Ventre di tonno in umido

La ventre (sì, al femminile) è lo stomaco del tonno. Non è da confondere con la ventresca che invece è il filetto dell’addome, il più pregiato del pesce. Quindi la ventre è una trippa e proprio come la più famosa trippa di bovino si preparara in umido – oppure in insalata.
In Liguria la tradizione di questo piatto risale ai tempi di quando i lavoratori stagionali, soprattutto di Moglio e Villanova d’Albenga, detti “tonnarotti”, uomini forti che dalla Liguria si trasferivano nelle tonnare della Sardegna (Carloforte, in particolare, colonia di Genova e sede di una grande tonnara), grandi professionisti del taglio e della cottura del tonno rosso considerato il più ricercato e pregiato tra tutte le qualità di tonno. Non a caso i liguri, oltre che armatori, furono anche tra i primi industriali del tonno. Torniamo ai tonnarotti, non pescatori ma, se si vuole semplificare, macellai. Ricevevano una paga, certo, ma forse per la parsimonia ligure, spiaceva buttare il “quinto quarto” del tonno. Così, accanto alla moneta, avevano la possibilità di portare a casa la “ventre” e altri sottoprodotti della lavorazione (che altrimenti sarebbe andata a finire in mare), come il “musciamme” (filetto di tonno), la “biella” (budello), il “coeu” (cuore), il “figatallo” e la “bottarga” (uova). Una volta a casa, in Riviera, le donne (spesso anche gli uomini, marinai, ma spesso ottimi cuochi) si inventavano ricette dal gusto forte ma gustose, se si vuole virili, povere ma ricche di fantasia e umanità.

La ventre è non solo un piatto tipico di Alassio, ma un vero e proprio must di Moglio e Villanova d’Albenga e allora ecco che, con il patrocinio della Associazione Vecchia Alassio è nata la Confraternita della ventre e delle altre ricette perdute. Ad animare la Confraternita Ruggero Ruggeri, docente alle superiori e innamorato delle tradizioni non solo alassine. La ventre di tonno, tra le altre cose, è un piatto ligure tradizionale, inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. Nella frazione Moglio di Alassio si tiene la prima domenica di agosto una sagra dedicata a questo piatto tipico.

La ricetta proposta è del ristorante Il Genovese, pubblicata sul sito www.palatifini.it