Torta di farro di Santa Maria di Scogna
In Val di Vara la cultura del grano e del farro sta riprendendo vigore grazie a piccoli produttori che hanno ripreso la coltivazione di alcune selezioni del passato. E ad attestare che questa cultura era presente nell’antichità, è una torta di farro dei dintorni di Sesta Godano. A parlarne (e quindi a documentarla) è stato negli anni Novanta il giornalista del Secolo XIX Bruno Della Rosa, allora ricercatore affermato di costumi gastronomici del passato in tutto il territorio spezzino. A pagina 78 del suo mitico libro ‘Antiche osterie nell’entroterra spezzino’ (CCIAA, 1990, introvabile), leggiamo: “In molte località della Val di Vara, e in modo speciale nei dintorni di Sesta Godano, non si è perduta un’antica e saporita ricetta contadina. Si tratta della torta di farro che una volta veniva preparata per il fabbisogno di casa delle famiglie che vivevano della loro terra”.
Fotografia e ricetta tratta dal sito Liguria Wine Magazine
Note
Il giornalista Bruno Della Rosa spiega anche che è molta conosciuta una variazione di questa torta, con l’aggiunta di patate bollite e passate al setaccio. E fa cenno a un’usanza molto antica: il grano farro in molti lo pestavano dentro un sacchettino di iuta per toglierne la buccia. Non manca una nota sulla tradizione che vede in tavola la torta di farro in occasione della festa agostana di Santa Maria. Quindi una torta che è dedicata, come quella salata di riso di altre località della Val di Vara, al ciclo dei festeggiamenti mariani. È noto che la coltivazione del grano nelle valli di Suvero ha tradizione millenaria. Già negli scavi archeologici della Pianaccia sono stati infatti rinvenuti utensili per la molitura di cereali. È presumibile che il grano fosse tra le principali colture dei monaci dell’abbazia di Brugnato, insediati in queste aree, a partire dal VII/VIII secolo. Sulla storia del grano e del farro in Val di Vara c’è un’evoluzione. Si è creata una rete di agricoltori ‘custodi’ che fra il 2015 e il 2016 ha sviluppato la coltivazione del grano e del farro in Val di Vara. E questo grazie all’azione di Slow Food che li appoggia.
Ingredienti
- 300 g di farro
- 3 uova
- 50 g di formaggio grana grattugiato (ma una volta usavano quello di pecora)
- un hg di ricotta
- 300 g di farina bianca
- un bicchiere di olio di frantoio
- sale
- pepe
Istruzioni
- Il farro va messo a bagno il giorno prima, poi va bollito e fatto raffreddare.
- Si forma un impasto con la farina, un po’ di olio, sale, acqua tiepida.
- Si prepara una sfoglia sottile (acqua, farina, sale e un cucchiaio di olio di frantoio), la si stende in una teglia oliata e cosparsa di pane grattugiato.
- Sopra la sfoglia va messo il grano già amalgamato con formaggio, uova, ricotta, un pizzico di sale marino.
- Si cosparge con pepe macinato a mulinello, e con un filo di olio.
- Far cuocere in forno per 40 minuti a fuoco di media intensità.
Salve,appena informata la torta di farro. È la stessa ricetta che faceva mia nonna e mia mamma. Era tantissimo che non la facevo e mi è riuscita proprio bene! Domani la mangeremo con i miei figli! Ah mia mamma era di Sarzana.
Bene, siamo contenti!