S – Da sa a suppa

12 Marzo 2019 0 Di admin

SA – Sale; ed è in genovese nome femminile.

SAFFRAN – Zafferano.

SÀGAO – Sarago (pesce).

SALACCA – Nome che si dà ad un pesce simile all’aringa, l’alosa comune, seccato o affumicato, e anche all’aringa stessa così trattata. Figuratamente, vale persona magrissima.

SALIN – Saliera.

SALSÉA – Salsiera.

SAMBAION – Zabaione.

SAMPIN – Zampino. Più usati quelli di vitello, per ottenere gelatina; ottimi gli z. Di maiale, bolliti e con contorno di verdure.

SARAZZU : È una ricotta stagionata e salata, affine al Sairas piemontese (conico in quanto prodotto e commerciato dentro tele). Si produce nel genovesato, in Val d’Aveto ma anche in Val Trebbia, ed entra nella ricetta delle torte baciocche. Nel savonese si chiama “recheuto” (ricotto). Nota bene, in Valle Arroscia il seirassu (lat. serum, provenz. serac) é specificamente il primo latte munto dopo il parto.
(Da http://www.ligucibario.com/)

SARDENÀRIA (SARDENAIRA): Cosi viene chiamata nella zona di Sanremo la piscialandrea (vedi alla voce relativa), forse perché in origine al posto delle acciughe venivano utilizzate le sardine.

SARDENN-A – Sardina.

SARMOIA – Salamoia.

SARVIA – Salvia.

SASISSA – Salsiccia; ma v. Anche Lùganega-

SÀSO – Ricottone: prodotto più ricco di grasso della ricotta.

SAVOI – Sapori: l’insieme delle erbe — sedano, prezzemolo, ecc. — usate per insaporire i cibi.

SBATTE – Battere; ma vale anche frullare (la cioccolata) e montare (le uova, la panna).

SBIRA – Zuppa di trippa, brodo di carne, sugo di stufato o di arrosto e fette di pane. Secondo alcuni la denominazione deriverebbe dal fatto che era cibo classico delle guardie (sbirri) durante i turni di vigilanza.

SCABECCIO – Sbercia, cioè individuo poco abile nel suo mestiere. Denominazione che indica varie preparazioni in carpione. Pare che il termine derivi da “sciabecco”, i tipici velieri che un tempo solcavano il Mediterraneo e a bordo dei quali la carpionatura serviva a prolungare la conservazione dei cibi.

SCHIUMETTE (SCCIUMETTE):  Tipico dolce casalingo di Natale e di Carnevale a base di uova, latte, zucchero e pistacchi.

SC-CIAPPA – Chiappa; metà d’una cosa spaccata. Così. S. De stocchefisce, ò de lardo.

S-CIATTAMAIU : È il polpettone di patate e fagiolini. Talora l’impasto e la presenza di cagliate lo “avvicinano” alle scarpazze spezzine.
(Da http://www.ligucibario.com/)

SC-IÙMMÀ – Schiumare: ad es. S. O broddo, cioè disgrassare il brodo, o s. O laete, togliere la panna al latte.

SCIAMPRADDA – Gozzoviglia (v. Anche Ribotta).

SCIOCCA – Antica preparazione diffusa nelle zone del Levante, oggi quasi dimenticata. È a base di farina di ceci, lievito e cipolline fresche.Oggi introvabile.

SCIORBETTO – Gelato.

SCIUNZa – Sugna.

SCORSONAEA – Scorzonera.

SCOTIZZO – Sapore o puzzo di rifritto.

SCOTTONN-A – Giovenca, manza (v. Carne).

SCUCUSSÙN : “Gragnuola” da minestrone, un tempo casalinga, la parola si lega a cous-cous {gli abitanti di Genova-Pegli nel ‘500 “colonizzarono” Tabarca in Tunisia * per pescarvi tonni e corallo) e il tipo di pasta è prodotto specificamente anche a Trapani. Echi anche in Sardegna e Toscana. L’impasto assembla semola, acqua, sale e oggi – sottolineo oggi – anche uovo, da cui si ricaveranno a mano minuscole sferette, e riposa sotto un panno umido. E’ somigliante ai fregamai, ai pristi ed ai minietti.

* la cucina tunisina, non a caso, propone bottarga, musciamme, pesci in salamoia, orata al forno, dolci mandorlati…
(Da http://www.ligucibario.com/)

SCUÉUIA – Rastrelliera dove si ponevano. I piatti a scuà, a scolare.

SEIXAO – Cece

SEXA – Ciliegia. S. Amaena, e. Amarena; s. Iscioa, e. Visciola; s. Camogginn-a, e. Marchiana; s. Granflonn-a, e. Duracine marchiana.

SFEUGGIA – Sfoglia (v. Anche Crosta).

SGABEI : Scabei, skabeli (cioè pezzi, porzioni), levadei (cioè che lievitano), morseleti, sono – nello spezzino – fritti di pan di grano, e si mangiano ad esempio con salumi e formaggi. Ovvie le affinità col pan fritto imperiese, con le bagasce cuneesi e con lo gnocco fritto emiliano. Talora nell’impasto entrano – a regalare profumi più mediterranei – salvia trita, acciughe… Bevici un DOC Colli di Luni bianco o un DOC Golfo del Tigullio spumante, per bilanciare la grassezza del frittob in versione dolce s’arricchiscono di uva passa e farcie di confettura, o creme. Antico, semplice piatto anche di recupero, oggi si fa più allungato e romboidale.
(Da http://www.ligucibario.com/)

SIASSÀ – Setacciare; e siasso è il setaccio.

SIASSO– Setaccio.

SOFRANIN – Fiammifero. V. Arbani.

SPARAGO – Asparago; che popolarmente è detto pure spaego.

SPASSACAMMIN – Spazzacamino. Una figura tanto popolare, e utile, da trovare legittimamente posto qui. Oltretutto, si riteneva che incontrare uno per la via, e specialmente riuscire a toccarlo, portasse buona fortuna; e a spiegare la credenza — diffusa in tutta Europa e pure in America — viene proposta una fiabesca storia. Uno spazzacamino, appunto, avrebbe salvato la vita addirittura ad un monarca inglese, ricevendone in cambio un inchino. Da quel giorno, volendo tutti i sudditi ripetere l’omaggio, ma non riconoscendo il personaggio specifico per la perenne maschera di fuliggine, estesero l’inchino a tutti gli spazzacamini; e alla lunga per quel privilegio nacque la convinzione che portassero fortuna.

SPASSOLA   Scopa. Tre tipi venivano distinti: la «s. de brugo», cioè di erica; quella «de pei», cioè di crine, per pavimenti più ragguardevoli di quello di cucina; quell’altra «de Parma», ossia di saggina, detta così perchè dalla città emiliana proveniva la maggior parte dei venditori ambulanti, anche se sapevano in qualche modo genovesizzare il loro richiamo: «Spassoie, spassoin, passette, menta, camamilla!..  «modello», comunque, era il più diffuso, legato pure a varie consuetudini. Così, insediandosi in un nuovo appartamento occorreva portarvi anzitutto proprio una scopa: usarla subito, simboleggiava spazzar via gli elementi negativi del passato, iniziare una nuova fase di vita (v. anche pag. 16). Inoltre, per tener lontano le streghe dalle proprie abitazioni, i contadini liguri appoggiavano all’esterno, presso l’uscio, una o più scope. Spinte da un irresistibile impulso, le fattucchiere erano indotte a contare uno a uno gli steli di saggina, sbagliando più volte e tornando quindi daccapo; alla fine erano tanto stanche, da rinunciare a varcare la soglia. E perlomeno curioso appare tale rapporto della strega con la scopa, considerato che era pur sempre un suo strumento: a cavalcioni d’una scopa, si sa, volavano infatti per le loro ribalderie. Però, mentre le consorelle di tutta Europa ne dovevano spalmare il manico con grasso ricavato da membra di neonati, le maliarde liguri, in una sorta d’omaggio al prodotto locale e con modi meno truculenti, lo ungevano con olio d’oliva.

SPIDDO – Spiedo; ma v. anche Martin.

SPONGÀTA (SPUNGATA):  Dolce a base di sfoglie di pastafrolla con un impasto contenente noci, mandorle, uva sultanina, pinoli, canditi e altri ingredienti. Tipica di Pontremoli e della Lunigiana.

SPREMMILIMOIN – Strizzalimoni; l’arnese che secondo alcuni dizionari italiani dovremmo chiamare «matricina». Già presente nel Medio Evo, lo si trova enumerato in un inventario dei Fieschi come «neveta da colare agro de limon».

SPRONO – Spiedo (v. Anche Leccarda).

SPOSAGGE – Confetti nuziali.

STAGNAEA – Recipiente di latta, a becco molto lungo e sottile, usato specificatamente per l’olio.

STAMPA – Stampo, forma. Non molto diffusa quella «da ravieu»   — le donne preferivano in genere farli del tutto a meno — mentre d’uso comune era quella per i «corzetti stampae», un ottimo «primo»: appunto uno stampo rotondo, in legno, che mentre tagliava la pasta imprimeva su di essa un disegno ad arabeschi, o magari le iniziali del capofamiglia. Il risultato era quindi una sorta di medaglione — paragonabile, per misure e caratteristiche, ai «crosazzi», gli scudi d’argento dell’antica Repubblica — che se aveva nell’ornamento una pretesa estetica, anche serviva, coi suoi rilievi, a trattenere meglio il sugo.

SUCCA – Zucca; e succhili è la zucchina.

SÙCCÒU – Zucchero; sùcchea è naturalmente la zuccheriera.

SÙPPA – Zuppa; da servire nella suppea. La zuppiera. « Bagna ‘na sùppa», preparare una zuppa, figuratamente vale annoiare con lunghi e inutili discorsi; e chi è incline a questa riprovevole arte vien detto sùppista.