Baccalà pin (Baccalà ripieno)
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17 Febbraio 2019
Categoria
Secondi di pesce
È una specialità dell'estremo lembo occidentale ligure, rintracciabile nell'intero arco ponentino, chiamata anche "còa pinn-a". Ha una lavorazione delicata e particolare, occorre infatti badare a non stracciare la pelle.
Ingredienti
- 1 coda di baccalà bagnata;
- 1 spicchio d'aglio;
- ciuffo di prezzemolo;
- 1 cucchiaio di pinoli;
- mollica di 2 panini bagnata nel latte;
- 3 uova;
- 100 gr. di grana grattugiato;
- 15 gr. di funghi secchi;
- 1 cipolla;
- 1 scatola di pomodori pelati o 6 pomodori freschi a pera;
- olio d'oliva;
- sale.
Istruzioni
- Lavare la coda, raschiare e scarnificare un po' di polpa di baccalà.
- Mettere a bagno i funghi, strizzarli e tritarli assieme all'aglio e al prezzemolo.
- Disporre in una terrina, assieme alla raschiatura di baccalà, il grana, le uova, il formaggio e la mollica strizzata.
- Rimestare tutti gli ingredienti e foderare con questo impasto la coda di baccalà, chiuderla a bauletto e cucirla.
- Tritare la cipolla, soffriggerla nell'olio e aggiungere quindi i pomodori tritati.
- Insaporire 10 minuti e aggiungere la coda di baccalà.
- Salare e cuocere a fuoco basso per 20/25 minuti, aggiungendo poca acqua per non restringere il fondo di cottura, infornare il baccalà per altri 20/25 minuti.
- Servire tiepido, tagliato a fette.