Ancioe sotto sa (Acciughe sotto sale)

Istruzioni

• Come prima cosa, dopo essersi procurate le acciughe grosse al punto giusto, ma non grasse perché sarebbero di difficile conservazione, munirsi di una arbanella, oggi di vetro ma un tempo di terracotta che però, con il continuo uso, si impregnava alterando il gusto delle acciughe da conservare.
• Con il vetro bisogna avere l'avvertenza che, una volta preparate, devono essere conservate sempre al fresco ma, soprattutto, al buio: la luce non va mai d'accordo con i cibi da conservare.
• L'importante è che siano "nostrane" perché quelle dell'Adriatico, mare chiuso alimentato da fiumi e quindi poco salato, sono troppo "dolci" e quelle spagnole, mai freschissime, conditio sine qua non, perché quando arrivano hanno "viaggiato'.
• Vanno poi pulite con le mani e senza toccarle con utensili in metallo.
• Un tempo l'operazione si effettuava alla spiaggia perché si utilizzava il mare per lavarle e sciacquarle ma oggi il mare è... quello che è.
• Forse al largo, ma non è molto comodo.
• Si toglie loro la testa, che tirandola trascina con sé anche le interiora, e, sciacquate, si spolverano di sale e si mettono a colare su di un'asse inclinata e in un'ombra ventilata.
• L'ideale era sotto alle cabine degli stabilimenti balneari se sostenute da palafitte.
• Una volta pronte, lavarsi le mani in mare e si comincia coprendo il fondo del contenitore con un primo "letto" di sale grosso: su di esso stendervi un primo strato di acciughe affiancate e ben pressate con le nocche a che non restino zone d'aria.
• Un tempo si disponevano a raggiera con le code convergenti al centro.
• Oggi si adagiano parallelamente l'una all'altra sempre pigiandole leggermente e affiancate con testa e coda alternate.
• Quindi un nuovo strato di sale a coprirle, pigiarlo garbatamente e ricomponendo con un secondo ripiano, ortogonale al primo, cioè incrociato con il sottostante.
• Continuare così sino quasi al bordo, terminando con uno strato di sale più spesso dei precedenti.
• Comprimerle sovrapponendovi un disco di ardesia del diametro da poter entrare nel contenitore e su di esso porvi un bottiglia piena a tre quarti d'acqua, il giusto peso per comprimerle senza schiacciarle troppo: si rovinerebbero.
• Dopo una settimana controllarle asportando, se del caso, l'acqua che avranno rilasciata sotto la dolce pressione.
• Dopo quindici giorni si potrà verificare se le acciughe saranno rosa, ben pressate e asciutte senza vuoti d'aria.
• Tolta l'ultima acqua residua, riempirle con una salamoia così formata: 2 litri d'acqua e 150 gr di sale grosso, alcuni grani di pepe e 1 fetta di patata.
• Non appena la fetta, bollendo, verrà a galla, buttarla perché è il segnale che tutto sarà pronto e, filtrata, riporla a freddarsi.
• A salamoia fredda, versarla sull'ardesia sino a ricoprirla; quella che avanza tenerla coperta, perché questa operazione andrà ripetuta dopo trenta giorni.
• Dopo due mesi finalmente le acciughe saranno pronte.
• Levare l'ardesia e conservarla per poi poter richiudere e ricomprimere le rimaste, una volta prelevate quelle occorrenti da sciacquare sotto acqua corrente soffregandole dolcemente con le dita per togliere eventuali residui di sale.
• Asciugate su di un foglio di carta da cucina, qualche ora prima di gustarle, condirle con un filo di olio evo, fettine d'aglio e spolverate d'origano: saranno gustosissime.
• C'è che preferisce, una volta condite, avvolgerle ad un cubetto di burro.
• Tratto da “La vera cuciniera genovese... oggi” di Renzo Bagnasco - Panesi edizioni 2017