Raieu de articiocche (Ravioli di carciofi)
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16 Gennaio 2026
Categoria
Primi piatti
I ravioli ai carciofi alla ligure sono una pasta ripiena tipica di fine inverno–primavera, con sfoglia sottile e ripieno profumato di maggiorana, prescinsêua/ricotta e carciofo, spesso di Albenga. Sono considerata una variante “di magro” dei ravioli genovesi, nati nella grande tradizione ligure della pasta ripiena documentata almeno dal XII secolo.
Foto: https://www.liguriafood.it/
Persone
4
Note
Condimenti tipici liguri per questo piatto:
Burro fuso e maggiorana o salvia, con una spolverata di Parmigiano.
Semplice olio extravergine a crudo e parmigiano, per esaltare il ripieno.
In alcuni casi, anche con leggero “tuccu” di carne, seguendo la tradizione dei ravioli genovesi.
Ingredienti
- Per la sfoglia (versione all'uovo, “da festa”):
- 300 g farina 00,
- 3 uova medie,
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva,
- un pizzico di sale.
- Per la sfoglia “povera” solo acqua e semola:
- 300 g semola rimacinata di grano duro,
- acqua tiepida qb,
- pizzico di sale.
- Per il ripieno tradizionale ligure:
- 5–6 carciofi (ideali i carciofi violetti di Albenga in stagione)
- 1 spicchio d'aglio
- 1–2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 100 g prescinsêua (o ricotta vaccina ben scolata se non reperibile)
- 3–4 rametti di maggiorana fresca (abbondante, è la firma ligure)
- 2–3 cucchiai di Parmigiano Reggiano o grana grattugiato
- 1 uovo piccolo (solo tuorlo se vuoi un ripieno più sodo)
- Sale e pepe nero qb
- Varianti più “ricche” si aggiungono pancetta, cipolla, burro, acciuga, salvia e alloro al soffritto dei carciofi, poi legano con ricotta, tuorlo e grana.
Istruzioni
- 1. Preparare la sfoglia
- Disporre la farina a fontana, unire al centro uova (oppure solo acqua tiepida nella versione senza uova), sale e olio se previsto.
- Impastare fino a ottenere un composto liscio ed elastico; avvolgerlo in pellicola o canovaccio e far riposare 30 minuti.
- 2. Pulire e cuocere i carciofi
- Eliminare foglie esterne dure, punte e parte del gambo; dividere a metà e togliere l'eventuale “barba”, quindi affettare a spicchi e tenere in acqua acidulata con limone per non farli annerire.
- In casseruola soffriggere brevemente aglio schiacciato (ed eventualmente cipolla, pancetta, acciuga, burro ed erbe come salvia e alloro nelle versioni più sostanziose).
- Unire i carciofi scolati, salare, pepare, coprire e stufare a fuoco dolce finché morbidi e asciutti (10–35 minuti a seconda dei pezzi e della ricetta).
- 3. Preparare il ripieno
- Rimuovere eventuali aromi interi (es. foglia di alloro) e tritare finemente i carciofi o passarli al passaverdura.
- In una ciotola mescolare carciofi, prescinsêua/ricotta, parmigiano, uovo, maggiorana tritata, sale e pepe fino a ottenere un composto morbido ma sodo che sta in forma sul cucchiaio.
- 4. Formare i ravioli
- Stendere la sfoglia molto sottile con mattarello o macchina.
- Disporre i mucchietti di ripieno su una striscia di pasta, coprire con un'altra sfoglia e sigillare bene, oppure usare uno stampo per ravioli infarinati.
- Tagliare i ravioli (di solito quadrati, con bordi lisci o smerlati) e disporli su vassoio infarinato.
- 5. Cottura
- Cuocere in abbondante acqua salata finché vengono a galla e risultano al dente.