B – Da bacillo a buridda
BACILLO – Piccola fava secca. Bacilli e stoccafisso, in particolare, erano tradizionali nel giorno dei Defunti: come recita un proverbio, A-i Morti, bacilli e stocchefisce non gh’é casa chi no i condisce («Ai Morti, non vi è casa che non condisca «bacilli e stoccafisso»).
BACCIÒCCA: torta con impasto di patate o cipolle racchiuso tra due foglie di pasta, tipica di Varese Ligure e della Val di Vara.
BAGNETTU VERDE.: Salsina da accompagnare al lesso, a base di prezzemolo, aglio, capperi, acciuga sotto sale, pomodoro acerbo, tuorlo d’uovo, mollica di pane intinta nell’aceto. Una sferzata di gusto sull’anonimo bollito di manzo.
BAGNÙN: Tipica preparazione del Levante (Riva Trigoso) a base di acciughe, pomodori, gallette da marinaio, amalgamati con altri ingredienti. Ideata per fornire agli equipaggi dei velieri cibo fresco sempre disponibile, costituisce il piatto-base di un’annuale sagra gastronomica.
BANDEROLLA – Ventola: sorta di grosso ventaglio di penne, con impugnatura cilindrica in legno, da agitare — più spesso per tempi spaventosamente lunghi — onde accendere o ravvivare il fuoco.
BANSA – Bilancia. Precisando che la b. fìnn-a è molto sensibile, e la b. ordenàia ha opposte caratteristiche.
BARBAGIUÀI: Ravioli di zucca fritti. Tipici soprattutto del Ponente, vengono serviti come antipasto.
BARBOTTA (BARBOTLA): Preparazione caratteristica della Val di Magra, è un impasto di fiori di zucca e farina di grano realizzata in varie versioni a seconda’ della zona.
BATTÈLLI: Antichi e ormai quasi dimenticati taglierini dell’entroterra di Levante, a base di farina di frumento e di castagne. Venivano cotti nel latte e conditi con sugo di carne. Erano chiamati anche caiègue.
BERÒDO (BIROLDO): Denominazione ligure del sanguinaccio, insaccato a base di sangue di maiale, uvetta e pinoli. Un tempo costituiva il dono natalizio dei salumieri ai clienti più affezionati.
BERTOÈLI (CAVOLINI): Paste dolci costituite da bignè ripieni di panna montata.
BIANCHÉTTI: Novellarne (3-10.millimetri di lunghezza) di acciughe e sardine di cui è consentita la pesca solo in alcuni periodi dell’anno. Si usano appena scottati e conditi con olio e limone, oppure in frittelle e anche per realizzare una delicata minestra in brodo. Da non confondersi con i rossetti (vedi alla voce relativa).
BOGGIN – Barattolo da cucina. Parola che richiama un’efficace espressione, a proposito di donna tutt’altro che incline ai lavori domestici: «A no sa manco dond’o le o boggin da sa», «Non sa neppure dov’è il barattolo del sale».
BRAXÉA – Braciere, caldano. Ricordiamo al proposito che la brace era un tempo considerata come qualcosa di sacro: col focolare, un po’ il simbolo della famiglia stessa. Ancora di recente, nella Riviera di Levante dopo l’«Ave Maria» la massaia concedeva malvolentieri la brace ad un’amica, per ravvivare la fiamma; in ogni caso si doveva dare non con la paletta del focolare, ma su di un pezzo di coccio. Anche, si vietava ai bimbi di sputare per gioco sulla brace: avrebbero offeso le anime del Purgatorio.
BONÉTTO: Con questo termine in diverse zone della Liguria viene chiamato il budino realizzato con vari ingredienti dolci.
BOTTARGA (BOTTAREGA): Uova di pesce (cefalo) salate, pressate ed essiccate. Tagliate a fettine vengono usate come antipasto o per la preparazione di alcuni piatti tipici (capponata); grattugiate sono ottimo condimento per pastasciutte.
BRANDACOIÒN (BRAND DE CUJUN): Denominazione ponentina per indicare la preparazione dello stoccafisso con patate amalgamato con una salsa in cui compare anche il limone. Pare che il termine derivi dal fatto che lo scuotimento energico (scuotere, brandare) delle grandi teglie per favorire l’amalgama avveniva, stando in piedi, a una certa altezza del corpo.
BÙDDEGO (BUDEGO): Termine con cui viene chiamata la rana pescatrice, pesce marino dotato di caratteristiche antenne. Altra denominazione dello stesso è boldrò.
BUGATTINN-A – Letteralmente, bambolina; ma in cucina è un piccolo involto di tela bianca, contenente cannella o altre spezie, per la preparazione di sciroppi o liquori; un tempo si usava pure, ripiena di cenere, per far rinvenire più facilmente i legumi secchi: e in quest’ultimo caso, secondo i puristi si dovrebbe in italiano parlare di «ceneracciolo». Aggiungiamo, per inciso, che bùgattìnn-a era pure l’involtino contenente zucchero, ficcato fra le labbra dei lattanti, in attesa che fosse inventato il succhiotto di gomma.
BURÌDDA: Termine di controversa origine che indica una preparazione con sostanze tagliate a pezzetti e cotte in umido. Identifica soprattutto piatti a base di pesci vari e di molluschi; ne esiste anche una versione con solo stoccafisso. Non deve essere confusa con la buridda sarda.