Zeaia (Zeraria)
25 Gennaio 2019
Categoria
Secondi di carne
Immagine tratta dal sito: www.rivieraeventi.it
Con zerarìa, localmente detta anche zrarìa, si intende una gelatina lavorata, di carne di manzo e di maiale. Simile, con qualche variante si produce in val Bormida, nel savonese, e in valle Stura, nell'entroterra di Voltri.
Tipico dell'entroterra del Ponente ligure, dove si preparava durante il periodo natalizio, è un piatto elaborato e sostanzioso che si ottiene unendo varie carni bollite e un brodo aromatizzato al limone, all'alloro e allo zafferano. Un insieme arabeggiante come il nome che è la traduzione di gelo, freddo, ovvero un elemento fondamentale per la preparazione del piatto.
Ingredienti
- 500 gr. di magro di maiale
- 500 gr. di magro di vitella
- 2 zampini di maiale
- zafferano
- sale
- foglie di limone
Istruzioni
- Porre in una pentola — capace di contenere comodamente gli ingredienti — l'acqua sufficiente e un po' di sale; quando alzerà il bollore, unire le carni e gli zampini, facendo cuocere per circa 3 ore a fuoco lento.
- A cottura ultimata, passare il brodo in un colino e lasciarlo raffreddare.
- Avvolgere la carne in un tovagliolo bianco e comprimerla in una cassettina di legno, in modo che ne assuma la forma; farla raffreddare per alcune ore, poi tagliarla a fette alte circa 1 cm.
- Distribuire su due piatti da portata le foglie di limone ben lavate, col picciolo verso il centro; su ciascuna di esse sistemare una fetta di carne.
- Disporre al centro dei due piatti uno zampino, anch'esso su di una foglia.
- Sgrassare infine il brodo e insaporirlo con un pizzichino di zafferano; mescolare con cura e versare sulle fette, prima di porle in frigorifero.
- Qui rimanendo per un'intera notte, la zeraria assorbirà l'aroma delle foglie di limone.
L adoro