L – Da laccetto a lussao

LACCETTO – Animella: nome generico di alcune ghiandole animali commestibili, quali parotidi e pancreas.

LAETE – Latte. Il laete doce, latte dolce, è un’apprezzabilissima crema; il laete dòce frito, latte dolce fritto, è preparazione altrettanto tradizionale e ancor più squisita. Laete de pescio: la massa di sperma dei pesci.

LASAGNA – Lasagna: la pasta a cui in particolare dedichiamo il presente fascicolo. E lasagnata è una scorpacciata della notevolissima preparazione.

LAÙGGIA O LEUGIA – Brodo lungo e scipito, minestra sconsolatamente povera.

LAVAGGIA – Risciacquatura; ma per il senso figurato, rimandiamo a Laùggia.

LAVELLO – Acquaio: un elemento della cucina che ci fa un tantino ringalluzzire. Il «lavello alla genovese», infatti, è espressione che compare sui cataloghi di articoli idraulici di tutt’Italia.

LAXERTO – Sgombro (pesce).

LECCÌAIA E LECCARDÌAIA – Leccornia, ghiottoneria; e leccaèso, o leccardon, significa ghiottone, golosone. Lecchetta, infine, vale rimasuglio.

LECCARDA – Come in italiano, il recipiente per raccogliere il grasso gocciolato da un arrosto allo spiedo.

LEITÙGA – Lattuga. Leitùga francaise è ciò che in italiano si dice invece lattuga romana; le leitùghe pinn-e, lattughe ripiene, rappresentano poi una squisita specialità, propria del pranzo pasquale.

LENGUA O LINGUA – Lingua; ma anche sogliola (pesce).

LENTIGGIA – Lenticchia.

LESCA – Esca: materia vegetale un tempo usata per accendere il fuoco: laboriosa operazione, quest’ultima, per cui rimandiamo a Arbani. A Genova l’esca era acquistabile soprattutto in Vico dell’Esca, toponimo ancor oggi presente in Portoria.

LEVA – Il lievitare del pane,  o della Pasta.

LEVADÈI: Denominazione con cui vengono definiti gli scabèi (vedi alla voce relativa) quando si gonfiano per effetto del calore della frittura.

LEVRE– Lepre.

LEZO – La catena che in passato reggeva nel focolare il calderotto.

LIA – Libbra: vecchia unità di peso.

LISÈTA: Pane di farina di grano, acqua e sale impastati, cotto sui caratteristici “testi” lunigianesi sui quali viene messo uno strato di foglie di castagno.

LISO O  LIZO – Logoro,   sdrucito;   ma figuratamente  si  dice  di  pane  mal lievitato o mal cotto.

LOASSO – Branzino, spigola

LÒCCIO – Insipido, scipito; caffè lèccio, Caffè molto lungo.

LÒDOA – Allodola

LONGOBARDO – Astaco, lupicante; grosso gambero di mare.

LONZA – Arista, lombata; uno speciale taglio di carne.

LUGANEGA – Salsiccia. Dal latino «lucanica». Forse per l’uso che ne facevano gli antichi lucani.

LUMASSA – Chiocciola. Mette e lùmasse a pai, porre le chiocciole in gabbia, o nella crusca, perché espellino tutta la bava: una sorta di quarantena, prima di impiegarle in cucina.

LÙSSAO – Luccio (pesce).