Ravioli alla Paganini

3 Marzo 2019 0 Di admin

Ravioli alla Paganini

Ravioli alla Paganini

Trascriviamo pari pari la ricetta che lo stesso Nicolò Paganini, il sublime violinista genovese e amante della nostra cucina, scrisse nel 1840, conservata presso la Library of Congress di Washington. Abbiamo rispettato anche la grafia del Maestro.

Ingredienti

  • 500 gr circa di farina
  • 700 gr di buon manzo magro
  • Burro
  • Cipolla
  • Conserva di pomodoro
  • Funghi porcini secchi
  • 3 uova
  • Per il ripieno:
  • Vitella magra
  • Cervello di vitello
  • Boraggine
  • Parmigiano

Istruzioni

  • Per una libra (320 gr circa) e mezza di farina due libre di buon manzo magro, per fare il suco.
  • Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben trottolata che soffrigga un poco.
  • Si mette il manzo e fare che prenda un po' di colore.
  • E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore.
  • Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell'acqua e di questa acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame, si mescola per scioglierla maggiormente, ed in ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritati e pestati ed ecco fatto il suco.
  • Ora veniamo alla pasta per tirare le foglie senza ovi.
  • Un poco di sale entro la pasta gioverà alla consistenza della medesima.
  • Ora veniamo al pieno.
  • Nello stesso tegame colla carne si fa in quel suco cuocere mezza libra di vitella magra, poi si leva, si trita e si pesta molto.
  • Si prende un cervello di vitello si cuoce nell'acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta separatamente come carne.
  • Si prende un pugno di borage chiamata a Nizza bora, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra.
  • Si prendono tre ovi che bastano per una libra e mezza di farina.
  • Si sbattono ed uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti sopranominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano.
  • Ecco fatto il pieno.
  • Potete servirvi del capone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo del cervello, per ottenere un pieno più delicato.
  • Se il pieno restasse duro si mette del suco.
  • Per i ravioli la pasta si lascia un poco molla.
  • Si lascia 1 ora sotto coperta da un piato per ottenere le foglie sotìli.
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