Sbira (Zuppa di trippe) versione povera
Note
Una zuppa nutriente e appetitosa che un tempo si trovava molto spesso nelle bettole e nelle osterie
Dimenticato come le tripperie stesse, il brodo di trippa, a sbìra, non è un piatto solo ligure, ma è talmente antico che vale la pena di ricordarlo. Ricordarlo a chi lo ha sorseggiato, a chi ne ha sentito solo parlare, raccontarlo a chi non ne sa nulla.
Nella sostanza non è altro che il brodo ottenuto dalla bollitura della trippa, in realtà è un pezzo di storia culinaria e sociale che mai come in questo piatto combaciano. Il nome stesso, sbìra, deriva dal nome dei suoi abituali consumatori, gli sbirri, cioè le guardie, e più precisamente i soldati di ronda alla torre Grimaldina di Palazzo Ducale, o le guardie daziare. Anche i camalli del porto erano tra i suoi estimatori. A tarda sera o al mattino presto si recavano nelle osterie per riscaldarsi con una tazza di codesto brodo, reso più spesso dall'aggiunta di qualche sparuta patata, pezzi di pane e in tempi di abbondanza, delle trippe stesse: ricordiamo che a Genova la trippa si chiama sempre con il plurale, le trippe.
Testo e immagine tratti da La Mia Liguria
Ingredienti
- 1 kg di trippa (centopelle, chiappa)
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 2-3 foglie di alloro
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
- Brodo (preferibilmente di carne o di trippa)
- Pane raffermo o abbrustolito
- Formaggio grana grattugiato
Istruzioni
- Tagliare la trippa a listarelle sottili (ancora meglio farsela tagliare dal macellaio).
- Tritare finemente cipolla, carota, sedano e aglio.
- In una casseruola capiente, fare soffriggere il trito di verdure e l’aglio con un filo d’olio (si può aggiungere anche una noce di burro se si vuole più sapore).
- Unire la trippa, le foglie di alloro, sale e pepe.
- Fare insaporire mescolando per qualche minuto.
- Coprire la trippa con brodo caldo, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.
- Nel frattempo, abbrustolire le fette di pane.
- Disporre il pane sul fondo delle scodelle, versare sopra la zuppa di trippa ben calda e completare con abbondante Grana grattugiato
Una buona ricetta, ma a mio parere manca l’aggiunta dell’acqua di funghi passata al colino, secondo me un sapore aggiunto nel gusto della ricetta finale.
Saluti, in gamba…..
Carlo
Burro e lardo nelle ricette liguri?? Di norma si consumava e si consuma principalmente olio d’ oliva…
La ricetta è tratta dal sito della Regione Liguria. Informandoci meglio abbiamo scoperto che esiste una versione povera ed una ricca della ricetta. Nella versione povera non c’erano patate e pomodori (del sugo), mentre quella ricca, oltre al sugo di carne o di arrosto, prevedeva l’uso del burro e del midollo di bue (che poi, diventando sempre più introvabile, venne sostituito dal lardo).