G – Da galletta a grixella

12 Marzo 2019 0 Di admin

GALLÉTTA: specie di biscotto (non dolce) molto secco a base di farina di frumento, acqua e lievito. In genere si chiama “galletta da marinaio” perché trovava utilizzazione a bordo delle navi grazie alla possibilità di lunga conservazione. È reperibile presso panetterie e negozi specializzati.

GATTAFUÌN: Ravioloni d’erbe (bietole…), fritti, detti talora fogliette. Più soffici se con poche uova. Si farciscono anche di funghi. Chiedono sempre un bianco (Vermentino, Pigato…), alla giusta temperatura nei giusti calici. Espressione omonima indica anche una zuppa d’erbe spontanee, entrate poi nel raviolo fritto. Esistono anche versioni dolci, con marroni… La Gatta è una cava d’arenaria presso Punta Mesco dove i cavatori cercavano erbe per le torte di casa, e gattafuin fu un’idea del proprietario, barone Massola Tagliacarte? O la parola rinvia alle “gattafure”, torte di verdure rinascimentali?
(Da http://www.ligucibario.com/)

GATTAFURA : Torta di verdura che doveva in certo senso preludere alle cappuccine e pasqualine, vedi gli scritti di Bartolomeo Scappi, cuoco rinascimentale (e chef personale di Pio V) che realizzò una monumentale, “michelangiolesca” opera in 6 libri.
(Da http://www.ligucibario.com/)

GIASSÉA – Ghiacciaia. Mamma del frigorifero — spieghiamo ai più giovani — consisteva in una armadietto, più o meno grande e pretenzioso, foderato di zinco, dove si ponevano accanto al ghiaccio i cibi da conservare. Un rubinetto, nella parte inferiore, serviva ad eliminare ad intervalli l’acqua, per lo squagliarsi della materia prima. La quale si acquistava regolarmente — in nome d’un imperscrutabile accostamento — dai carbonai. In tempi più lontani quando proprio non si poteva parlare d’industria del freddo, e neppure d’artigianato il ghiaccio stesso proveniva dai paesi limitrofi — per Genova fra a tre località, da Torriglia e dalla zona del monte Antola – dove si attingeva a giacimenti, predisposti d’ inverno, riempendo di neve capaci buche ricoperte da altrettanti cospicui strati di terra.

GOMBETTA – Antica misura genovese di volume, corrispondente alquartino.

GOTTO – Bicchiere; dal latino guttus, derivato a sua volta dal greco kotthon. Ricordiamo, al proposito, che una produzione vetraria ligure presto rinomata, si ebbe ad Altare, nell’entroterra savonese, da tempi remoti. Fu infatti nel secolo XI che artigiani fiamminghi giudicarono più prudente, per ragioni politiche, mettere una certa distanza fra loro e la patria, iniziando così in Liguria la particolare attività. GRATTENN-A – Grattugia.

GRIXELLA – Gratella, graticola per cuocere carni o pesci. Su una di esse, di adeguate dimensioni, fu ucciso San Lorenzo, come possiamo vedere in una bella scultura (Sec. XI) nell’architrave della porta centrale della Cattedrale genovese, appunto intitolata al Martire. Abbiamo ricordato ciò per il fatto che Lorenzo — con accostamento almeno un tantino irriverente — è stato eletto patrono dei rosticcieri.