C – Da cabannin-na a curunete

12 Marzo 2019 0 Di admin

CABANNIN-NA: Mucca autoctona – purtroppo in via d’estinzione -, principalmente da latte, snella ed agile, che prende il nome da Cabanne, frazione di Rezzoaglio in Val d’Aveto (GÈ). E’ considerata in via d’estinzione. “U cabanin” è un formaggio in cui entra in prevalenza proprio il latte di cabannina, e che matura 40-70 giorni. La specie rossa montagnina, fra Ronco Scrivia (GÈ) e Voltaggio (AL), dà anche buona carne, come la bruna.
(Da http://www.ligucibario.com/)

CACCA DU BAMBIN: È il pan trito, nel brodo. Antico, prenatalizio.
(Da http://www.ligucibario.com/)

CACIN: È una farinata di castagne, tipica della Val di Vara (SP).
(Da http://www.ligucibario.com/)

CÀDEA – Caldano, braciere. V. anche Braxéa.

CAFFETTÉA – Caffettiera; e Caffettèa do laete è la lattiera.

CALISETTO – Portauova, ossia — per i puristi — ovaiuolo: il piccolo calice che serve a tener dritto, per chi lo mangia, l’uovo al guscio.

CANESTRÈLLI: piccoli dolci a base di mandorle e zucchero e a forma di piccole ciambelle.

CANNELLO – Matterello. Ma si distingue il ccannello da meizoa, matterello da madia, il cannello da ravioli, con opportuni stampi per preparare appunto i ravioli, e il cannello da polenta, il bastone da rimestare la polenta.

CANNETTA – Cannuccia: usata per soffiare tra una sfoglia e l’altra della torta Pasqualina, a dare l’aspetto di cupola trionfale.

CANNONETTO – Arnese conico, o anche cilindrico, cavo, che serve a togliere il torsolo alle mele, e cose simili.

CAPPONÀDA (CAPPONADDA): insalata a base di galletta inzuppata nell’aceto, acciughe, capperi, olive e altri ingredienti da utilizzare come antipasto. Da non confondersi con la caponata siciliana.

CAPPÒN MAGRO: gustosissimo antipasto notevole per l’insieme di sapori e per l’aspetto quasi monumentale. E formato da vari strati di pesce e verdure lessati, conditi con una salsa verde e amalgamati con altri ingredienti, poggianti su una base di gallette da marinaio inzuppate in aceto.

CAPPONÈA – Capponaia, stia: l’angusta gabbia dove si tengono a ingrassare capponi e pollame in genere. In tempi remoti — quando l’igiene non era ancora una scienza esatta o quasi, e per meglio utilizzare lo spazio — corrispondeva spesso, in cucina, alla parte inferiore della madia.

CAPUN DE GALERA : Detto anche caponadda, freidu (cioè piatto freddo), carbunera, è una preparazione simile alla Caponadda ma talvolta con verdure lesse, diffusa nell’imperiese. Ormai introvabile, si impiegava anche il pregiatissimo tarantello, cioè la muscolatura retroaddominale del tonno. Tipicità di Armo (IM), accompagnava anche il bollito del dì di festa.
(Da http://www.ligucibario.com/)

CARSÈNTA: grosso pane cotto su testi sopra i quali vengono poggiate foglie di castagno. È tipico della Lunigiana.

CARTELETU (CARTERETU) : A Dolceacqua (IM) ma anche a Vallecrosia (IM) è la tasca del quarto anteriore di capretto, farcita (olio, uova, parmigiano, Diete…), lessata in brodo di magro o cotta al forno e impiattata a fette. Piatto in via d’estinzione, a vantaggio di cime più consuete, un carteletu si preparava anche a Recco (GÈ), pranzo delle antiche famiglie Ansaldo, Reta, Gallo, Dufour…
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CASSA – Mestolo. E cassa da sc-ciùmmà è la schiumarola, cassetta da frizze il mestolino da fritti, cassarea il mestolo bucherellato, per scolare la pasta. Un tempo, se un bimbo tardava a parlare, gli si faceva bere acqua in un mestolo: sarebbe così diventato loquacissimo.

CASTAGNUN  : Castagnaccio “originale” (due farine, sapori dolce e salato), si prepara con farina di grano e di castagne, olive snocciolate, uvetta, frutta secca intera o a pezzettini, sale e olio. L’impasto va in forno, dopo lungo riposo, per una cottura di 45 minuti.
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CASTELLANE : A Massimino (SV), forse il paese più piccolo della Liguria, sono ravioloni di verdure, da condirsi con burro, o panna, o cagliata…
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CAVOLÌNI (BERTOÈLI): paste dolci costituite da bignè ripieni di panna montata.

CECIARELLI : Detti anche lussotti, lunghi pochi cm, si muovono in branchi nascondendosi sotto la sabbia, e si pescano con la sciabica “araba”, a strascico (siamo sicuri che sia araba??). Un tempo le pescelle (le donne di Noli) li “esportavano” verso la Padana, dopo lavaggi ed essiccature effettuati sulla spiaggia. Ma sono rimasti solo una quindicina i pescatori specializzati, a bordo di gozzi e gundie, e una sola ditta li “tratta”, la Siccardi Giobatta (dal 1925), che li prepara in scabeccio (friggendoli senza farina). La cattura richiede permessi speciali, in quanto – paradossalmente – la sciabica a maglie fini è consentita nel periodo 15 gennaio-15 marzo, ottimo per bianchetti e rossetti ma pessimo per i cicciarelli che attraversano il periodo degli amori. Ottimi in scabeccio o fritti (se li friggi, sposaci un DOC Golfo del Tigullio spumante), si mangia l’intero pesciolino. Sono presidio Slow Food.
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CHIFFERI  : Dolci mandorlati, spesso a forma di mezzaluna (arabo kefir=luna) sul genere delle brioche, sono tipici del Finalese (SV), dove li contestualizzò dal 1872 Benedetto Ferro, ex navigante.
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CHINOTTU:  Savona città del chinotto. Chinotto presidio slow food. Un agrume originario della Cina, importato nel XVI secolo dai nostri intrepidi marinai, ha trovato l’habitat ideale nella Piana di Legino, frazione di Savona dalle nobilissime origini. Qui, nel XIX secolo, sono sorte le fabbriche per la trasformazione del frutto tramite la canditura. Una confezione di chinotti sotto spirito (buonissimi!) è un originale souvenir da portare a casa per ricordo o per fare un omaggio sicuramente gradito.

CIAPAZOI : Quadrettoni di pasta verde della Valle Argentina (ciapa = lastra d’ardesia), ma a Triora (IM) entrano nell’impasto più le patate crude grattugiate che le erbe. Si condiscono col sugo di funghi, col pesto…
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CIAPPE : Tipicità di Taggia (IM), sono schiacciatine all’olio, croccanti, sostitutive del pane. A dischetto, in forno, poi durano 20 giorni. La ciappa è la lastra d’ardesia.
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CICCA – Tazza; come cicchetta è tazzina, e ciccaron il tazzone.

CICCOLATÉA – Cioccolatiera, bricco per la cioccolata. Per la quale gli specifici commercianti disponevano a Genova di una particolare sede stradale: l’ancora esistente Vico del Cioccolate, nel quartiere di Pré.

CIMMA : (Cima). Pronunciare: simma. Una “tasca” di pancetta di vitello, ripiena di polpa di bovino, bietole o lattuga, cervella (a chi piace), piselli, pinoli, uova, erbe aromatiche, formaggio grana. In realtà, ogni famiglia savonese ha la “sua” ricetta, alla quale non rinuncerebbe per niente al mondo e che ritiene, ovviamente, la migliore. Dopo averla chiusa con ago e filo, sorvegliare la cottura in brodo bucherellando con la forchetta perché la cima non si apra e non lasci debordare il suo prezioso contenuto. Da servire fredda, tagliata a fette né troppo sottili, né troppo spesse. Se avanza (è difficile, ma può succedere) è ottima passata nell’uovo e nel pangrattato e poi fritta in olio extra vergine delle nostre “fasce” affacciate sul mare.
E’ stata anche cantata anche da Fabrizio De Andrè nello storico brano: “‘A çimma”. Insomma, un piatto di una certa importanza, non credete ?

CIÙMMA – Piuma, penna di volatile. Presente in ogni cucina per ungere d’olio, con la delicatezza del caso, la superficie di torte ricoperte di sfoglie.

CIUPPÌN: definizione generica per indicare preparazioni analoghe alla zuppa di pesce, senza una precisa codificazione e con varianti a seconda della zona e della fantasia dei cuochi.

CLOUSOUN : È un polpettone di erbe selvatiche, dal gusto intenso.
(Da http://www.ligucibario.com/)

COBELLÈTTI: piccoli pasticcini ripieni di marmellata cotti in caratteristici stampi.

CONDIGGIÒN (CONDIJUN): insalata simile alla capponadda da cui si distingue per un maggior numero di verdure. È un antipasto diffuso soprattutto nel Ponente.

COPPETTA – Tazza, ciotola.

CORZÈTTI: pasta corta di farina di frumento realizzata in due tipi: in piccoli pezzi sagomati a forma di otto, tipici della Valpolcevera; in piccoli dischi pressati tra due stampi di legno con superfici decorate, tipici del Levante. In entrambi i casi vengono conditi con burro fuso, maggiorana e pinoli oppure con sugo di funghi, più raramente di carne.

COTELLO – Coltello. Forse il più vecchio fra gli utensili, già familiare all’uomo dell’età della pietra: dapprima una scheggia di selce, appunto, poi sostituita da manufatti d’osso e dei metalli via via conosciuti. Come posata da tavola ancora nel Medio Evo era piuttosto raro, e spesso il loro numero non corrispondeva a quello dei commensali, per cui chi aveva mezzi — e insieme senso della previdenza — portava il proprio da casa. Un proverbio dell’epoca ammoniva al proposito: «Chi va a nozze senza coltello, perde i migliori bocconcini». Appuntito, anche sostituiva la forchetta (v. Forcinn-a); qualche volta a serramanico, e altrimenti munito di guaina, poteva ostentare preziose impugnature d’oro, avorio, argento o legni rari; sulla lama mostrava sovente note musicali di motivi appropriati, motti gentilizi o ringraziamenti a Dio per le vivande concesse.

COVERCIO – Popolarmente, anche coèrcio: coperchio, in tutte le accezioni, quindi anche per le casseruole e pentole. Queste ultime — secondo leggende locali — nacquero ad Albisola, fatte per Adamo da una schiera di diavoletti, messi a sua disposizione per l’indubbia dimestichezza col fuoco; che se non seppero, com’è noto, fare i coperchi, neppure riuscirono a sfornare i manici. Ai tempi di Noè, comunque, il figlio Iafet ne vide in casa propria; e quando coi fratelli Cam e Sem si spartì la terra, informato che Albisola si trovava in Europa — cioè nella porzione di sua pertinenza — vi si recò appositamente. Provò anch’egli a produrre manici  e coperchi,  ma  non risultò molto più abile, e gli vennero sconsolatamente fragili. Inconveniente a cui non si ovviò neppure in epoche più evolute.

CREMA ZENA: Sorta di zabaglione con crema pasticcerà, è ricetta sovente con pan di spagna e marsala, che in Liguria sostanzia la magnifica torta sacripantina e propone affinità con la crema Buontalenti (dal nome dello scultore fiorentino Bernardo Buontalenti, vissuto nel ‘500).
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CUBAITE: “Copate” a Siena, sono una tipicità antica e croccante dell’estremo Ponente, soprattutto Triora (turùn), Isolabona, Pomassio, ecc.. La parola è dall’arabo qubbat=mandorlato. Le cubaite si presentano a mo’ di cialde (poca farina, acqua, albume) con farcia soda di nocciole trite, noci, miele (acacia o millefiori) sciolto a fuoco tenue, zest di limone o arancia grattugiato…, e propongono una certa qual parentela anche con dolci dell’Africa nord-orientale, della Tunisia. Ogni chilo di frutta secca prevede indicativamente 8 etti di miele. Come i croxetti, possono esser incise tramite pinze a dischetto, ottenendo disegni e stemmi. Delicate, abbinaci un DOC Golfo del Tigullio passito.
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CUCÙLLI: piccole frittelle di farina di ceci o di patate; vengono serviti come “stuzzichino” con l’aperitivo o all’inizio del pranzo.

CUGGIÀ – Cucchiaio. E cùggiaen è il cucchiaino, cùggiaron è il cucchiaione. Seppure più giovane del coltello (v. Cotello), anche il cucchiaio vanta una rispettabile età, essendo già noto a Greci e Romani; ma il suo impiego si generalizzò soltanto nel XVI secolo, per la concomitante moda delle gorgiere, gli enormi colletti. Prima, la scodella veniva portata alla bocca, e ognuno se la cavava con aspirazioni più o meno musicali. Montaigne, in Italia nel 1581, ancora si stupiva che ad un banchetto fosse predisposto un cucchiaio per ogni invitato. Negli inventari degli averi di Carlo V, il grande imperatore dello stesso secolo, ne sono elencati settanta. Contate tutti quelli che avete in casa, d’ogni foggia e misura: almeno sotto questo aspetto vi sentirete una volta tanto a livello imperiale. E a proposito, i cucchiai «specializzati» — da zucchero, caffè, tè, marmellata eccetera — nacquero nel 700: il secolo che più d’ogni altro amò le comodità anche più frivole.

CUIGHE  : Sono le cotenne (cotiche) fresche del maiale, raschiate bollite tagliate, piene d’una farcia. Si legano tipo rollé e si rosolano in forno (soffritto, vin bianco, pomodori maturi) a fuoco lento. Cuighe e zampini di solito s’accostano più che bene a mostarde di frutta.
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CURUNETE: Corone di patatine attorno ad un filo, cotte in forni a legna, tipiche dell’imperiese.
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