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La torta pasqualina PDF Stampa E-mail
Scritto da Marco Gallione   
Domenica 14 Marzo 2010 20:51
Torta pasqualina La torta pasqualina è un piatto simbolo della cucina ligure. E’ un piatto antico, documenti storici certificano la sua presenza già nel XVI secolo, epoca in cui veniva chiamata “gattafura”.
La torta pasqualina è prodotta con un ripieno di erbe (generalmente bietole o spinaci) completato con latte cagliato (la prescinseua o la quagliata, oggi sostituita spesso da ricotta) e uova, racchiuso in molteplici e sottilissime sfoglie di pasta.
La tradizione, o leggenda, vuole che in occasione della Pasqua le massaie genovesi la preparassero sovrapponendo 33 fogli di pasta in onore degli anni di Gesù; oggi al massimo se ne fanno 20-22, normalmente 10-12.
Un tempo sull'orlo, oexin, si incideva con il coltello l'anagramma di famiglia, non solo un vezzo ma una necessità, in questo modo si riconosceva la propria torta dalle altre cotte dal fornaio.
Molti al posto delle erbette mettono i carciofi, che però non fanno parte della ricetta originale della Pasqualina.

Martin Piaggio la descriveva così:

Beneita mille votte, e beneixìa
E benedetta quella magnettinn-a,
Chi sa fà unn-a Tortetta pasqualinn-a,
E ve a presenta càda, e brustolìa;
Beneito sae quell’èuggio chi l’ammìa,
E quell’odò ch’a manda da vixinn-a,
L’erbetta, o cuccon fresco de pollinn-a
E quella prescinsèua chi scappa via;
Beneita seggie a meìzoa cò cannello,
O siàso, e a faenn-a chi se lascia stà,
E l’èujo chi ven zù comme un piscioello;
Beneito seggie o forno cò fornà;
O testo, otondo, a ciùmma cò cottello,
E quella bocca chi ne pèu mangià.

 

Come si prepara:

Per la sfoglia: 500 g di farina, 2 cucchiai di olio, 1 bicchiere di acqua fredda.
Per il ripieno: 8 uova, 400 g di spinaci, 400 g di erbette, 1 cipolla, 300 g di prescinseua, 50 g di parmigiano, 1 manciata di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 20 g di funghi secchi,1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata, olio, sale, pepe, spezie miste.
Lavorazione: Impastare la farina con l'olio, una presa di sale e l'acqua fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Dividerla in tanti pezzi quante saranno le sfoglie e disporle sulla madia infarinata, coperte da un canovaccio; lasciarle riposare per almeno un'ora.
Far bollire le verdure per 10 minuti, scolarle e strizzarle. Intanto rosolare nell'olio i funghi ammollati e tritati con la cipolla. A questo punto unirvi le verdure tagliate finemente. Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Nel frattempo battere 4 uova con il parmigiano, la mollica del pane e la quagliata. Unire il tutto alle verdure, aggiungere le spezie e il sale.
Ungere una teglia e disporvi una sfoglia sottile ottenuta con la forza delle mani e delle nocche; lasciare che la pasta debordi; ungerla e ripetere più volte l'operazione. Versare il ripieno, livellarlo e formarvi 4 crateri dove rompere altrettante uova che saranno a loro volta salate e pepate. A questo punto sovrapporre al ripieno quanti più strati di sfoglia sapete fare e soffiate con una cannuccia tra uno strato e l'altro. Ripiegate verso l'interno il bordo e sigillate con le dita. Ungete con una piuma l'ultima sfoglia ed infornate a 180° per tre quarti d'ora, sino a quando la sfoglia non avrà preso un bel colore dorato.
Successivamente si pone in una teglia unta e poi in forno a 180° per circa un'ora. La torta sarà pronta quando la crosta incomincerà a spaccarsi.

Vedi la ricetta da “La Civiltà della Forchetta”

Ultimo aggiornamento Martedì 27 Aprile 2010 17:31
 


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