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La farinata PDF Stampa E-mail
Scritto da Marco Gallione   
Sabato 27 Febbraio 2010 05:58
Farinata La farinata è uno storico esempio della ponderata sapienza della cucina ligure. Questa specialità è antichissima e vi sono molti aneddoti e leggende che ne raccontano l'origine. Uno di questi racconta come una galera genovese, al rientro dalla vittoria della Meloria, incontrasse una tempesta: l'acqua di mare, invadendo le stive, sfasciò un barile d'olio e fece ammollare i ceci, cibo durevole e quindi tradizionale alimento dei marinai. Quella sorta di purea oleosa non fu gettata via dai parsimoniosi genovesi ma utilizzata come alimento per i prigionieri pisani (poi ci si domandano le ragioni dell'antica inimicizia!). Spinti dalla fame, i pisani che avevano inizialmente rifiutato quel "cibo", recuperarono l'impasto lasciato al sole e lo scoprirono incredibilmente più saporito del previsto, grazie alla duplice azione del sale lasciato dall'acqua di mare, e del sole che lo aveva "cotto": era nata la prima "farinata".

Oltre a Genova, luoghi tipici di produzione della farinata in Liguria sono Chiavari, Santo Stefano d'Aveto, Pegli, La Spezia e Savona. Nel XV secolo un decreto, emesso appunto a Genova, ne disciplinava la produzione, allora chiamata scripilita, nome derivatole dal latino scribilita che in realtà era una focaccia con il formaggio e proprio alla scripilita si rivolge un decreto legge del 1447 che impediva tassativamente l'uso di olio scadente per la sua preparazione.
Pochi sono gli ingredienti per fare la farinata: farina di ceci, acqua, e l'olio appunto ma il successo non è del tutto scontato perché fondamentale è l'uso di una grande teglia di rame, il testo, mossa da forti braccia, in quanto molto pesante, e soprattutto il forno a legna che la rende calda e croccante soprattutto ai bordi, parte della farinata più ambita, tanto che una bella ragazza si usava appellare come fainà di orli (farinata dei bordi), ma sono ricordi di altri tempi.
La farinata si mangia tiepida, insaporita con pepe nero macinato. Esistono diverse varianti, soprattutto nel ponente ligure, aggiungendo all'impasto base: rosmarino, borragine, carciofi, funghi, gorgonzola, cipollotti e bianchetti infarinati. Questi ingredienti vanno aggiunti dopo aver mescolato l'olio, subito prima di infornare.

Fainotti e sciamadde

Qualunque sia l'origine della farinata, nei vari quartieri, e soprattutto attorno al porto per soddisfare il robusto appetito di camalli e caravana, nacquero le "sciamadde", le antiche friggitorie genovesi in cui si potevano trovare corte, polpettoni, panissa e, soprattutto, la farinata: un cibo povero ma nutriente, adatto ad essere consumato in poco tempo, a volte in piedi, spesso tra due fette di pane. Farinate cotte a regola d'arte che, come dicono gli esperti, sono perfette quando, sollevandone una piccola fetta tra le dita, rimane ritta, senza piegarsi.
Sciamadda deriva evidentemente da "fiammata", dalla vivace fiamma delle fascine usate per scaldare il forno. Dice invece il Casaccia, senza citare la sciamadda come bottega ma regalandoci invece gustose voci del passato: "fiammato. Voce dell'uso. Gran fiamma. Figurato e in genere maschile vale millantatore, vantatore, ostentatore, arcifanfano". Termini lontani e dimenticati. Oggi la sciamadda, nella sua funzione di vendita di farinate, rivive in alcuni locali del centro storico di Genova, quelli che ci hanno cortesemente ospitato e assistito nella raccolta di informazioni  e  immagini: la "Antica Sciamadda" di via San Giorgio, la "Sa Pesta" di Via dei Giustiniani e la “Antica Friggitoria Carrega" di Via Sottoripa. Il Fainotto è per il Casaccia il "farinaiuolo; venditor di farina" mentre Fainotta è la "farinajuola, colei che vende farina, pane, ecc".

Come si prepara:
Ingredienti: 300 g di farina di ceci, 1 litro d'acqua, 1 bicchiere d'olio, sale, pepe.
Lavorazione: stemperare in acqua tiepida la farina rimestando accuratamente con una frusta o un cucchiaio di legno. Salare leggermente. Continuare a mescolare onde evitare grumi. Il composto così ottenuto deve risultare abbastanza liquido. Lasciare riposare per 4-5 ore. Quindi raccogliere con un cucchiaio l'eventuale schiuma che si può formare in superficie e, se necessario, passare al colino per eliminare i grumi che si possono essere formati. Versare la pastella in una teglia di rame stagnato larga circa 50 cm, quelle professionali possono raggiungere i 150 cm, ed alta non più di tre cm, in cui si è versato il bicchiere d'olio; mescolare ancora per unire gli ingredienti ed infornare per 10 - 15 minuti. È importante che il livello del composto sia uniforme nella teglia onde evitare ispessimenti che comprometterebbero il risultato. Il calore del forno a legna sarà sufficiente a rendere velocemente croccante e dorata la farinata che, ricordiamo, si può cuocere anche nel forno a gas o meglio elettrico ad alta temperatura, ottenendo discreti risultati.
La farinata si mangia tiepida, insaporita con pepe nero macinato. Esistono diverse varianti, soprattutto nel ponente ligure, aggiungendo all'impasto base: rosmarino, borragine, carciofi, funghi, gorgonzola, cipollotti e bianchetti infarinati. Questi ingredienti vanno aggiunti dopo aver mescolato l'olio, subito prima di infornare.


Ultimo aggiornamento Martedì 27 Aprile 2010 13:17
 


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