Risotto co-o porpo (Risotto con il polpo)

Nella numerosissima fauna marina, il polpo è forse tra gli ultimi arrivi sulle tavole raffinate: per lungo tempo, fin dall'antichità, infatti, la sua carne, bisogna agggiungere assieme a quella dei crostacei, è sempre stata considerata troppo volgare, a differenza di quella appartenente a molti altri pesci, già « invitati » alle grandi imbandigioni romane. I poveri pescatori se ne cibavano, è vero, e forse, da furbastri, erano restii a parlare della carne soda e saporosa del mollusco.
Il polpo era probabilmente considerato animale troppo anomalo, forse mostruoso. Strano animale, la cui imprudente curiosità (pare sia facile attirarlo per la cattura con un semplice panno bianco) è pari alla sua intelligenza: se non trova anfratti che gli vanno a genio per sistemarvisi, egli non si perde d'animo, e lancia abilmente un sasso tra le valve aperte di qualche grande « nacchera ». Sarà la fine per la povera conchiglia: liberata subitamente dalla polpa, diverrà la nuova casa del predatore.
Donde proviene l'astuzia di questo animale classificato tra i più antichi. e dalle sembianze che lo accostano a quelle meduse che sono certamente tra i primi esseri organizzati apparsi sulla superficie della terra? La soluzione sta forse nella misteriosa informazione genetica (di natura terrestre o cosmica?), la stessa poi che insegna al gatto a lavarsi il musetto con la zampa.
Noi limitiamoci a gustare — a fantasticare ci ha tirato con i suoi tentacoli l'animale — questo piatto ligure divenuto ormai ambitissimo, che somma alla freschezza del vegetale, il sapore marino.

Testo e ricetta tratti dal libro “Mandilli de saea” di Franco Accame
Fotografia tratta dal sito https://www.pescanova.it/