Piscialandrea (Pizza all’Andrea)
La piscialandrea, o pissalandre, o pizzalandrea è una specialità gastronomica della Liguria che risale addirittura al 1300, tipica soprattutto della zona di Imperia: è una focaccia condita con acciughe, cipolle e olive.
La leggenda vuole che il nome particolare di questa focaccia derivi da Andrea Doria, ammiraglio e signore della Repubblica di Genova nel XVI secolo, nonché appassionato della cucina ligure. Sembra addirittura che durante le campagne navali portasse sempre con sé una certa “Maria che fa le torte” che gli garantisse ottimi pasti anche in mare. Tra i suoi piatti preferiti si dice ci fosse proprio questa pizza-focaccia tipica del suo paese di origine, Oneglia, preparata con cipolle una pasta d’acciughe detta “pissala”. Da qui il nome.
Per quanto affascinante sia, va detto che la vicenda legata ad Andrea Doria non ha alcun fondamento. Non esistono infatti documenti storici che attestino la predilezione di Andrea per questo piatto. Secondo i linguisti la genesi del termine non avrebbe dunque nulla a che fare con la fantasiosa associazione. Il vocabolo “pissaladiera, pissaladiėre” deriverebbe dal nizzardo “pes (o pis) salat”, pesce salato che sarebbe quindi, con buona pace della suggestiva versione legata al grande onegliese Principe di Melfi, l’interpretazione corretta.
Nella versione originale nata nel ‘400 la “Piscialandrea” era una focaccia cotta in tegame, ricoperta di acciughe distese su uno strato di cipolle. In seguito fu arricchita di altri ingredienti come il pomodoro (proveniente dal Nuovo Mondo), l’origano, i capperi e le olive (fra cui le odierne taggiasche) liguri della riviera.
Nel corso dei secoli in tutto il ponente, Francia compresa, si sono diffuse numerose varianti, la più celebre delle quali è la “Sardenaira” sanremese, nota anche con il nome di “pizza di Sanremo”.
A Ventimiglia “Pisciadèla, nel nizzardo “pissaladiera”, pissaladière in Francia.
Fonti: https://www.amezena.net/ - https://www.corriere.it/cook
Immagine tratta da: https://www.ricetteintv.com/
Ingredienti
- ½ kg di farina 0
- ¼ di litro di acqua
- ½ dl di olio extravergine d'oliva
- 13 g di sale
- 13 g di lievito di birra
- acciughe sotto sale
- olive taggiasche in salamoia
- 1 o 2 cipolle (a seconda delle dimensioni)
- aglio
Istruzioni
- Per preparare la piscialendrea fare una fontana con la farina 0 e al centro mettere il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua a temperatura ambiente; lasciatelo rinvenire per qualche minuto e iniziate a impastare aggiungendo il resto dell’acqua e l’olio extravergine d’oliva; per ultimo mettere il sale, fare una palla e lasciar riposare in una ciotola unta di olio e coperta con pellicola.
- Dopo circa 2 ore (o fino al raddoppio) sgonfiare l’impasto con le dita e stenderlo sulla teglia e lasciar riposare coperto con un canovaccio per un’altra mezzora.
- A parte far appassire le cipolle tagliate fini in un tegame con poco olio.
- Condire l’impasto steso con le cipolle, quindi disporre le acciughe che tradizionalmente vengono posizionate stese formando una sorta di scacchiera e infine cospargere con l’aglio tritato e le olive.
- Infornare a 220° per 20 minuti.
Vi faccio notare al tempo di Andrea Doria non si usava ne il pomodoro ne il lievito di birra! Pertanto la vostra no è assolutamente la tradizionale.
Ci permettiamo di farle osservare che se volessimo ritenere “tradizionali” ricette che risalgono al 1300 o comunque a svariati secoli fa, moltissime altre ricette non potrebbero definirsi tali.
E’ evidente che con il passare dei secoli moltissime antiche ricette si sono affinate e adeguate a gusti e ingredienti più moderni.
D’altra parte i testi più conosciuti sull’antica cucina genovese risalgono alla seconda metà del 1800, quindi anche con ingredienti provenienti dalle Americhe scoperte da Colombo.
Noi non cerchiamo di pubblicare ricette “antiche” ma ricette “tradizionali” cioè quelle ricette che fanno parte della storia, anche relativamente recente, della nostra regione.
Abbiamo comunque ritenuto di aggiornare la ricetta della “Pizza all’Andrea” proponendone una il più possibile simile a quella “antica” (oggi non è pensabile proporre una preparazione come questa senza il lievito di birra…)