Zembetti d’arziglio (Ravioli di pesce)
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Ingredienti
- Dosi per 4 persone:
- (ripieno):
- gr. 300 di pesce bianco,
- gr. 30 di formaggio,
- due uova,
- scalogno
- maggiorana
- erbette liguri;
- (pasta per ravioli):
- due etti di farina,
- tre uova,
- sale,
- olio q.b.;
- (condimento):
- arselline,
- aglio
- prezzemolo e/o basilico
- vino bianco,
- pomodori pelati,
- 1 peperoncino
- olio EVO
Istruzioni
- Mettete le arselline in una ciotola capiente, copritele con abbondante acqua fredda leggermente salata, lasciandole riposare così per circa 2 ore, in modo che perdano la sabbia contenuta nelle conchiglie.
- Nel frattempo versate la farina a fontana sul piano di lavoro, rompete le uova al centro, sbattete con una forchetta incorporando via via la farina e lavorate l’impasto per 5-6 minuti, fino a che risulta liscio e omogeneo.
- Avvolgetelo in un foglio di pellicola per alimenti e lasciatelo riposare per 30 minuti.
- Sfilettate il pesce e privarlo di pelle e spine, quindi tagliarlo a pezzetti.
- Mondate le erbette, tagliatele a striscioline, lavatele e sgrondatele.
- Sbucciate lo scalogno, tagliatelo a fettine e stufatelo dolcemente in una padella con 4 cucchiai di olio.
- Aggiungete il pesce tagliato a dadini e le erbette.
- Proseguite la cottura per 3-4 minuti, regolate di sale e spegnete.
- Lasciate raffreddare e tritate il composto con l’uovo rimasto, il parmigiano e le foglie di maggiorana.
- Stendete la pasta in una sfoglia molto sottile, ricavate dei quadrati di 8 centimetri di lato, disponete al centro una cucchiaiata scarsa di composto di pesce, piegate la pasta sul ripieno in modo da ottenere un triangolo e chiudetelo a tortello.
- Una volta spurgate le arselline, sciacquale bene sotto acqua corrente e falle aprire mettendole in una casseruola capiente posta su fuoco vivace, assieme a 1 cucchiaio di olio di oliva e 1 spicchio di aglio.
- Coprite la casseruola con il coperchio e lasciate cuocere le arselline per qualche minuto, scuotendole di tanto in tanto.
- Non appena saranno tutte aperte, prelevate le arselline con una schiumarola e mettetele da parte, poi filtrate con un colino a maglie fini il liquido che si è formato nella casseruola e tenete da parte anche questo.
- Sgusciate due terzi delle arselline e tenetele da parte.
- In una padella capiente fate scaldare un cucchiaio di olio e non appena sarà ben caldo, mettici a soffriggere l’altro spicchio di aglio e il peperoncino fresco tritato (se per voi un peperoncino è troppo, potete metterne solo metà, oppure non metterlo affatto).
- Dopo un minuto unite il liquido filtrato delle arselline, proseguite la cottura per 5 minuti
- Unite i pomodori pelati a cubetti, mescolate bene, aggiusta di sale e pepe e lasciate cuocere la salsa per 10 minuti.
- Cuocete i ravioli al dente in acqua salata bollente.
- Scolateli e saltateli nel sugo di arselline, aggiungendo anche quelle con il guscio tenute da parte.