M – Da maccaron a murtà

12 Marzo 2019 0 Di admin

MACCARON – Maccherone. Maccaroin grosci, maccheroni grossi, cannelloni; maccaronetti, mostaccioli.

MACHERUIN DE NATӒLE: Il piatto tradizionale di Natale a Savona. Brodo di cappone, trippa, maccheroni, cardi e salsiccia. Non proprio una cosina leggera, ma adatta ai robusti stomaci dei nostri antenati. Anticamente, durante l’Avvento, nelle vetrine savonesi troneggiavano ghirlande di maccheroni. Erano i festoni tipici di un’epoca austera, senza sprechi e senza “muscitae”. Termine quasi intraducibile, diciamo… senza tante storie per la testa!
Da notare: Dei maccheroni, contrariamente a quanto si pensa, si hanno le prime notizie scritte, e quindi storiche, in Liguria. Questo “primato” si deduce da antichi documenti, come ad esempio il testamento datato 1279 del ligure Ponzio Bastone, nel quale i maccheroni, “barixella una plena de macharonis”, venivano addirittura lasciati in eredità (altri tempi…) ed elencati con precisione (una cesta piena!) ben prima che facessero la loro comparsa, nel XVII secolo, a Napoli.

MACHETTO, O MACCHETTO – Mucchietto. Nella cucina sanremese, una pasta di sardine o acciughe usata per UNA particolare pizza, la sardenaira (v. Pagg. 35 e 37).

MAGNETTA – Presa: il piccolo cuscinetto di stoffa che serve a togliere dal fuoco recipienti caldi.

MAINÒU – Marinato: così l’anghilla maina, l’anguilla marinata. Per marinare s’intende porre in fusione per qualche tempo pesci o carni, entro un liquido — cotto e raffreddato — composto da acqua, aceto, limone, cipolla, aromi vari e qualche volta vino.

MANDÌLLÌ DE SAEA: la traduzione dell’espressione dialettale è “fazzoletti di seta” e indica le grandi lasagne che assomigliano, appunto, a candidi fazzoletti. Devono essere fatte cuocere a una a una per evitare che si attacchino insieme e, per analogo motivo, condite separatamente con il pesto.

MANDILLO – Fazzoletto. Ma mandilli de saea, fazzoletti di seta, sono le ampie e sottili lasagne del Savonese.

MANÈNE: frittelle di patate e farina di granturco, utilizzabili come antipasto o in sostituzione del primo piatto.

MANTO – Manto. E il manto do formaggio è lo strato di polvere, di sudiciume che aderisce alla crosta.

MARÒ DI FAVE : È una salsa ponentina da mortaio (ormai introvabile) a base di fave novelle, dette basann-e, aglio, un poco di menta, olio e aceto, talora “coniugata” a pecorini brigaschi. Se si utilizzano fave secche decorticate, devono sobbollire in acqua e aromi per una mezz’oretta. Si fa anche di cannellini e maggiorana. Accompagna pani, baccalà e carni (la menta allevia i grassi), però lasciala un po’ liquida.
(Da http://www.ligucibario.com/)

MARONSINI – Biscotti tondi — un tempo venduti generalmente nelle fiere — con una lieve convessità e un tenue gusto di limone.

MARSAPAN – Marzapane: pasta di mandorle e zucchero, colorata ed eventualmente aromatizzata.

MARTIN – Popolarmente, un tempo era così chiamato il girarrosto.

MARVAXÌA – Malvasia.

MARUNSINI : Cialde cotte in forno a legna, sapore tipo “mescolanza”, si preparavano a Cicagna e Uscio, due località della Val Fontanabuona (GE). Una variante è tuttavia citata anche a Laigueglia (SV).
(Da http://www.ligucibario.com/)

MASCÈ – Passato di patate, purè. Ma si diceva in passato anche macco.

MASCHETTA : È la guancia. Se suina, il brodo era tradizione del Natale.

MASIN/MAXIN : In Valle Scrivia (GE) sono funghi di prato, primaverili, buonissimi come condimento per i taglierini ma anche in zuppe oppure trifolati o arrosto sulla stufa. Si tratta dei prugnoli (o maggenghi), sodi e con intenso odore di farina, dal gambo tozzo e dallo spesso cappello crema. Nascono nell’erba soleggiata, formando gruppi in cerchio detti “delle streghe”. Hanno ciclo rapidissimo, donde il soprannome di funghi-saetta.
(Da http://www.ligucibario.com/)

MASTRA – Madia dei fornai.

MATAGGIAE: – Maltagliati: pasta più corta dei mostaccioli e liscia. Un tempo, si dicevano pure maccaroin de modda, maccheroni alla moda.

MATTAMÀ – È nel bovino il taglio “reale” (sottospalla, fracosta).
(Da http://www.ligucibario.com/)

MAXELLA – Macellaio.

MAXINA – Macinare. E maxinin — do caffè, o do peivie — è il macinino, da caffè o per il pepe.

MAXININ – Macinino; presente in cucina nei due tipi fondamentali, «da caffè» e «do peivie». Il caffè apparve tra noi piuttosto precocemente, considerando che i primissimi locali per il suo spaccio si aprirono in Europa — a Venezia, Marsiglia e Londra — attorno alla metà del XVII secolo. E’ del 1661, infatti, la petizione rivolta alle autorità che inizia con le seguenti parole:  «Abram Babli levantino, umilissmo servo di Vostra Signoria Serenissima, reverente le spone come sendo che in tuto Levante è già usanza a bere serta bevanda che gli clamano caffè…». Ma si può verosimilmente credere che prima dell’esistenza di tale caffetteria, regolarmente aperta in piazza Banchi, la nera bevanda già fosse preparata nelle case di marinai e mercanti, in uno dei tanti possibili modi: pura o con zucchero, con cannella, o chiodi di garofano, cardamomo o aloe. Molto più remoto l’incontro col pepe, peraltro in principio estremamente costoso. Nel 1101, ad esempio, la parte individuale toccata ai Crociati genovesi di Guglielmo Embriaco per il favoloso bottino raccolto nella presa di Cesarea, consistette in qualche moneta d’oro e ben due libbre di prezioso pepe… Il quale, quando in seguito ebbe costo più ragionevole, conobbe un- curioso impiego: essendo ancora ignote canfora e naftalina, preservare dalle tarme gli indumenti riposti. Meisoa – Madia: una sorta d’altare, nella liturgia della cucina, su cui s’impastava e avveniva il prodigio della lievitazione. Proprio il «levare», il crescere, è naturale che colpisse l’immaginazione, suggerendo una serie di superstizioni. Conservando il lievito, in forma di pagnotella, si tracciava su di esso col coltello un segno di croce: una sorta di benedizione propiziatrice. Giorno più indicato per il suo impiego era il sabato, ma assolutamente non si doveva usare di domenica e nelle altre feste comandate, a scanso di maiuscole disgrazie: le stesse che avrebbero colpito chi non restituisse la pasta di lievito avuta in prestito. Anche sul pane, all’atto di infornarlo, si tracciava una croce. Per questo, per evitare di offendere la croce stessa, mai sì doveva posare sulla tavola il pane capovolto. Nel Ponente si affermava che in tale posizione su di esso «ballan e strie», ballano le streghe; a Genova si diceva ai bimbi che in mare, nello stesso momento, una nave rischiava di rovesciarsi.

MEI – Mela, melo.

MEICÀDO – Decotto di mele. Figuratamente, un tempo era così chiamato il cappello a cilindro, per la somiglianza col recipiente in cui i venditori ambulanti tenevano tale decotto.

MES-CIÙA : Fra le minestre e zuppe di Liguria, la mes-ciùa – ingresso del frumento ma anche di altri ingredienti più poveri nel menu regionale – è ormai assurta a piatto-simbolo del territorio della Spezia, che come sai confina “virtuosamente” con Toscana ed Emilia.

Qualcuno lo definisce d’umili origini questo antico, splendido mix {“mescolata”) di cereali, granaglie *, legumi e poligonacee che forse venivano recuperate nei porti, cadute dai sacchi scaricati o issati sui natanti. Le donne ne ricavavano un piatto nutriente – ma col farro si preparava anche il pane, e coi ceci lo zimino… -, soprattutto un piatto che si è tramandato bene, in numerose varianti, sino ai nostri giorni, e che accompagni coi vini delle limitrofe Cinque Terre o di Luni {però v’è chi abbina un rosso). D’estate, inoltre, consumi la mes-ciùa tiepida senza perder nulla dei suoi pregi.

La ricetta della mes-ciùa per una famiglia di 5-6 persone prevede 300 grammi di ceci secchi, 150 grammi di fagioli cannellini secchi, 80 grammi di grano saraceno (duro), olio extravergine, sale, pepe, acqua. Di solito le fave sono assenti in quanto scuriscono l’amalgama, le cicerchie in quanto sono progressivamente “sparite” dal mercato. Niente pasta mai.
I legumi e il grano saraceno devono stare a bagno in acqua un’intera giornata, separatamente, con una punta di bicarbonato. Devono poi cuocere in pentole di coccio -disgiunti onde evitare “pappe” – con un’ebollizione a fuoco dolce, continua. Lascia i ceci sul fuoco per 4 ore, cannellini e grano per 3 ore (i ceci devono cuocere più a lungo dei cannellini e del grano!). Cola poi i ceci e il grano divenuti teneri, che unirai per 15 minuti ai fagioli che vanno lasciati nel loro liquido di cottura, 1 litro e anche di più. Aggiungi il sale rimestando bene col mestolo di legno e, quando servi il piatto, aggiungi un filo d’olio extravergine a crudo e una spruzzata di pepe al mortaio. La mes-ciùa non disdegna neppure il rosmarino, altri la completano con un trito di aglio, carota, sedano, prezzemolo.
(Da http://www.ligucibario.com/)

MINIETTI/BUGAELLI : Il volume di Sandro Oddo Sugeli e bugaéli rendiconta specificamente questi antichi grumetti, impastati a mano, a Triora (IM) particolarmente con farina di castagne, che s’immergevano in un brodo leggero ma nutriente, componendo una minestra insaporita dall’aglio e dalle patate – o altro – a dadini. Si trova anche a Isolabona (IM).
(Da http://www.ligucibario.com/)

MOINELLO – Frullino. V. anche Foetto.

MOSCIAME (MUSCIAMME): “Musettu” in dialetto, sono filettini di tonno essiccati (un tempo era delfino, oggi ne è vitata la pesca) *, confezionati in barre rosso-violacee. Ereditiamo la parola dall’arabo mushamma’ {pesce o tonno salato), transitato nello spagnolo moxama oggi mojama. Quantunque per lo storico Fernard Braudel il mosciamme, la buridda e il caviale fossero cibi “penitenziali”, oggi il consumo è diffuso a prescindere dalle stagioni. Va affettato e posto in olio. Con acciughe, pomodori e origano è un magnifico inizio per scoprire via via le più complesse e complete caponadde, camogline ma non solo.

* non più al sole, ma 4-6 ore dentro forni.
(Da http://www.ligucibario.com/)

MORTA’ – Mortaio(da martulus=martello): utensile nella cucina ligure, delegato in primo luogo alla preparazione del pesto. Tutt’altra cosa,  naturalmente, del prodotto ottenuto col frullatore. Il pestello, seconda essenziale presenza, scoppia le vescicole contenute nelle foglie di basilico, liberando tutto l’aroma del principio specifico; vescicole che invece scivolano sulle lame del frullatore, rimanendo in massima parte intatte. Il concetto è reso poeticamente da Remo A. Borzini: «olio di riviera per condimento e olio di gomito per la preparazione. La quale è lunga come la favola del bestento, ma eccitante (e come!), tanto che vi partecipano tutti i cinque sensi, compreso l’udito che la sua parte di godimento se la prende dal ritmico battere del pestello contro la parete marmorea ovattata di verde delizia. Non è certo quella tale poltiglia untuosa, viscida, anonima, più somigliante al mastice che a qualunque altra cosa, che gli osti stranieri o degeneri preparano in fretta col frullino, recando oltraggio non solo ai genovesi di oggi, ma financo a quelli di ieri e di avantieri e di sempre, non esclusi Colombo, Andrea Doria e Ottaviano Fregoso».

Di marmo apuano (il marmo non s’impregna di sostanze oleose), dotato di “orecchie” per facilitare le rotazioni, è lo strumento dentro cui “battere” le salse da mortaio, fra cui il pesto, che significa appunto pestato. Un tempo, serviva per pestare spezie e frutta secca. Dopo l’uso si lava agevolmente con acqua e aceto. On line, un mortaio di circa 20 cm di diametro costa oggi intorno ai 40,00 euro. Per il pestello, tu affidati a legni più che duri.
(Da http://www.ligucibario.com/)

MOSCHEA – Moschiera: arnese un tempo diffusissimo, ricoperto di velo o fitta rete metallica, per tener lontane le mosche dai cibi.

MOSTARDÈA – Mostardiera: recipiente per servire la mostarda. La quale ha tradizioni genovesi remotissime: dal registro delle spese conservato nell’archivio di San Giorgio, la si trova menzionata tra quanto occorse per un banchetto offerto ad ambasciatori nostrani inviati nel 1378 al signore di Padova