Tomaxelle (Tommaselle – Involtini di carne)

31 Gennaio 2019 0 Di admin

Bozza automatica

Secondi di carne

Bozza automatica

Nell'anno 1800 Genova visse una delle congiunture più drammatiche della sua esistenza. Le truppe francesi del generale Massena - che doveva essere ribattezzato "Ammassa Zena" (Ammazza Genova) - vi si erano asserragliate, strette dagli Inglesi sul mare e dagli Austriaci per terra. I disagi aumentavano giorno dopo giorno, la fame serpeggiava per tutti, a rivoli sempre più inquietanti... Eppure, quando venne fatto prigioniero un gruppetto d'ufficiali austriaci, fu loro servito un piatto che li constrinse a sbarrare gli occhi: odorose, appetitose "Tomaxelle"... Si trattava di un espediente, comune nell'arco della storia, volto a scoraggiare gli assedianti, a mostrar loro che gli assediati erano ben lungi dalla fine per inedia; ma in realtà - almeno allora - non si trattava di preparazione costosa. Le "Tomaselle" - possiamo tradurre così, piuttosto che ricorrere al più anonimo "Involtini di carne"? - rappresentavano il più classico dei "piatti di recupero", preparato utilizzando quant'era rimasto dell'umido o dell'arrosto dei giorni festivi. Soltanto in seguito entrarono per chiari meriti nel libro d'oro della nostra gastronomia, sostituendo qualche ingrediente, e aggiungendone altri con eguale saggezza. Nessun Tommaso, al proposito, né alcuna Tommasina è alle origini: il nome - dopotutto un altro particolare che ne illustra la vetustà - deriva dal tardo latino "tomaculum", che designava una sorta di salsicciotto.

Ingredienti

  • 8 fette di coscia di vitellone;
  • 100 gr. di magro di vitello;
  • 100 gr. di poppa,
  • 50 gr. di animelle;
  • 50 gr. di schienali;
  • 3 uova;
  • farina bianca;
  • vino bianco secco;
  • brodo di carne;
  • la mollica d'un panino;
  • una manciata di parmigiano grattugiato;
  • una cipolla;
  • alcune fette di funghi secchi:
  • latte;
  • un pizzico di spezie miste;
  • olio extravergine d'oliva;
  • sale.

Istruzioni

  • Porre in una casseruola un po' d'olio, la cipolla tagliata a pezzi, i funghi ammollati e le carni, tranne gli schienali che verranno sbollentati a parte in acqua salata, per poterli spellare più agevolmente.
  • Far rosolare il tutto, bagnando col vino bianco e lasciandolo poi evaporare.
  • Passare quindi al tritacarne, compresi gli schienali, e porre il ricavato in una ciotola; unire le uova, il parmigiano grattugiato, la mollica bagnata nel latte e poi strizzata, un pizzico di spezie.
  • Salare e amalgamare bene.
  • Assottigliare le fette di vitellone col batticarne; suddividere il composto su ognuna di esse e poi arrotolarle, formando altrettanti involtini; legarli col filo bianco, passarli nella farina e farli rosolare con un po' d'olio.
  • Quando saranno dorati, bagnare con vino bianco; farlo evaporare e continuare la cottura, aggiungendo via via del brodo caldo.
  • Servire con purea di patate.
http://www.cucinaligure.info/2019/01/31/tomaxelle-tommaselle-involtini-di-carne/