Sancrau (Crauti alla genovese)
Note
I sancrau si possono considerare la versione genovese dei sauerkraut tedeschi. Cioè di quelli che noi italiani chiamiamo crauti e mangiamo di solito insieme ai würstel o ad altri tipi di salsiccia, con le patate bollite e la senape.
In realtà i due piatti hanno in comune l’ingrediente principale, il cavolo, ma la loro preparazione è molto diversa. In Germania questo ortaggio viene fatto fermentare prima della cottura, a Genova, e in altre parti d’Italia, va fresco fresco in tegame, dove viene stufato nell’aceto. Anche in altre parti d’Italia, certo, perché il cavolo nel nostro Paese c’è quasi ovunque, l’aceto anche, e i due stanno volentieri insieme. Inoltre il modello tedesco deve avere stimolato la fantasia dei cuochi di varie regioni. Tanto è vero che un piatto simile, con lo stesso nome, è una ricetta tradizionale anche in Piemonte. Sarà una ricetta piemontese adottata poi in Liguria – dove peraltro oggi è poco ricordata – o viceversa, oppure si tratta di fenomeni indipendenti? Non ha importanza saperlo, a noi, alla ricerca di piatti tradizionali liguri da sottrarre all’oblio, basta sapere che la ricetta del sancrau è presente nella “Vera cuciniera genovese” di Emanuele Rossi, edito la prima volta nel 1865 (vedi ed. Pentagora, 2013, pag 43). Con la denominazione di “saur-kraut”, che sembra rifarsi direttamente a quella tedesca.
Foto: https://www.ricettario-bimby.it/
Ingredienti
- 1 cavolo verza grande
- 2 spicchi d'aglio
- 3 filetti di acciuga sotto sale
- 1 manciatina di pinoli
- Olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio di aceto (preferibilmente di vino bianco)
- Sale qb
- Zucchero qb
Istruzioni
- Tagliare il cavolo verza in quattro parti e rimuovere la parte centrale dura. Affettare il cavolo a listarelle e lavarlo bene.
- In una pentola (preferibilmente di terracotta), scaldare l'olio con l'aglio e le acciughe dissalate.
- Aggiungere i pinoli e far rosolare per qualche minuto.
- Unire il cavolo affettato, aggiungere un pizzico di sale e mescolare bene.
- Coprire e cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- A metà cottura, aggiungere l'aceto e un cucchiaio di zucchero, mescolando bene per far evaporare l'aceto. Aggiustare di sale se necessario.
- Quando il cavolo è tenero ma non disfatto, spegnere il fuoco e lasciare riposare coperto per circa 10 minuti. Servire caldo o tiepido come contorno a piatti di carne o formaggi stagionati.
- Buonissimo servito con salamini, cotechino…)