Scciattamaio o Scarbassa (Polpettone di fagiolini)
Questa preparazione è un po’ la capostipite di tutti i polpettoni genovesi. Veniva anche familiarmente definita “scarbassa“: questa era, propriamente, la cesta di vimini per someggiare e chissà se l’assimilazione quasi affettiva non fosse stata suggerita da meriti acquisiti dal provvidenziale polpettone (atto a conservarsi per più giorni) nel lavoro dei campi ed anche in difficoltosi tempi di brevi e lunghe migrazioni.
Che poi questo cibo, certamente per molto tempo considerato piatto unico, fosse sufficiente a nutrire fino alla sazietà, lo potrebbe confermare una tipica locuzione dalla medesima radice, obsoleta, ma assai colorita ed espressiva: “a scciattapansa” ossia “a crepapelle“.
Ricetta tratta dal sito Il Tigullio
Fotografia tratta da Genova Today
Ingredienti
- 1 kg di fagiolini teneri
- due uova
- 250 grammi di prescinseua (cagliata)
- formaggio parmigiano grattugiato
- pangrattato
- olio
- acqua
- sale
Istruzioni
- Lessate i fagiolini in acqua bollente salata.
- Tritateli poi grossolanamente e metteteli in una terrina unendo il formaggio, le uova, la prescinseua, sale quanto basta.
- Amalgamate bene e stendete il composto in una teglia precedentemente unta con olio e cosparsa di pangrattato.
- Spargete ancora sopra pangrattato e infornate a 180° per 40 minuti, fino a completa doratura della superficie.