F – Da faen-na a funzi

12 Marzo 2019 0 Di admin

FAENN-A – Farina. E sciò de faenn-a è fior di farina, e in senso figurato qualsiasi casa di primissima scelta. Faenn-a de meliga (ò de granone) è farina di polenta; e faenn-a doce, farina dolce, ossia di castagne.

FAINA’- Farinata
FAINOTTO – Venditore di farina e pasta; non di farinata e affini, che è invece il torta: il tortaio.

FARCÌ – Farcire, riempire.

FATTO – Insipido, mancante di sale

FÀULO – Granchio marino.

FAXAN – Fagiano.

FAXEU – Fagiolo. Faxeu ballin, fagioli tondi; faxeu da ramma, fagioli rampicanti; faxeu lùmmè, fagioli grigiolati; faxeu in erba, fagioli in erba. E faxolin sono i fagiolini, ovviamente, e faxoaele le fagiolane. Allontanandosi poi dalla tribù, sono chiamati faxeu de pollastro i testicoli del gallo.

FENOGGETTI – Confettini in genere; ma propriamente, semi d’anice confettati

FIAMMENGHILLA : Fiamminga: piatto da portata di forma ovale e poco profondo. Più adatto del tondo a contenere determinati cibi — ad esempio un pesce di grosse proporzioni — ma anche meno ingombrante sulla tavola.

Il nome deriva da “fiammingo” per via dei commerci intrattenuti da Genova a livello internazionale.

FIGASSA:  (Focaccia) La mitica focaccia ligure, che tutti provano a imitare e nessuno ci riesce. Farina, lievito, acqua, olio, sale grosso. Detto così sembra facile, ma non lo è. Ci vogliono maestria e passione, sapienza nell’uso del forno e forse anche l’aria salmastra di Savona. Per poi immergersi in qualche attimo paradisiaco di appagamento gustativo.

FOETTO – Folletto; ma figuratamente, la frusta per montare uova, panna eccetera. Un tempo le massaie ritenevano — ma qualcuna ancora oggi ossequia la credenza — che tale utensile mai andasse usato in senso antiorario, pensa un risultato finale non soddisfacente: specie per la maionese, che sarebbe irreparabilmente «impazzita». Secondo alcuni studiosi, inconsciamente verrebbe seguito il precetto degli antichi adoratori del sole, per cui ogni atto importante andava compiuto nella direzione est-ovest.

FOGOA’ – Focolare

FORCIN-NA – Forchetta; e forccinon, il forchettone per trinciare. Come s’è detto per il cucchiaio (v. Cùggià), fu la moda delle gorgiere, i colletti di assurde proporzioni, a imporre nel secolo XVI l’uso a tavola della forchetta, per non uscire da un banchetto con qualcosa di simile ad una variopinta tavolozza attorno al collo; sin allora era stata relegata in cucina, per girare carni o altro. Sarebbe stata la greca Teodora, moglie del doge veneziano Domenico Selvo, a sfoggiarne una a tavola per prima: piccola, d’oro, con due soli denti. A lungo ebbe comunque patente d’effeminatezza: (il Re Sole la giudicava una «sofisticheria». Prima di lui Carlo V — quello dei settanta cucchiai — ne contava una dozzina, e una sola Luisa di Savoia; ancora era considerato più dignitoso, come si consigliava ai giovani, servirsi delle dita — tre soltanto — per «pescare» nel piatto di portata.

FRANDURÀ: preparazione tipica dell’estremo Ponente (Valle Argentina) costituita da patate cotte al forno con uova, latte, pomodori e basilico.

FRASCADÈI: nome di una specie di polenta incatenata (farina di granturco, cavolo e fagioli) con l’aggiunta di lardo e mortadella, tipica della Lunigiana.

FRATTI  : Detti anche “previ” (si tratta comunque di clero), sono lattughe ripiene – in genere di magro -, simili ai “presti” di Olivetta San Michele (IM). Cuociono in pomodoro, piselli, qualche pezzetto di salsiccia. Il piatto è conventuale-pasquale, delicato anche materialmente, il pieno può esser rassodato con un po’ di purè. Opterai per un DOC Pornassio Sciac-trà rosato, alla giusta temperatura e nei giusti calici.
(Da http://www.ligucibario.com/)

FREGAMAI: piccoli pezzi di farina di frumento impastata con acqua, messi a cuocere in acqua bollente per ricavarne una sostituzione della pasta vera e propria. Tipici della zona imperiese.

FRICANDÒ : La parola arriva dal francese fricandeau, e allude a un umido, un guazzetto. E’ di agnello o di capretto a Castelnuovo Magra (SP).
(Da http://www.ligucibario.com/)

FRICASSEA : La fracassata (di agnello con carciofi o patate, di pollo, di ovoli con patate…) difende in Liguria le ottime posizioni anticamente acquisite, non solo in epoche pasquali. Caso per caso abbinerai alle ricette vini bianchi o rossi. Quella di pollo trova un cantore già nell’erudito Charles de Brosses, 28 giugno 1739: “Per cuocerla, si prepara prima una grande teglia di soffritto di cipolla, nel quale si mette una salsa bianca; sopra si dispongono in croce 4 polli bolliti, e si versa una mezza bottiglia di fior d’arancio: servite caldo”… Quella di agnello e carciofi, in particolare, preparazione in bianco, richiede 6 etti d’agnello e 6 carciofi a spicchi, da unirsi in cottura “legando” il tutto con tuorlo d’uovo e succo di limone (l’uovo deve rapprendersi a fuoco spento). Attenzione, le fracassate tendono a freddare rapidamente, quindi per servirle usa piatti caldi (microonde, bagnomaria…).
(Da http://www.ligucibario.com/)

FRISCIÈU: termine generico per indicare diversi tipi di frittelle sia dolci sia salate, realizzate con una sola sostanza o con più ingredienti amalgamati dall’impasto.

FRISCIOI : Acqua, farina e sale creano una elementare pastella in cui si amalgamano fagioli lessi e cipollina. Fritti, sono una tipicità dell’imperiese e savonese. Si realizzano anche con la minestra avanzata.
(Da http://www.ligucibario.com/)

FUNZI: (Funghi). Profumati come solo i nostri sanno essere, frutto di una terra avara e delle brume che salgono dal mare, un mix che concentra aroma e sapore. Da provare nei raffinati abbinamenti con il pesce.