Ravioli alla Paganini

Istruzioni

• Per una libra (320 gr circa) e mezza di farina due libre di buon manzo magro, per fare il suco.
• Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben trottolata che soffrigga un poco.
• Si mette il manzo e fare che prenda un po' di colore.
• E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore.
• Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell'acqua e di questa acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame, si mescola per scioglierla maggiormente, ed in ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritati e pestati ed ecco fatto il suco.
• Ora veniamo alla pasta per tirare le foglie senza ovi.
• Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima.
• Ora veniamo al pieno.
• Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libra di vitella magra, poi si leva, si trita e si pesta molto.
• Si prende un cervello di vitello si cuoce nell'acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta separatamente come carne.
• Si prende un pugno di borage chiamata a Nizza bora, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra.
• Si prendono tre ovi che bastano per una libra e mezza di farina.
• Si sbattono ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti sopranominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano.
• Ecco fatto il pieno.
• Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo del cervello, per ottenere un pieno più delicato.
• Se il pieno restasse duro si mette del suco.
• Per i ravioli la pasta si lascia un poco molla.
• Si lascia 1 ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sotìli.