sui miei monti
23 Febbraio 2021Soprattutto in passato, in ogni famiglia il Natale si celebrava come si poteva, tanto più in un territorio montano come quello cui mi riferisco. Siamo in Liguria, alle spalle di Genova, poco più di mezzora dal centro cittadino; per la precisione a Montoggio, il mio paese, e in due valli che gli stanno alle spalle,…
Formaggio con i pomi di terra come alla fine del Settecento
23 Febbraio 2021Quando le patate furono introdotte nelle terre alle spalle di Genova, negli ultimi due decenni del Settecento, la gente di questi monti viveva una condizione di vera difficoltà. Il cibo era scarso e l’agricoltura non dava buoni frutti. Il mais rendeva poco e il grano ancora meno. Inoltre, la maggior parte dei coltivi si trovava…
Il Cundigiun non esiste!
23 Febbraio 2021Il cundigiun non esiste: così l’ho detto! Non sono impazzito, ma una volta tanto posso dimostrare che ciò che tuttora si mangia, e si è sempre mangiato, non ha ricette di riferimento, nemmeno una! E ora provo a spiegarmi. Chiunque proponga in pubblico una ricetta tradizionale provoca subito una reazione a catena: chi non è…
La tradizione dello sciroppo di rose
23 Febbraio 2021Nella mia Valle, fra maggio e giugno, si lavorano le rose. Una tradizione antica e autentica – oggi ce ne sono troppe inventate! – che si tramanda da secoli nelle famiglie. Ogni primavera, appena comincia la fioritura delle rose, inizia anche il lavoro per fare lo sciroppo e lo zucchero rosato. Due specialità singolari con…
Le patate di Montoggio
23 Febbraio 2021Le patate di Montoggio sono famose in Liguria e non solo. Lo sono da decenni, almeno per il passato più recente. Col Dopoguerra e la villeggiatura, chi risaliva i tornanti di Creto per trascorrere l’estate a Montoggio, tornava a casa col sacco di patate locali, talvolta più d’uno. Questa vocazione verso i pomi di terra,…
Farmacia Sant’Anna – Prodotti naturali da saperi antichi
23 Febbraio 2021Nacque Nicolò Doria in Genova à dì 18 di Maggio del 1539 dalli Signori Domenico Doria, e Maria Doria dell’Illustrissima casa di questo nome, che hà empito il Mare, e la terra di tali vittorie e trofei che possono competere con le più ambitiose famiglie dell’antica Roma. [Francesco di Santa Maria, Riforma de’ scalzi di…
Che bella la Cucina Bianca
23 Febbraio 2021Si chiama così perché il colore dominante è il bianco in tutte le sue tonalità, dalle sfumature più candide del latte appena munto, della sua panna – quella “vera” e pregiata –, della ricotta, fino all’avorio del burro e dei formaggi più o meno stagionati. E poi i cereali e gli ortaggi bianchi: i…
Non soffiate nelle torte
23 Febbraio 2021Sono in molti a scrivere sulla tradizione gastronomica genovese e sulle tante, raffinate specialità che essa propone. E altrettanti sono coloro che si affrettano a ricordare che hanno sempre preparato i loro piatti con una particolare attenzione per le ricette tradizionali. Ma tradizione o no a volte si vedono adottare tecniche culinarie non troppo ortodosse…
Come nasce un mortaio per il pesto
23 Febbraio 2021Se si vuol fare un buon pesto occorre partire dai buoni ingredienti. Poi ci vuole il mortaio di marmo col pestello di legno. Infine la cosa più importante: l’abilità. Dato che quest’ultima si impara con l’esercizio e i buoni ingredienti ormai li conoscono tutti, credo sia interessante soffermarsi sul mortaio. Preso dalla curiosità di capire…
Il prebuggiun per la Pasqualina
23 Febbraio 2021Il mondo delle erbe spontanee commestibili è qualcosa che mi ha sempre attratto. Il problema, semmai, è riconoscere almeno le più comuni, in modo da raccoglierle e utilizzarle con tranquillità. Dalle mie parti, sui monti dietro Genova, questa cultura della raccolte delle erbe si è un po’ persa o meglio va perdendosi la consuetudine e…