Pansòti (Pansotti)

I pansoti (o pansotti) sono una pasta ripiena di erbe selvatiche e formaggio tipica della cucina ligure, caratterizzati da una forma simile ai ravioli.
La storia dei pansoti si intreccia con quella della regione ligure, un territorio noto per la sua ricchezza di erbe aromatiche e selvatiche. Il nome "pansoti" deriva dal termine ligure "pansa", che significa "pancia", riferendosi alla forma gonfia della pasta ripiena. I pansoti hanno una forma simile a quella dei ravioli, ma sono caratterizzati da un aspetto "gonfio", da cui deriva il loro nome.
Già nel 1961, il Secolo XIX si interrogava sulla loro origine: erano una tradizione radicata o una novità culinaria? Sembra che i pansoti, nonostante il loro aspetto tradizionale, abbiano meno di un secolo.
C'è chi li menziona nei ricettari degli anni '30 come specialità di Rapallo, ma la loro vera introduzione avvenne solo nel 1961 al Festival Gastronomico di Nervi. Qui, Antonio Ruggero del ristorante La Manuelina di Recco li presentò in una versione originale: pansoti con salsa di noci e un ripieno di "prebuggiun" (misto di erbe) del Monte di Portofino.
Questo piatto, un tempo semplice, si è evoluto nel tempo con l'aggiunta di un prebuggiun più vario e ricco, fino a 13 tipi di erbe. La ricetta originale di Ruggero prevedeva un condimento con salsa a base di noci, aglio, formaggio e prescinsêua, arricchita da un tocco di olio.
Il Ripieno Tradizionale dei Pansoti Liguri
Il ripieno dei pansoti è ciò che li rende veramente speciali. Tradizionalmente, si utilizzano erbe selvatiche come borragine, preboggion (un'insieme di erbe selvatiche liguri cucinate mediante una breve bollitura) e bietole, mescolate con formaggi come ricotta o prescinsêua (in italiano chiamata anche quagliata, o cagliata, genovese o ligure), un formaggio tipico ligure.
Questa combinazione crea un sapore unico, che insieme alla salsa "de nuge" cattura l'essenza dell'entroterra ligure​​​​.
La Salsa di Accompagnamento Perfetta
I pansoti sono comunemente serviti con la salsa di noci, un altro classico della cucina ligure. La combinazione della salsa ricca e cremosa con il gusto fresco e leggermente amaro delle erbe nei pansoti crea un equilibrio perfetto di sapori, rendendo questo piatto un vero e proprio capolavoro culinario​​​​.

(Testo tratto da https://www.oliodeandreis.com/)
(Foto: Di Opera propria - Opera propria, CC0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=143458031)

(Ricetta tratta da "Codice della Cucina Ligure" edizioni SEP-Il Secolo XIX)