Panissa (Paniccia)

La paniccia (panissa) è una polenta di farina dì ceci che si condisce con olio e succo di limone, oppure si fa fritta in olio, a fette, ovvero arrosto in dadi, con soffritto di cipolle, prezzemolo e olio.
[Touring Club Italiano, Guida gastronomica d'Italia, 1"edizione, Milano, 1931]

Bastano queste poche righe per descrivere la panissa ligure, solo che una spiegazione tanto breve racchiude in sé un significato reale ben più ampio. Nella famiglia della farinata ci sta anche la panissa, poiché gli ingredienti sono identici - farina di ceci, acqua e sale — anche se il risultato è completamente diverso. La panissa si fa come la polenta, ma solitamente si mangia e si cucina una volta raffreddata. E ci sono almeno due modi tipici per darle forma: il primo è il classico piatto fondo, la fondina — usato quotidianamente per la pasta o per la minestra. Ancora bollente, la. panissa viene colata nelle fondine fino a riempirle quasi al colmo, quindi lasciata raffreddare. Dopo qualche tempo (un'ora o poco più) le formelle di panissa rassodata vengono estratte dalle fondine di cui avranno la forma. Il secondo prevede l'uso di contenitori allungati, che formeranno una sorta di filoni da tagliare a fette sottili perla successiva frittura. Tradizionalmente la panissa rotonda si compra a pezzi o intera e si mangia all'aperitivo. Ma c'è un uso ancora più interessante di quelle che a Savona sono chiamate fette. Si tratta proprio di sottili fettine di panissa ricavate da forme allungate. Gettate nell'olio bollente e fritte, vengono poi sistemate in un panino morbido somigliante al pane arabo, ma definito focaccetta, formando un insieme assolutamente irresistibile. E proprio a Savona esiste un piccolo locale storico specializzato proprio nelle focaccette con le fette di panissa, qualcosa di molto simile al pane e panelle palermitano.
Sergio Rossi