Stracheutto a-a zeneize (Stracotto alla genovese)

Se é vero che in Liguria esistono alcuni piatti d'importazione, anche d'oltremare. ci sembra giusto annotare, puntualmente, anche quelli che dalla Liguria hanno preso il volo per deliziare i palati « foresti ». Lo stracotto è appunto tra questi, e lo troviamo diffuso, singolarmente, anche in una contrada assai gelosa delle sue tradizione gastronomiche, ma che ha accolto questo cibo chiamandolo, in tutta onestà, col nome della città di provenienza. Proprio così: a Napoli «la genovesa» indica lo stracotto fatto alla maniera di Genova.
Questo piatto, che costituisce uno tra i migliori addobbi di carne di manzo che la tradizione genovese abbia conservato, attinge, a sua volta, all'Oriente quando si tratta di cercare un prepotente sapore, come è, appunto. quello del chiodo di garofano, in uso nella cucina italiana già dal XIII secolo, di cui è nota la citazione dantesca in una terzina dell'Inferno, e la cui importazione dall'Oriente è dal Poeta attribuita a un certo Niccolò di Salimbeni.
Ma non disdegna, lo stracotto, profumi nostrani, come il rosmarino e il lauro che contribuiscono, in felice misura, a dargli un sapore preciso e inconfondibile. Ed è probabilmente questa gustosa « calamita » che contribuisce a rendere intramontabile la preparazione, a differenza di altre pur validissime oggi — come è facile constatare — quasi del tutto dimenticate.

Testo e ricetta tratti dal libro “Mandilli de saea” di Franco Accame
Fotografia tratta dal sito: https://www.latavernavaltrebbia.com/