Il prebuggiun per la Pasqualina

Il mondo delle erbe spontanee commestibili è qualcosa che mi ha sempre attratto. Il problema, semmai, è riconoscere almeno le più comuni, in modo da raccoglierle e utilizzarle con tranquillità. Dalle mie parti, sui monti dietro Genova, questa cultura della raccolte delle erbe si è un po’ persa o meglio va perdendosi la consuetudine e la tradizione familiare – intesa come insegnamento trasmesso ai più giovani – di un sapere che sarebbe essenziale custodire gelosamente.
Qualche giorno fa, per mia fortuna, Linda Sacchetti, esperta nella raccolta di erbe, mi ha invitato nei dintorni di Rapallo per mostrarmi le erbe che lei raccoglie in primavera sulle fasce intorno a casa sua.
Linda è una nutrizionista ma ha imparato a conoscere le erbe andando a raccoglierle con la gente del posto.
La prima tappa del nostro giro è stato un piccolo mercato a Rapallo, presso il quale alcuni produttori vendono il tipico miscuglio denominato prebuggiun, ma anche singole erbe come l’ortica.
Acquistate le erbe per la torta ci siamo spostati al negozio Parla Come Mangi, dell’amico Guido Porrati, per comprare la ricotta. Con Guido abbiamo parlato del programma della giornata, e dato che lui è un profondo conoscitore di prodotti locali, nonché cultore di cucina tradizionale, questa parentesi è stata particolarmente piacevole. Guido ha un negozio molto interessante nel quale propone soprattutto salumi, formaggi e vini selezionatissimi. Se vi capita di passare da Rapallo, merita una visita.
A seguire abbiamo finalmente affrontato il giro delle fasce, giusto perché Linda mi mostrasse alcune delle erbe più comuni: talegua, tarassaco, cicerbita, pimpinella, tagieinetti, valeriana rossa, ranuncolo, scciupettin ecc.
Ultimo appuntamento della mattinata: la preparazione della Pasqualina al modo di Linda. Dico al modo di Linda perché ognuno fa la torta a suo modo; magari il procedimento è simile ad altri, ma anche i più semplici dettagli condizionano il risultato finale che, in tal modo, viene personalizzato dalle attenzioni di chi si cimenta. In un’ora la torta era pronta da assaggiare e il risultato è stato eccellente.
Nota di servizio: in primavera ho trovato il prebuggiun in vendita a Genova presso il mercato Orientale e presso il mercato di piazza Scio (piazza Palermo). Ovviamente questo non vuol dire che non si venda anche altrove.

Sergio Rossi