Leitùghe pinn-e in broddu (Lattughe ripiene in brodo)

26 Marzo 2019 0 Di admin

Leitùghe pinn-e in broddu (

Leitùghe pinn-e in broddu (

Le lattughe ripiene in brodo sono un piatto antico della tradizione ligure, caldo, saporito e ristoratore. Più tipico della tradizione pasquale, ma adatto a tutto il periodo invernale. Con queste parole Niccolò Bacigalupo, poeta e letterato genovese del 1800, celebrava questo straordinario piatto: “Oh leituga, çibbo inscipido, dimme un po comme ti peu, diventà gustusa e sapida, e ciù bonn-a de i ravieu, se unn-a man sapiente e pratica, a manipola o tò pin, c’un bon broddo…” ossia, “Oh lattuga, cibo insipido, dimmi un po’ come puoi, diventare gustosa e sapida, e migliore dei ravioli, se una mano sapiente ed esperta, manipola il tuo ripieno, con un buon brodo…” Questa ricetta con tutta probabilità è nata in Val Bisagno e unisce, in alcune versioniLe lattughe ripiene sono preparate in due varianti: una di magro e l'altra più sostanziosa e ricca, diversi prodotti dell’orto, per la precisione quelli che un tempo erano coltivati soprattutto lungo le sponde del fiume Bisagno, area particolarmente fertile e propensa alla coltivazione di ortaggi. La zona era talmente contraddistinta dalla presenza di orti, che il nome degli abitanti – besagnini – stava a indicare i coltivatori e venditori di prodotti orticoli: ancora oggi per i genovesi il fruttivendolo è il besagnino. È davvero molto probabile che la primissima versione delle lattughe ripiene sia nata nelle case intorno alle sponde del Bisagno: difficile saperlo con certezza, ma certamente possibile. Di questo piatto esistono tradizionalmente due varianti: una di magro – forse più antica e legata alla tradizione conventuale della cucina di magro – e una più grassa, con un ripieno a base di carne, di probabile origine alto-borghese, che vi proponiamo come ricetta. Le lattughe ripiene di carne in brodo erano molto apprezzate per la loro raffinatezza ed erano presenti sulle tavole delle famiglie nobili, secondo diversi documenti risalenti già al 1600.

Ingredienti

  • 16 grandi foglie di lattuga;
  • 300 gr. di magro di vitellone;
  • 100 gr. di poppa;
  • 100 gr. fra animelle e schienali;
  • 3 uova;
  • una carota;
  • una costa di sedano;
  • brodo di Cima;
  • vino bianco secco;
  • mezza cipolla;
  • una manciata di prezzemolo;
  • la mollica d'un panino;
  • parmigiano grattugiato;
  • una noce di midollo di vitellone;
  • spezie miste; olio extravergine d'oliva;
  • sale;
  • fette abbrustolite di pane.

Istruzioni

  • Far rosolare in un po' d'olio il midollo, la carota, la cipolla, il sedano e il prezzemolo tritati finemente: salare e insaporire con un pizzico di spezie.
  • Unire a questo soffritto le carni, tranne gli schienali che dovranno essere sbollentati a parte, per poterli agevolmente privare della pellicola che li ricopre.
  • Quando esse appariranno dorate, bagnarle con mezzo bicchiere di vino bianco; lasciarlo evaporare, quindi sgocciolare le carni e tritarle molto finemente, come pure gli schienali; porre il ricavato nel mortaio, unire la mollica bagnata nel fondo di cottura e pestare con molta cura. Mettere il tutto in una terrina, aggiungendovi le uova e una manciata di parmigiano grattugiato; amalgamare bene, quindi controllare la salatura.
  • Pulire, lavare e sbollentare le foglie di lattuga, badando a non lacerarle; passarle nell'acqua fredda e disporle una ad una, ben allargate, sul tagliere.
  • Suddividere in ciascuna il ripieno preparato e avvolgerle in modo da formare altrettanti fagottini; legarli con un po' di filo bianco.
  • Porre al fuoco una casseruola con poco brodo di Cima, farlo bollire, quindi immergervi le lattughe ripiene.
  • Cuocerle per circa 10 minuti, quindi estrarle, privarle del filo e adagiarle nella terrina dove si saranno poste in precedenza delle fette abbrustolite di pane.
  • Coprire con altro brodo calcio e servire con parmigiano grattugiato.
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