Stecchi friti (Spiedini fritti)

22 Marzo 2019 0 Di admin

Bozza automatica

Bozza automatica

Gli stecchi sono un piatto piuttosto antico tipico della cucina genovese. Pensando alla loro origine si può affermare che è quasi certamente araba; gli stecchi secondo varie fonti sono giunti a Genova grazie alle rotte commerciali del capoluogo ligure con l’Oriente. Questa specialità, con il passare degli anni, è entrata a far parte della tradizione gastronomica genovese ma tuttora si può gustare anche in Turchia e nei paesi sulle sponde meridionali del Mar Mediterraneo. Questa antica ricetta della cucina genovese purtroppo oggi è quasi dimenticata

Ingredienti

  • Dosi per 4 persone:
  • 16 stecchi di legno, lunghi circa 20 cm. e bagnati nello zafferano
  • 200 gr. di magro di vitello
  • 100 gr. di poppa di vitella
  • 100 gr. di cervella
  • 100 gr. di gra
  • nelli
  • una animella
  • 4 creste di pollo
  • 2 carciofi
  • 2 funghi porcini (facoltativi)
  • 100 gr. di schienale di vitello
  • la mollica di un panino 4 uova
  • parmigiano grattugiato
  • pane grattugiato
  • sale
  • spezie miste
  • olio extravergine d'oliva

Istruzioni

  • Scottare in acqua bollente gli schienali e le creste, privandoli della loro pellicola; lessare per pochi minuti in acqua salata la cervella e spellarla analogamente.
  • Rosolare in una casseruola di coccio il magro di vitello, i granelli, la poppa, le creste di pollo, i fondi dei carciofi e i funghi, considerando i diversi tempi di cottura.
  • Scolarli e porli sul tagliere.
  • Ridurli a pezzetti grandi come una noc¬ciola, e tagliare anche la cer¬vella e gli schienali; tenere se¬parate le diverse qualità.
  • In¬filzare quindi su ogni stecco i pezzetti di carne e verdura, alternando le specie e lascian¬do scoperti ad una estremità circa 5 cm. di stecco.
  • Passare gli avanzi al trita¬carne; porre il ricavato in una terrina e aggiungere la molli¬ca di pane bagnata nel latte e poi strizzata, una manciata di parmigiano grattugiato, due tuorli e due uova intere.
  • Sala¬re, insaporire con un pizzico dì spezie miste e amalgamare bene.
  • Dividere il composto in sedici parti eguali, rivesten¬done gli stecchi in modo che assumano la forma di piccoli fusi; passarli negli albumi montati a neve e nel pane grattugiato.
  • Friggerli in olio caldo; quando saranno dorati, sgocciolarli e porli su carta assorbente.
  • Servire caldo.
http://www.cucinaligure.info/2019/03/22/stecchi-friti-spiedini-fritti/