Menestron (Minestrone)
Immagine tratta dal sito www.buonissimo.it
Non è la "regina", bensì il "re" (le femministe non ce ne vogliano) dei "primi" della cucina genovese. La sua caratteristica è la densità, che si deve raggiungere solo con la lenta cottura, a fuoco moderato, delle verdure. Per questo il minestrone va seguito e rimestato, per evitare che si attacchi oppure, bruciandosi sul fondo, assuma lo sgradevole sapore di "fumo", cioè di bruciaticcio. Il minestrone alla genovese ha anche altri piccoli, ma non trascurabili, segreti che corrispondono a regole ferree da seguire alla lettera. In primo luogo occorre ricordarsi che si tratta d'un minestrone di verdure "sfatte" da sole (il "passato" è estetico, ma non rigoroso) e che non vuole assolutamente alcun soffritto e nessun ingrediente che abbia a che fare con grassi animali o carni (mai usare i dadi; è un sacrilegio). In secondo luogo la tradizione ottocentesca vuole che mentre la pentola sobbolle siano gettate nella verdura una o 2 croste di parmigiano ben raschiate. Cuociono lentamente, danno sapore e non si disfano. È piacevole tagliarle, ormai ammorbidite, con il coltello, mentre si consumano (il minestrone è un rito e richiede una partecipazione fìtta di amici e familiari) le ultime cucchiaiate. In terzo luogo, come s'è detto, il pesto (senza pinoli e anche più ruvido di sapore) deve essere aggiunto al momento di levare la pentola dal fuoco. Il pesto deve verdeggiare e non deve "cuocersi", perché perderebbe la sua fragranza che si sprigiona solo "a crudo".
(Tratto da “La cucina dei genovesi” di Paolo Lingua – Edizioni Tarka 2014)
Note
Se lo tieni dal pranzo alla cena, e non fa troppo caldo, puoi conservarlo a temperatura ambiente. Se invece lo vuoi tenere da un giorno all’altro, una volta freddo, sarà meglio metterlo in frigo. Il giorno successivo potrai scaldarlo a fuoco basso, facendo attenzione che non sia troppo asciutto, nel qual caso aggiungerai un poco d’acqua o brodo di verdura.
In passato, era piuttosto consueto mangiare il minestrone anche freddo. Infatti, soprattutto in campagna, il minestrone della sera prima era la colazione del giorno dopo. Un minestrone freddo e molto denso, al punto che il cucchiaio poteva rimanere in piedi dentro la fondina.
[Ricetta del minestrone tratta da: Sergio Rossi, Alle radici del Pesto genovese: storia, curiosità, ricette – Nova Scripta 2008]
Ingredienti
- zucchini
- patate
- sedano
- carote
- fagioli borlotti
- cipolla
- lattuga o bietole o cavolo cappuccio (gaggetta)
- zucca a pasta gialla
- Pesto senza pinoli
- olio extravergine d’oliva
- parmigiano grattugiato
- sale
Istruzioni
- Non abbiamo indicato le quantità perché il minestrone richiede una preparazione piuttosto lunga e spesso se ne fa di più per poi conservarlo. Tuttavia cercheremo di suggerire delle proporzioni.
- Diciamo che le patate non sono un problema, potete metterne quante ne vuoi. Idem per gli zucchini. Poche carote, un bel gambo di sedano, una cipolla media, un pezzo di zucca non troppo grande, una manciata di fagioli e una lattuga senza coste, oppure un mazzetto di bietoline.
- Se trovate i cavoli cappucci, che in genovese si chiamano gaggette, metteteci quelli, che sono di sapore delicato. In primavera ci possono stare anche i piselli freschi.
- Ogni verdura va pulita o sbucciata, lavata e tagliata a cubetti.
- Se i fagioli sono secchi, si mettono a bagno la sera prima in acqua fredda.
- In questo caso sarebbe anche consigliato lessarli a parte e poi aggiungerli poco prima della pasta.
- Mettete al fuoco abbondante acqua salata, nella quale avrete aggiunto mezzo bicchiere d’olio: tutto a freddo.
- Quando bolle aggiungete la verdura, facendo attenzione agli schizzi.
- Controllate che l’acqua sia abbondante e la verdura possa bollire a fuoco medio per circa tre o quattro ore.
- Nel caso vediate che la minestra si sta ispessendo, asciugando, aggiungete un po’ d’acqua, in modo che il composto rimanga liquido.
- A questo punto controllate il sale e buttate la pasta.
- Se credete potete usare i bricchetti o lo scuccusun, entrambe paste tradizionali genovesi. Altrimenti potete optare per i taglierini, taggien, ma considerate che non tengono la cottura e quindi dovrete programmare con precisione il momento del servizio.
- Quando la pasta è a metà cottura, aggiungete il Pesto che avrete già preparato.
- Scegliete voi la quantità e tenete conto che il minestrone dovrebbe sapere di Pesto.
- Indicativamente, lo scuccusun cuoce circa 20 minuti; i brichetti 10 minuti e i taggien secchi pochi minuti, se poi sono freschi ancora meno.
- Una volta cotto, potete servire il minestrone con una spolverata di parmigiano e, volendo, un filo d’olio.
Il pesto, oppure aglio e basilico (senza i pinoli e formaggio) vanno aggiunti solo a cottura ultimata cioè a fuoco già spento, altrimenti si perde il profumo di basilico
Si. Questa è la vera, antica ricetta ben spiegata finalmente.
Io lo adoro, lo mangerei tutte le sere.
Una vera, sana delizia per il palato.
belin ma… e i fagiolini, il porro non ce li mettete?
Questa è una delle decine di ricette per preparare il minestrone, naturalmente si possono aggiungere anche fagiolini e porri.
“va seguito e rimestato, per evitare che si attacchi oppure, bruciandosi sul fondo, assuma lo sgradevole sapore di “fumo”, cioè di bruciaticcio”
Esiste un termine del dialetto genovese per definire questo : SCUTIZZO
Ciao
Federico
U giurnu doppu u le ancun megiu
E vero che da Ponente a Levante le variabili sono veramente tante…. Ma da Giobatta Ratto…alle ricette dei frati della Cervara e tante altre…. fagiolini.. melanzane… pomodori…sono d’obbligo… lattuga non è contemplata e tantomeno bietole… sicuramente cavolo cappuccio o verze….lo “Scutizzo” è ammesso… anche se anch’io lo preferisco senza… eppoi dopo aver messo il pesto a fuoco spento… lasciarlo riposare una decina di minuti ☺️
E tümate cu u pesto mi nu l’ho mai sentiü
A tomate van taglie a miete a condie con oiu, pestu a fale passa in to furnu 20/30 menuti..
E saluti e mangiemmu ben. Con un a micchetta de pan.