Il Cundigiun non esiste!
Il cundigiun non esiste: così l’ho detto!
Non sono impazzito, ma una volta tanto posso dimostrare che ciò che tuttora si mangia, e si è sempre mangiato, non ha ricette di riferimento, nemmeno una! E ora provo a spiegarmi. Chiunque proponga in pubblico una ricetta tradizionale provoca subito una reazione a catena: chi non è d’accordo con gli ingredienti, chi con le dosi, chi con il procedimento ecc. Questa la prima reazione. La seconda consiste nell’ostentare la conoscenza della “vera ricetta”, estratta da antichi manuali di cucina ligure che quasi mai esistono o sono di recentissima stesura. In questo caso, però, rimaniamo tutti a bocca asciutta, perché nei ricettari storici liguri di cundigiun – scrivetelo come volete – non se ne trova neppure l’ombra. Grazie a Dio – viene da dire – così stiamo tutti tranquilli e ripartiamo da ciò che c’è di concreto. Trovo un’unica citazione vecchiotta del condion sulla Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano (Milano, 1931): altra insalata comune in Liguria è il condion, composta di pomodori, peperoni, cetrioli, olive salate, sedani, cipolline, basilico e butalega, o bottarga. Se però qualcuno conosce altre ricette storiche, parli ora e anche più avanti, perché ogni nuova attestazione è una piccola scoperta. Sì, va bene, ma senza una ricetta antica ricavata dalle due Cuciniere, come si fa? Una volta tanto se ne fa a meno e si prendono in considerazione le infinite varianti che la tradizione più autentica, locale e familiare, ha consegnato alle generazioni seguenti. Così il valore dei lasciti verbali e delle ricette familiari, magari scritte sui quadernetti di casa, torna alla dignità che merita e il cundigiun, che non esisteva, all’improvviso ricompare e ce lo mangiamo, ciascuno facendolo a modo nostro e senza neppure litigare sui dettagli.
(Grazie a Daniela Vettori che mi ha foto tratte dal suo blog LeCinqueErbe)
Sergio Rossi