Non soffiate nelle torte

Sono in molti a scrivere sulla tradizione gastronomica genovese e sulle tante, raffinate specialità che essa propone. E altrettanti sono coloro che si affrettano a ricordare che hanno sempre preparato i loro piatti con una particolare attenzione per le ricette tradizionali. Ma tradizione o no a volte si vedono adottare tecniche culinarie non troppo ortodosse per non dire assolutamente “antipatiche” o peggio.
È il caso del pessimo vizio che hanno dimostrato alcuni “cuochi” genovesi o liguri nella preparazione delle torte pasqualine. Superfluo ricordare che queste specialità hanno attraversato almeno gli ultimi cinque secoli di storia di Genova giungendo a noi quasi intatte negli ingredienti e nelle tecniche culinarie. Ma fra queste tecniche penso che l’eredità della cannuccia per soffiare fra una sfoglia e l’altra sia del tutto discutibile e non certo tradizionale. Non si meraviglino i più attenti all’igiene, perché ancora recentemente si è visto in televisione chi presentava la preparazione della pasqualina genovese e gonfiava accuratamente le sfoglie con la sua bella cannuccia inserita nella pasta. Il problema era già stato sollevato pubblicamente oltre trent’anni or sono da Ernesto Monbello, grande gourmet genovese. Allora furono alcuni “tortai” sdegnati a sollecitarlo dopo aver visto in televisione chi soffiava nelle sfoglie. Monbello, raffinato intenditore di temi gastronomici liguri, non perse l’occasione per contestare quanto mostrato, al punto da chiedere a mia madre, esperta cuoca, di mostrare pubblicamente quanto fosse semplice stendere le sfoglie sulle pasqualine lasciandole ben gonfie senza assolutamente utilizzare nessuna cannuccia né, quindi, imbottire del proprio alito la pasta. Ora il problema si ripropone.
A distanza di tanti anni siamo ancora costretti a vedere chi soffia nelle torte. E quel che è peggio, ora come allora, costoro insinuano il dubbio nella gente: “sarà mica che tutti soffiano nelle torte e noi ce le mangiamo?”. Per fortuna non è così; e ce lo dimostrano, fra l’altro, i proprietari di quelle “sciamadde” che preparano a vista le loro pasqualine. Basta fermarsi un momento ad osservare la tecnica per capire che non occorre assolutamente altro che un minimo di capacità o di quella che si chiamava “pratica” per confezionare una bella torta con la classica cupola. Ma se si presta un po’ di attenzione si vedrà che le torte così alte sono via via scomparse. Ricordo perfettamente che in passato, soprattutto nelle vetrine delle grandi rosticcerie, dorate pasqualine con vistose cupole di pasta facevano bella mostra di se: era così che le voleva la gente perché dovevano fare bella figura al centro del tavolo. E ricordo altrettanto chiaramente di essere stato chiuso per punizione nello sgabuzzino del mio negozio, dopo aver bucato per dispetto a mia madre una bella torta pronta per essere infornata; gesti irresistibili per un bambino!
Ma allora che fare per convincere i pochi che ancora soffiano? I casi sono due: o comprare le pasqualine basse, cioè quelle senza “zembo”, oppure fidarsi del “tortaio” che in qualunque momento è in grado di dimostrarvi l’inutilità della cannuccia. Diciamo la verità, sono davvero rari quelli che ancora soffiano: ma è mai possibile che proprio loro debbano essere mostrati in televisione a rappresentare in qualche modo la cucina della nostra terra?

Sergio Rossi