Baccalà frito (Baccalà fritto)

I primi carichi regolari di stoccafisso — secondo quanto accertato da Giovanni Rebora, noto studioso genovese — arrivano a Genova dopo quasi un secolo dalla scoperta da parte di Sebastiano Caboto dei banchi di pesca di Terranova. Sono i tempi della grande novità, è il grande ingresso in scena del merluzzo, questo pesce fino ad allora scarsamente disponibile, il cui assai elevato contenuto in proteine e sostanze minerali pone tra gli alimenti dotati di più alto potere nutritivo.

Il baccalà, merluzzo salato anziché essiccato come lo stoccafisso, ottiene anch'esso una favorevole accoglienza in Liguria, un uso che si svilupperà sempre più anche a seguito degli intensi scambi commerciali marittimi con il Nord Europa. Un cibo prezioso, tra l'altro, per i naviganti, data la grande facilità di conservazione.

Tra le molteplici preparazioni del baccalà questa è una delle più semplici, e se un tempo rappresentava un vero piatto di mezzo, oggi la possiamo trovare in friggitoria come "piatto svelto".
Un gusto di sempre, cioè, adattato ai tempi nuovi.

Testo e ricetta tratti dal libro “Mandilli de saea” di Franco Accame

Fotografia di Rita Gennari  tratta dal sito: https://iltigullio.com