Cimma (Cima)
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14 Gennaio 2019
Categoria
Piatti della tradizione
Secondi di carne
La cima è una delle specialità più famose e apprezzate del panorama gastronomico genovese. È un piatto un po’ complicato da preparare, non difficilissimo, ma che necessita alcune attenzioni e una certa dimestichezza ai fornelli. Si prepara il giorno prima per poi gustarla a temperatura ambiente o appena intiepidita dal piatto caldo. Si tratta di una sacca di carne entro la quale inserire un insieme di uova, verdure, carne, frattaglie, formaggio, erbette e talvolta spezie. Una volta farcita la si chiude con una cucitura, si mette a cuocere in acqua e si pone poi sotto pressione per alcune ore, servendola tagliata a fette. Le ricette per fare la cima sono tante e qui sotto propongo quella di mia madre. Molte cuoche e molti cuochi esperti genovesi potranno rilevare piccole o grandi differenze ed è giusto che sia così poiché in ogni famiglia le ricette si riadattano e si ritoccano. Circa le frattaglie, per esempio, c’è chi preferisce la cervella o i filoni (midollo spinale). Secondo Giuliano Nardini, esperto macellaio genovese e caro amico, si può dire che la formula più consueta sia proprio l’insieme cervella, filoni, laccetti.
Sergio Rossi
Ingredienti
- Da una cima come quella della ricetta qui sotto, si ricavano poco più di una ventina di fette e ognuno potrà decidere per quante persone sia adatta. Occorre specificare che se tenuta in frigo la cima dura benissimo per alcuni giorni.
- Una cima, lampo di vitello, che nelle macellerie liguri si trova anche già cucita sui tre lati; nella forma di sacca, la nostra misurava circa 15 cm di larghezza e 25 di lunghezza
- 6 uova
- 2 fettine di vitella magre
- 100 grammi di piselli, freschi o surgelati secondo la stagione
- 100 grammi di formaggio parmigiano grattugiato
- 80 grammi di burro oppure olio extravergine d’oliva q.b.
- Mezzo testicolo di vitello, in genovese granello
- Una animella, in genovese laccetto
- 2 zucchini
- Alcuni fiori di zucchini
- Mezza lattuga a cui poi si toglieranno le coste
- La mollica di un panino all’acqua secco imbevuta nel latte
- Uno spicchio d’aglio
- Un rametto di maggiorana
- Un ciuffetto di prezzemolo tritato
- Due foglie di alloro secche
- Un pizzico di spezie miste già pronte
- Un pezzetto di sedano, uno di carota e uno di cipolla per l’acqua di cottura
- Sale q.b.
Istruzioni
- In una padella mettere il burro, uno spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato e 2 foglie d’alloro secche; aggiungere la carne, precedentemente tagliata a dadini, e scottarla per alcuni minuti.
- Unire quindi il prezzemolo tritato, la lattuga e i fiori di zucchini ridotti a striscioline, gli zucchini a pezzetti piccoli e i piselli surgelati, già sbollentati in acqua.
- Inserire poi la mollica di pane bagnata nel latte, strizzata e tritata, salare e lasciar cuocere per qualche minuto.
- Infine unire le frattaglie liberate dalle pellicine e tagliate a pezzettini; lasciare ancora andare e poco dopo spegnere il fuoco.
- Una volta intiepidito il composto, unire le uova, il formaggio, la maggiorana e le spezie, rimescolare con cura.
- Riempire la sacca di carne con l’aiuto di una seconda persona o facilitandosi il compito inserendola in una brocca (o qualcosa di simile) che la sostenga.
- Occorre fare attenzione a riempirla solo fino a poco più della metà affinché in cottura non gonfi troppo e si apra.
- Cucire poi il lato ancora aperto e avvolgere la sacca ripiena in un canovaccio di lino o cottone ben pulito.
- Spesso si usa lavare in lavatrice la pezzuola, facendola poi bollire in acqua in modo che perda eventuali residui di detersivo o profumi inopportuni.
- Per racchiudere la cima nel panno in modo che resista alla cottura, si cuce la giunzione fra i due lembi e si legano con uno spago alimentare le due estremità a mo’ di caramella.
- Mettere quindi al fuoco l’acqua con sedano, carota e cipolla, e dopo aver un po’ agitato la cima affinché il ripieno risulti ben omogeneo, immergerla nella pentola a tiepido lasciandola cuocere per circa un’ora e mezza e avendo cura, dopo i primi bollori, di bucarla tre o quattro volte con un punteruolo, in modo che non scoppi lasciando fuoriuscire il ripieno.
- Una volta cotta, la cima si adagia su un tagliere e si fa in modo di metterla sotto pressione ponendovi sopra un grosso peso.
- Spesso si usa un mortaio o una piccola piastra di marmo.
- Trascorsa qualche ora, si rimuovono i pesi, si scuce il panno e si affetta la cima (7/8 millimetri di spessore).
- Si mangia tiepida con verdure saltate o trifolate oppure con insalata.