Brandacujun

18 Febbraio 2019 3 Di admin

Bozza automatica

Secondi di pesce

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Il Brandacujun, detto anche stoccafisso mantecato alla ligure, è un pitto tipico della “Rivëa de Punènte”, la regione geografica che comprende il tratto di costa posto nella parte occidentale della Liguria, noto nella sua totalità come Riviera ligure. Il brandacujun è un antipasto a base di ingredienti tipici di tale tradizione gastronomica ligure: lo stoccafisso, o più raramente il baccalà e le patate lessate, il tutto condito con olio extravergine di olive Taggiasche del Ponente Ligure.
Il brandacujun è di certo un piatto tipico dallo strano nome e su di esso si raccontano tante leggende. La prima parte è più certa, infatti “branda” deriva dal verbo provenzale “brandare” cioè “scuotere”. Invece la seconda parte è quella che più di tutte ha alimentato congetture e storie: c’è chi sostiene che il compito di scuotere la pentola per amalgamare il pesce e le patate venisse affidato al “cujun” del gruppo, cioè il meno furbo della famiglia perché non aveva o non poteva fare altro. Altri raccontano che che il compito di brandare la pentola venisse invece affidato all’uomo di casa che scuotendo la pentola da seduto, la faceva scontrare con le proprie “parti basse”. Di certo due spiegazioni suggestive che ben fanno intendere la cultura culinaria del brandacujun. Esistono alcune varianti: in sostituzione allo stoccafisso è possibile utilizzare anche il baccalà (merluzzo essiccato e conservato sotto sale) che rende il piatto più delicato. Ecco come si prepara.

Ingredienti

  • (Per 6 persone):
  • 1 kg e mezzo di stoccafisso ammollato, possibilmente di qualità ragno,
  • 500 g di patate,
  • 3 spicchi d'aglio,
  • prezzemolo,
  • 50 g di pinoli,
  • 1 limone,
  • 1 tuorlo d'uovo,
  • olio extravergine d'oliva,
  • sale,
  • pepe.

Istruzioni

  • Lessare separatamente le patate con la buccia e lo stoccafisso.
  • Una volta cotto, privare il pesce della pelle, delle spine e delle lische e spezzettarlo.
  • In una casseruola dall'alto bordo versare il pesce e le patate tagliate a pezzi.
  • Salare e pepare leggermente.
  • Tritare l'aglio, il prezzemolo e i pinoli e versarli in un bicchiere d'olio d'oliva dove avrete aggiunto il succo di un limone.
  • Emulsionare il tutto in modo da ottenere una salsa che andrà aggiunta, insieme all'uovo, allo stoccafisso e alle patate nella casseruola.
  • Durante la cottura, versare spesso dell'olio nella pentola per agevolare la mantecazione.
  • Mescolare, chiudere con un coperchio nel modo più ermetico possibile e agitare, tenendo la pentola sulle ginocchia, dall'alto verso il basso fino ad ottenere una crema.
  • È questo il famoso movimento che dà origine al nome.
  • Il brandacujon va gustato tiepido.
http://www.cucinaligure.info/2019/02/18/brandacujun/