Lasagne in peirbuieira (o perbureira)
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3 Marzo 2019
Categoria
Primi piatti
Immagine di: Alessio Sbarbaro User_talk:Yoggysot Yoggysot -CC BY-SA 3.0
La dizione corretta sarebbe "lasagne nella perbureira'' perché quest'ultimo vocabolo indica la pentola in coccio nella quale le si faceva. Questo saporitissimo piatto, la cui ricetta è gelosamente custodita, è ancor oggi riproposto in occasione della festa patronale a Rocca Grinalda, Ovada, un tempo territorio di Genova, prima che i Savoia lo incorporassero proditoriamente nella provincia di Alessandria. Quindi piatto nostro!
Tratto da “La vera cuciniera genovese... oggi” di Renzo Bagnasco - Panesi edizioni 2017
Ingredienti
- 200 gr di lasagne fresche tagliate in diagonale a formare triangoli,
- 200 gr di fagioli borlotti,
- 100 gr di fagiolane bianche,
- 1 gambo di sedano,
- 2 carote,
- 2 patate,
- 8 spicchi d'aglio,
- 1 e 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro,
- 50 gr di pancetta,
- brodo di carne di granulare,
- olio,
- olio con l'aglio (vedi più sotto) e sale.
Istruzioni
- La sera prima mettere a molo i due tipi di fagioli e il giorno dopo cuocerli lentamente in acqua fredda con sedano, carote e patate sbucciate; preparare intanto l'aglio all'olio imbiondendo con molto olio, 6 spicchi d'aglio e lasciare freddare.
- Soffriggere anche un battuto di pancetta con olio e 2 restanti spicchi di aglio, quindi, una volta ben rosolata, aggiungervi la salsa stemperandola con un po! di brodo e finire di cuocere, se del caso, aggiungendo poco brodo.
- Riprendiamo la minestra e dopo 20! stemperarvi le sole patate e completare la cottura; dovrà presentarsi densa quasi come una pasta e fagioli.
- Se del caso, diluire con un po' di brodo il soffritto e togliere dalla minestra metà dei fagioli da utilizzarsi poi in altro modo e unire alla minestra il soffritto. Riprendere a bollire e immergervi, una ad una, le lasagne mescolandole dolcemente a che non si attacchino; con un colapasta togliere tante porzioni di lasagne, non colandole troppo, quanti sono i commensali e metterle nei rispettivi piatti.
- Condire con l'olio all'aglio e completare unendovi 2 o 3 mestoli della minestra rimasta; volendo spolverare con grana.
vorrei la ricetta su x giù se è possibile grazie mille.
La ricetta è quella descritta nella pagina
Preciso che il nome è Peirbuieira, e che assolutamente non ci vanno le fagiolane. Poi il brodo con i fagioli va cotto almeno 4 o 5 ore. Mauro Perfumo, membro del Consiglio Direttivo della Polisportiva Roccagrimalda. Faccio altresì notare che la Peirbuieira è un marchio registrato.
Come è fatta è un segreto ben custodito, so solo che è fantastica. Consiglio vivamente quella con aglio perché vi è una versione senza, ma è come mangiare il pesto senza aglio o la bagna cauda senza aglio, un insulto alla decenza.
Io giorno, vado sempre alla sagra a Rocca Grimalda ed ho chiesto se potevo mangiarla dato che sono vegana. Mi è stato detto che è un piatto adatto anche per i vegani. Ma vedo che c’è la pancetta tra gli ingredienti. A chi dare credito??
Tutte le ricette delle Lasagne in peirbuieira riportano l’utilizzo di lardo o pancetta. La ricetta della preparazione che si fa a Rocca Grimalda è tenuta rigorosamente segreta ma sembra che la presenza di pancetta e/o lardo sia certa.