S – Da sa a suppa
SA – Sale; ed è in genovese nome femminile.
SAFFRAN – Zafferano.
SÀGAO – Sarago (pesce).
SALACCA – Nome che si dà ad un pesce simile all’aringa, l’alosa comune, seccato o affumicato, e anche all’aringa stessa così trattata. Figuratamente, vale persona magrissima.
SALIN – Saliera.
SALSÉA – Salsiera.
SAMBAION – Zabaione.
SAMPIN – Zampino. Più usati quelli di vitello, per ottenere gelatina; ottimi gli z. Di maiale, bolliti e con contorno di verdure.
SARAZZU : Ricotta stagionata e salata
SARDENÀRIA (SARDENAIRA): Cosi viene chiamata nella zona di Sanremo la piscialandrea (vedi alla voce relativa), forse perché in origine al posto delle acciughe venivano utilizzate le sardine.
SARDENN-A – Sardina.
SARMOIA – Salamoia.
SARVIA – Salvia.
SASISSA – Salsiccia; ma v. Anche Lùganega-
SÀSO – Ricottone: prodotto più ricco di grasso della ricotta.
SAVOI – Sapori: l’insieme delle erbe — sedano, prezzemolo, ecc. — usate per insaporire i cibi.
SBATTE – Battere; ma vale anche frullare (la cioccolata) e montare (le uova, la panna).
SBIRA – Zuppa di trippa, brodo di carne, sugo di stufato o di arrosto e fette di pane. Secondo alcuni la denominazione deriverebbe dal fatto che era cibo classico delle guardie (sbirri) durante i turni di vigilanza.
SCABECCIO – Sbercia, cioè individuo poco abile nel suo mestiere. Denominazione che indica varie preparazioni in carpione. Pare che il termine derivi da “sciabecco”, i tipici velieri che un tempo solcavano il Mediterraneo e a bordo dei quali la carpionatura serviva a prolungare la conservazione dei cibi.
SCHIUMETTE (SCCIUMETTE): Tipico dolce casalingo di Natale e di Carnevale a base di uova, latte, zucchero e pistacchi.
SC-CIAPPA – Chiappa; metà d’una cosa spaccata. Così. S. De stocchefisce, ò de lardo.
SC-IÙMMÀ – Schiumare: ad es. S. O broddo, cioè disgrassare il brodo, o s. O laete, togliere la panna al latte.
SCIAMPRADDA – Gozzoviglia (v. Anche Ribotta).
SCIOCCA – Antica preparazione diffusa nelle zone del Levante, oggi quasi dimenticata. È a base di farina di ceci, lievito e cipolline fresche.Oggi introvabile.
SCIORBETTO – Gelato.
SCIUNZa – Sugna.
SCORSONAEA – Scorzonera.
SCOTIZZO – Sapore o puzzo di rifritto.
SCOTTONN-A – Giovenca, manza (v. Carne).
SCUCUSSÙN : Pasta da minestrone
SCUÉUIA – Rastrelliera dove si ponevano. I piatti a scuà, a scolare.
SEIXAO – Cece
SEXA – Ciliegia. S. Amaena, e. Amarena; s. Iscioa, e. Visciola; s. Camogginn-a, e. Marchiana; s. Granflonn-a, e. Duracine marchiana.
SFEUGGIA – Sfoglia (v. Anche Crosta).
SGABEI : Fritti di pan di grano
SIASSÀ – Setacciare; e siasso è il setaccio.
SIASSO– Setaccio.
SOFRANIN – Fiammifero. V. Arbani.
SPARAGO – Asparago; che popolarmente è detto pure spaego.
SPASSACAMMIN – Spazzacamino. Una figura tanto popolare, e utile, da trovare legittimamente posto qui. Oltretutto, si riteneva che incontrare uno per la via, e specialmente riuscire a toccarlo, portasse buona fortuna; e a spiegare la credenza — diffusa in tutta Europa e pure in America — viene proposta una fiabesca storia. Uno spazzacamino, appunto, avrebbe salvato la vita addirittura ad un monarca inglese, ricevendone in cambio un inchino. Da quel giorno, volendo tutti i sudditi ripetere l’omaggio, ma non riconoscendo il personaggio specifico per la perenne maschera di fuliggine, estesero l’inchino a tutti gli spazzacamini; e alla lunga per quel privilegio nacque la convinzione che portassero fortuna.
SPASSOIA Scopa. Tre tipi venivano distinti: la «s. de brugo», cioè di erica; quella «de pei», cioè di crine, per pavimenti più ragguardevoli di quello di cucina; quell’altra «de Parma», ossia di saggina, detta così perchè dalla città emiliana proveniva la maggior parte dei venditori ambulanti, anche se sapevano in qualche modo genovesizzare il loro richiamo: «Spassoie, spassoin, passette, menta, camamilla!.. «modello», comunque, era il più diffuso, legato pure a varie consuetudini. Così, insediandosi in un nuovo appartamento occorreva portarvi anzitutto proprio una scopa: usarla subito, simboleggiava spazzar via gli elementi negativi del passato, iniziare una nuova fase di vita (v. anche pag. 16). Inoltre, per tener lontano le streghe dalle proprie abitazioni, i contadini liguri appoggiavano all’esterno, presso l’uscio, una o più scope. Spinte da un irresistibile impulso, le fattucchiere erano indotte a contare uno a uno gli steli di saggina, sbagliando più volte e tornando quindi daccapo; alla fine erano tanto stanche, da rinunciare a varcare la soglia. E perlomeno curioso appare tale rapporto della strega con la scopa, considerato che era pur sempre un suo strumento: a cavalcioni d’una scopa, si sa, volavano infatti per le loro ribalderie. Però, mentre le consorelle di tutta Europa ne dovevano spalmare il manico con grasso ricavato da membra di neonati, le maliarde liguri, in una sorta d’omaggio al prodotto locale e con modi meno truculenti, lo ungevano con olio d’oliva.
SPIDDO – Spiedo; ma v. anche Martin.
SPONGÀTA (SPUNGATA): Dolce a base di sfoglie di pastafrolla con un impasto contenente noci, mandorle, uva sultanina, pinoli, canditi e altri ingredienti. Tipica di Pontremoli e della Lunigiana.
SPREMMILIMOIN – Strizzalimoni; l’arnese che secondo alcuni dizionari italiani dovremmo chiamare «matricina». Già presente nel Medio Evo, lo si trova enumerato in un inventario dei Fieschi come «neveta da colare agro de limon».
SPRONO – Spiedo (v. Anche Leccarda).
SPOSAGGE – Confetti nuziali.
STAGNAEA – Recipiente di latta, a becco molto lungo e sottile, usato specificatamente per l’olio.
STAMPA – Stampo, forma. Non molto diffusa quella «da ravieu» — le donne preferivano in genere farli del tutto a meno — mentre d’uso comune era quella per i «corzetti stampae», un ottimo «primo»: appunto uno stampo rotondo, in legno, che mentre tagliava la pasta imprimeva su di essa un disegno ad arabeschi, o magari le iniziali del capofamiglia. Il risultato era quindi una sorta di medaglione — paragonabile, per misure e caratteristiche, ai «crosazzi», gli scudi d’argento dell’antica Repubblica — che se aveva nell’ornamento una pretesa estetica, anche serviva, coi suoi rilievi, a trattenere meglio il sugo.
SUCCA – Zucca; e succhili è la zucchina.
SÙCCÒU – Zucchero; sùcchea è naturalmente la zuccheriera.
SÙPPA – Zuppa; da servire nella suppea. La zuppiera. « Bagna ‘na sùppa», preparare una zuppa, figuratamente vale annoiare con lunghi e inutili discorsi; e chi è incline a questa riprovevole arte vien detto sùppista.