Fugassa (Focaccia)
La Liguria e le sue focacce
Genova e la sua focaccia, verrebbe da dire sulle prime, ma non sarebbe corretto, molto meglio La Liguria e le sue focacce.
Se è vero che l'immagine della classica focaccia all'olio di oliva è indissolubilmente legata a Genova, ignorare le tante varianti dello stesso prodotto, presenti in tutta la Liguria, sarebbe imperdonabile. La focaccia genovese, come spesso viene definita — a torto o a ragione — è un prodotto in apparenza identico a molte altre schiacciate reperibili in tutta Italia. Se però si va oltre le sembianze di questa eccellente specialità, si può comprendere come siano diversi i fattori che la rendono unica nel suo genere. Siamo di fronte a uno dei simboli della gastronomia ligure, simbolo tuttora vivo, praticato e apprezzato oltre qualunque moda o formula di marketing turistico. La focaccia, se fatta bene, è innanzitutto cibo, ottimo cibo. Per moltissimi genovesi e liguri è il buongiorno del mattino; appena sfornata da un bravo panettiere, rappresenta l'appuntamento quotidiano irrinunciabile, sia come prodotto da colazione - inzuppata nel cappuccino è impagabile! — sia come spuntino di mezza mattina o del pomeriggio.
Non è pane e non è companatico e in Liguria si mangia così, da sola, senza null'allro, e per tutti questo è il miglior modo per gustarla e l'ideale condizione per determinarne l'effettiva qualità. Dunque una specialità storica e tradizionale che tutt'oggi gode di un successo straordinario.
(Sergio Rossi)
La ricetta ufficiale
Fugassa in genovese significa "cotta al focolare". Oggi la focaccia accompagna la prima colazione dei genovesi, ben accoppiata al latte fresco e al cappuccino; è presente a merenda, e all'aperitivo è servila con il classico bicchiere di vino bianco. Non manca mai sulla tavola, accanto al pane, nelle migliori occasioni. Gustandola si ritrova il sapore del mare azzurro e dell'olio sceso dall'ulivo sempre verde, coltivato con fatica sulle fasce ripide della Liguria.
Un consiglio per assaporare la focaccia al meglio: appoggiatela sulla lingua dalla parte superiore e lasciatevi accarezzare le papille gustative. Il sapore di Genova è vostro!
TI risultato di tanta armonia di sapori spiega la diffusione di questa prelibatezza a Genova e in Liguria e la volontà dei fornai di proteggerla dalle falsificazioni e di garantirla con il "Marchio Collettivo Focaccia Genovese".
Ingredienti
- 1 kg di farina 00 rinforzata
- 0,55 di acqua
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 35 g di lievito
- 20 g di sale marino
- 20 g di estratto di malto
- 100 g di olio extravergine di oliva per cospargere la pastella spianata nella teglia
Istruzioni
- Tempo dell'impasto
- Con l'impastatrice a forcella 30 minuti, con l'impastatrice a spirale 15 minuti.
- Temperatura dell'impasto 22°C.
- Prima lievitazione
- Riposo di 30 minuti sulla madia in legno in locale umido e chiuso, piegatura dell'impasto (a fagotto in 4 lembi).
- Seconda lievitazione
- Riposo 30 minuti, si preparano le pezzature proporzionate alle caratteristiche della teglia, che misura mediamente cm 40x60 e contiene 1 kg dell'impasto (60 g ogni 100 centimetri quadrati).
- Riposo della pastella
- Nella teglia per 20 minuti (appena si rende elastica), quindi spianamento (con delicatezza, stirare non premere con le mani).
- Si spruzza leggermente di acqua la pasta spianata, una spolverata di sale marino di grana media.
- Si cosparge di olio tutta la spianata adattandola alla teglia con la pressione dei polpastrelli in modo da lasciare traccia di alveoli senza bucare la pastella.
- Ulteriore lievitazione
- In cella di lievitazione a temperatura di 40°C con umidità 85% per 120 minuti.
- Cottura
- Forno brillante, a temperatura 230°C per 18-20 minuti.