Stecchi friti (Spiedini fritti)
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22 Marzo 2019
Immagine tratta da : www.cucchiaio.it
Gli stecchi sono un piatto piuttosto antico tipico della cucina genovese. Pensando alla loro origine si può affermare che è quasi certamente araba; gli stecchi secondo varie fonti sono giunti a Genova grazie alle rotte commerciali del capoluogo ligure con l’Oriente. Questa specialità, con il passare degli anni, è entrata a far parte della tradizione gastronomica genovese ma tuttora si può gustare anche in Turchia e nei paesi sulle sponde meridionali del Mar Mediterraneo.
Questa antica ricetta della cucina genovese purtroppo oggi è quasi dimenticata
Ingredienti
- Dosi per 4 persone:
- 16 stecchi di legno, lunghi circa 20 cm. e bagnati nello zafferano
- 200 gr. di magro di vitello
- 100 gr. di poppa di vitella
- 100 gr. di cervella
- 100 gr. di gra
- nelli
- una animella
- 4 creste di pollo
- 2 carciofi
- 2 funghi porcini (facoltativi)
- 100 gr. di schienale di vitello
- la mollica di un panino 4 uova
- parmigiano grattugiato
- pane grattugiato
- sale
- spezie miste
- olio extravergine d'oliva
Istruzioni
- Scottare in acqua bollente gli schienali e le creste, privandoli della loro pellicola; lessare per pochi minuti in acqua salata la cervella e spellarla analogamente.
- Rosolare in una casseruola di coccio il magro di vitello, i granelli, la poppa, le creste di pollo, i fondi dei carciofi e i funghi, considerando i diversi tempi di cottura.
- Scolarli e porli sul tagliere.
- Ridurli a pezzetti grandi come una nocciola, e tagliare anche la cervella e gli schienali; tenere separate le diverse qualità.
- Infilzare quindi su ogni stecco i pezzetti di carne e verdura, alternando le specie e lasciando scoperti ad una estremità circa 5 cm. di stecco.
- Passare gli avanzi al tritacarne; porre il ricavato in una terrina e aggiungere la mollica di pane bagnata nel latte e poi strizzata, una manciata di parmigiano grattugiato, due tuorli e due uova intere.
- Salare, insaporire con un pizzico dì spezie miste e amalgamare bene.
- Dividere il composto in sedici parti eguali, rivestendone gli stecchi in modo che assumano la forma di piccoli fusi; passarli negli albumi montati a neve e nel pane grattugiato.
- Friggerli in olio caldo; quando saranno dorati, sgocciolarli e porli su carta assorbente.
- Servire caldo.