Gianco e neigro d’agnelletto (Bianco e nero d’agnello)
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17 Marzo 2019
Categoria
Secondi di carne
Immagine tratta dal sito cuciniera.blogspot.com
A Genova e in tutta la Liguria la coratella si chiama "bianco e nero" (giànco e néigro in dialetto), e per essere chiari stiamo parlando delle frattaglie di agnello.
Ingredienti
- Dosi per 4 persone:
- 600 g di interiora di un agnello giovane (quelle che nel Lazio vengono dette “coratella”: cuore, fegato, milza, polmone, rognone),
- 1 spicchio d’aglio di Vessalico,
- 1 ciuffetto di prezzemolo fresco,
- 1 bicchiere scarso di extravergine ligure,
- 1 bicchiere di vino bianco secco,
- una presa di farina,
- brodo,
- sale q.b.
Istruzioni
- Lavare bene le frattaglie (che devono essere brillanti, umide, inodori), spezzettandole a cubetti.
- Cuocere prima le parti chiare, fino a quando non saranno più rosa (circa 15 minuti) soffriggendole nell’olio già caldo e bagnandole col vino bianco finché evapora.
- Unire aglio e prezzemolo tritati.
- Unire quindi le parti scure e portarle a cottura a fuoco vivo.
- Eventualmente completare la cottura via via con brodo.
- Regolare di sale e spolverizzare un poco di farina col setaccino e rimescolare, affinché la bagna s’addensi.
- Piatto in origine “povero”, e pasquale, alcuni aggiungono alloro e un po’ di limone, perfino piselli.
vanno in cottura prima di quelle scure – cosa significa? le debbo mettere a cuocere prima, oppure diventano tenere prima?
GRAZIE!
Si devono cuocere prima le chiare fino a quando non sono più rosa. Abbiamo aggiornato la ricetta.