Tomaxelle (Tommaselle – Involtini di carne)
Nell'anno 1800 Genova visse una delle congiunture più drammatiche della sua esistenza. Le truppe francesi del generale Massena - che doveva essere ribattezzato "Ammassa Zena" (Ammazza Genova) - vi si erano asserragliate, strette dagli Inglesi sul mare e dagli Austriaci per terra. I disagi aumentavano giorno dopo giorno, la fame serpeggiava per tutti, a rivoli sempre più inquietanti... Eppure, quando venne fatto prigioniero un gruppetto d'ufficiali austriaci, fu loro servito un piatto che li constrinse a sbarrare gli occhi: odorose, appetitose "Tomaxelle"...
Si trattava di un espediente, comune nell'arco della storia, volto a scoraggiare gli assedianti, a mostrar loro che gli assediati erano ben lungi dalla fine per inedia; ma in realtà - almeno allora - non si trattava di preparazione costosa. Le "Tomaselle" - possiamo tradurre così, piuttosto che ricorrere al più anonimo "Involtini di carne"? - rappresentavano il più classico dei "piatti di recupero", preparato utilizzando quant'era rimasto dell'umido o dell'arrosto dei giorni festivi. Soltanto in seguito entrarono per chiari meriti nel libro d'oro della nostra gastronomia, sostituendo qualche ingrediente, e aggiungendone altri con eguale saggezza.
Nessun Tommaso, al proposito, né alcuna Tommasina è alle origini: il nome - dopotutto un altro particolare che ne illustra la vetustà - deriva dal tardo latino "tomaculum", che designava una sorta di salsicciotto.
Immagine tratta dal sito www.genova24.it
Note
E' abituale nella cucina genovese preparare il Toccu de carne sostituendo il pezzo di carne con le tomaxelle. Naturalmente la cottura del sugo sarà molto più breve.
Si otterrà così un ottimo condimento per il primo piatto e un gustosissimo secondo piatto.
Ingredienti
- 8 fette di coscia di vitellone;
- 100 gr. di magro di vitello;
- 100 gr. di poppa,
- 50 gr. di animelle;
- 50 gr. di schienali;
- 3 uova;
- farina bianca;
- vino bianco secco;
- brodo di carne;
- la mollica d'un panino;
- una manciata di parmigiano grattugiato;
- una cipolla;
- alcune fette di funghi secchi:
- latte;
- un pizzico di spezie miste;
- olio extravergine d'oliva;
- sale.
Istruzioni
- Porre in una casseruola un po' d'olio, la cipolla tagliata a pezzi, i funghi ammollati e le carni, tranne gli schienali che verranno sbollentati a parte in acqua salata, per poterli spellare più agevolmente.
- Far rosolare il tutto, bagnando col vino bianco e lasciandolo poi evaporare.
- Passare quindi al tritacarne, compresi gli schienali, e porre il ricavato in una ciotola; unire le uova, il parmigiano grattugiato, la mollica bagnata nel latte e poi strizzata, un pizzico di spezie.
- Salare e amalgamare bene.
- Assottigliare le fette di vitellone col batticarne; suddividere il composto su ognuna di esse e poi arrotolarle, formando altrettanti involtini; legarli col filo bianco, passarli nella farina e farli rosolare con un po' d'olio.
- Quando saranno dorati, bagnare con vino bianco; farlo evaporare e continuare la cottura, aggiungendo via via del brodo caldo.
- Servire con purea di patate.