B – Da bacialli a busela

12 Marzo 2019 0 Di admin

BACIALLI : Sorta di grossi gnocchi, da condire con pomodoro e funghi, o con pomodoro e olive… Chiedono la compagnia di un vino bianco, ad esempio un DOC Val Polcevera (Coronata) o un DOC Riviera ligure di ponente Pigato, alla giusta temperatura e nei giusti calici.
(Da http://www.ligucibario.com/)

BACILLO – Piccola fava secca. Bacilli e stoccafisso, in particolare, erano tradizionali nel giorno dei Defunti: come recita un proverbio, A-i Morti, bacilli e stocchefisce non gh’é casa chi no i condisce («Ai Morti, non vi è casa che non condisca «bacilli e stoccafisso»).

BACCIÒCCA: torta con impasto di patate o cipolle racchiuso tra due foglie di pasta, tipica di Varese Ligure e della Val di Vara.

BAGNETTU VERDE.: Salsina da accompagnare al lesso, a base di prezzemolo, aglio, capperi, acciuga sotto sale, pomodoro acerbo, tuorlo d’uovo, mollica di pane intinta nell’aceto. Una sferzata di gusto sull’anonimo bollito di manzo.

BAGNÙN: Tipica preparazione del Levante (Riva Trigoso) a base di acciughe, pomodori, gallette da marinaio, amalgamati con altri ingredienti. Ideata per fornire agli equipaggi dei velieri cibo fresco sempre disponibile, costituisce il piatto-base di un’annuale sagra gastronomica.

BALLETTI/BALLOTTE : Da ballotta (pallottolina) deriva la parola ballottaggio. Sono castagne o marroni freschi lessati con la buccia, in acqua salata aromatizzata con semi di finocchio. L’acqua si recuperava come bevanda o, impastata con crusche, diventava mangime per gli animali da cortile. Sono chiamate viette in Val Bormida, dove paiono quasi candite, bella ghiottoneria natalizia. Si rammenti la differenza: le castagne sono selvatiche, i marroni sono un innesto. Si mangiavano (si mangiano) per il giorno di Ognissanti – ma appunto anche a Natale- e in Valle Stura s’immergono nel latte. Esistono anche una ricetta di castagne secche col cavolo rapa (ravacòu) e una di castagne arrosto al rum (flambate). Le castagne chiedono in genere un vino rosso di facile beva, giovane, con significativi zuccheri naturali residui.
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BANDEROLLA – Ventola: sorta di grosso ventaglio di penne, con impugnatura cilindrica in legno, da agitare — più spesso per tempi spaventosamente lunghi — onde accendere o ravvivare il fuoco.

BANSA – Bilancia. Precisando che la b. fìnn-a è molto sensibile, e la b. ordenàia ha opposte caratteristiche.

BARBAGIUÀI: Ravioli di zucca fritti. Tipici soprattutto del Ponente, vengono serviti come antipasto.

BARBOTTA (BARBOTLA): Preparazione caratteristica della Val di Magra, è un impasto di fiori di zucca e farina di grano realizzata in varie versioni a seconda’ della zona.

BASTARDUI: Maltagliati (di farine povere, bastarde) impastati con verdure, conditi con porri e panna.
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BATTÈLLI: Antichi e ormai quasi dimenticati taglierini dell’entroterra di Levante, a base di farina di frumento e di castagne. Venivano cotti nel latte e conditi con sugo di carne. Erano chiamati anche caiègue.

BATULLA : Piatto unico, è una zuppa di borlotti secchi, lardo (a rimpiazzare il costoso olio), bietole, talora patate. Coceva 3 ore e veniva addensata con un po’ di farina bianca, poi si versava sul tagliere – la “meisra” – a mo’ di polenta sino a quando si solidificasse. Affettata, era ottima con panna di latte o – più riccamente – col sugo. Gli avanzi la sera si friggevano, accompagnandoli a formaggio.

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BAXEICÒ : Quest’ocimum basilicum è DOP dal 2005, ma la pianta ha nobili tradizioni anche nei Golfi Paradiso e Tigullio, ad Albenga (SV), a Diano Marina (IM)… Erba regia (basileus = re) originaria dell’India, nell’Antico Testamento Salomé occulta la testa del Battista proprio in un vaso di basilico, ed esiste anche una citazione coranica *. Disinfettante e digestiva, l’olio essenziale possiede virtù anticatarrali.
La DOP genovese impone alla pianta altitudini inferiori agli 800 m. Entra – come arcinoto – nella ricetta del pesto, ma si trovano in commercio basilico sott’olio, infusioni energetiche in acqua zuccherata, sorbetti, grappe, sino alla recente invenzione del “basiliquito”, un cocktail che potrebbe rimpiazzare degnamente alcuni mix cubani…
E’ una pianta aromatica a foglie ovali di colore verde e dal profumo piacevole e persistente, con una vaga nota di liquirizia.
In Liguria la coltivazione si tramanda ormai come una passione (persino sui poggioli), favorita dal clima mite, che rende la varietà locale unica al mondo. Si legge in G. V. Soderini, Dello cultura degli orti e giardini, secolo XVI, Milano 1851:
…serve nell’insalate da mescolarne, e dà toro buon sapore e odore, essendo quest’erba odorosissima. E’ in uso per la salsa, e la fa eccellente accompagnato e pesto (pestato, è participio passato, ndA) con le punte de’ roghi. Ha di proprio il bassilico rompere il vento, mollificar lo stomaco, provocar l’orina, e far venire alle donne copioso latte.
Di recente è stato necessario “salvarla” dalle multinazionali, da un’immeritata fama di cancerogenesi, infine dall’accusa d’essere ormai OGM…
In estate si raccoglie due settimane e mezza dopo la semina (ciò che ne esalta il sapore), in inverno cinque. La pianta più sana presenta foglioline di un bel verde uniforme. I mazzetti in vendita sono di due dimensioni.Si utilizza anche per arricchire le salse di pomodoro, le zuppe di verdure, le preparazioni di pasta, le insalate “mediterranee”…
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BAZZURRA: La incontri in Valle Stura, acqua e latte in pari quantità, castagne secche, qualche cucchiaio di farina, zucchero e sale. Ne scaturisce una crema che viene impiattata e si gusta fredda.
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BELE: Budelline di stoccafisso (cotte in umido o arrostite).
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BERNARDUN: Ricetta che inforna il minestrone avanzato racchiuso in una pasta sfoglia. Ma a Pigna (IM), il “benardun” è un’infornata di zucca gialla, farina di granturco, latte, pecorino grattugiato, olio d’oliva, sale e pepe. E a Ventimiglia (IM) un biscotto corto e basso, rigato, con lievito, semi di finocchio, uvetta… Lievita 2 ore.
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BERÒDO (BIROLDO): Denominazione ligure del sanguinaccio, insaccato a base di sangue di maiale, uvetta e pinoli. Un tempo costituiva il dono natalizio dei salumieri ai clienti più affezionati.

BEROUDI (BIROLDI) : Tipici di Apricale, Pigna e altre località dell’imperiese, sono budella di vitello (o di pecora) ripiene di verdure ecc.. Si lessano, si affettano e si rosolano. L’area intemelia ha anche le espressioni sanghenassi e ciciuli. Li preparavano insieme ai peutin, i piedini della capra. Alla Spezia, confine con la Toscana, nel biroldo entrano anche uvetta e pinoli. Vedi anche la voce sanguinacci.
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BERTOÈLI (CAVOLINI): Paste dolci costituite da bignè ripieni di panna montata.

BESAGNINI : Era il nome dei fruttivendoli, derivante dal torrente Bisagno che scorre a Genova, per via dei tanti orti che ne accompagnavano il corso dalla sorgente sino alla foce. Nel 1838, riferisce M. Cevasco, Ogni giorno a Genova, di primo mattino, quando si aprono la Porta Pila e la porta della Lanterna, entrano in media 60.000 kg di verdure e ortaggi, subito venduti ad alcune donne chiamate Regatone, che li acquistano all’ingrosso per rivenderli immediatamente ad altre donne chiamate besagnine: queste fanno il commercio al minuto; le prime sono circa 180, le seconde più di 800. A inizio ‘900 vendevano la cosiddetta minestra usata, fatta di riso ed erbe, forse risalente all’assedio di Genova… Si legge ancora in un testo del 1913: “La besagnina del portico, la ricordate? Con la sua mostra a gradini, come un altare di verdura, aveva la specialità di ostruire sempre il passaggio, di mantenerlo permanentemente adacquato e anche un tantinello fangoso e di profumare l’andito e le scale con la mescolanza di odori, fra l’acuto e il dolciastro, data dalla fusione del sedano, del basilico, del prezzemolo, delle carote, con le albicocche, le pesche, le pere spadone e le mele carle”
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BESTASSA: Torta salata d’erbe crude, cotta al forno, è della zona di Levanto (SP).
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BEVEIRUI : “Zuppe” di recupero, beveroni primaverili, con patate e castagne vecchie. Cotte sulla stufa e minimamente “ingentilite” (ad es. con finocchio selvatico), si davano come rinfrescante alle mucche gravide o partorienti, rendendo migliore il latte, chiamato “recco” o “seirassu”, munto mattina e sera, ed eccellente la carne dei vitellini. Ma i bambini vi cercavano dentro, a mo’ di dolcetto, qualche castagna non troppo malandata.
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BIANCHÉTTI: Novellarne (3-10.millimetri di lunghezza) di acciughe e sardine di cui è consentita la pesca solo in alcuni periodi dell’anno. Si usano appena scottati e conditi con olio e limone, oppure in frittelle e anche per realizzare una delicata minestra in brodo. Da non confondersi con i rossetti (vedi alla voce relativa).

BOGGIN – Barattolo da cucina. Parola che richiama un’efficace espressione, a proposito di donna tutt’altro che incline ai lavori domestici: «A no sa manco dond’o le o boggin da sa», «Non sa neppure dov’è il barattolo del sale».

BRAXÉA – Braciere, caldano. Ricordiamo al proposito che la brace era un tempo considerata come qualcosa di sacro: col focolare, un po’ il simbolo della famiglia stessa. Ancora di recente, nella Riviera di Levante dopo l’«Ave Maria» la massaia   concedeva   malvolentieri   la brace ad un’amica, per ravvivare la fiamma; in ogni caso si doveva dare non con la paletta del focolare, ma su di un pezzo di coccio. Anche, si vietava ai bimbi di sputare per gioco sulla brace: avrebbero offeso le anime del Purgatorio.

BONÉTTO: Con questo termine in diverse zone della Liguria viene chiamato il budino realizzato con vari ingredienti dolci.

BORAXE : Borraggine. Pianta erbacea di cui si utilizzano le foglie ispide e pelose, entra nel mitico preboggion, un mix di erbe per i ripieni, nelle insalate, ma viene anche fritta (come del resto, volendo, il preboggion). Esiste anche una interessante zuppa di boraggine e prosciutto. Le sommità fiorite, infine, si impiegano come emolliente e diuretico. La parola deriverebbe dall’arabo abu rach (padre del sudore) o dal basso latino borra (mantello di lana ovina ruvida). Sappi che celti e romani immergevano i fiori nel vino o nell’aceto per darsi fierezza.
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BOTTARGA (BOTTAREGA): Uova di pesce (cefalo) salate, pressate ed essiccate. Tagliate a fettine vengono usate come antipasto o per la preparazione di alcuni piatti tipici (capponata); grattugiate sono ottimo condimento per pastasciutte.

BRANDACOIÒN (BRAND DE CUJUN): Denominazione ponentina per indicare la preparazione dello stoccafisso con patate amalgamato con una salsa in cui compare anche il limone. Pare che il termine derivi dal fatto che lo scuotimento energico (scuotere, brandare) delle grandi teglie per favorire l’amalgama avveniva, stando in piedi, a una certa altezza del corpo.

BRICCHETTI: “Fiammiferi” di pasta, entrano classicamente nel minestrone di verdure genovese.
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BUCCELLATO : Ciambellone dolce, tipico soprattutto della città toscana di Lucca. La parola deriverebbe dal latino buccella=boccone e/o da bucellatum=pane militare, poi nel medioevo pane dolce con cui i vassalli onoravano il feudatario. Nel ‘500 lo nomina lo storico Scipione Ammirato (“Delle famiglie nobili napoletane”) e diviene oggetto di tassazione. Innumerevoli le ricette, dove tuttavia ricorrono sempre farina, zucchero, lievito e uova, con aggiunte di latte e burro (talora olio). Implica modellatura manuale, lunga lievitazione, cottura al forno a 180° per 45 minuti. Può pesare dai 3 etti al chilogrammo. Eccelso – dal 1934 – quello della Pasticceria Gemmi di Sarzana (SP). Quando raffermo, viene biscottato o intinto nel latte tiepido. In Garfagnana è il dolce delle Cresime.
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BÙDDEGO (BUDEGO): Termine con cui viene chiamata la rana pescatrice, pesce marino dotato di caratteristiche antenne. Altra denominazione dello stesso è boldrò.

BUETI: Sono filoncini dolci, cotti al forno, tipicità di Apricale (IM).
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BUGATÉTE : Biscotti antropomorfi, natalizi, del ventimigliese (IM). Morbidi, si fanno al forno, nell’impasto entra il rognone.
Dolcetti a forma d’uomo – o zoomorfi – non sono infatti così rari neppur in Liguria, dove in occasione di sagre paesane si prepara(va)no fantini con bandiera e galletti con piuma. Impasto spesso, una cannuccia fungeva da impugnatura, la bandiera nazionale (di carta) s’attaccava con colla di farine.
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BUGATTINN-A – Letteralmente, bambolina; ma in cucina è un piccolo involto di tela bianca, contenente cannella o altre spezie, per la preparazione di sciroppi o liquori; un tempo si usava pure, ripiena di cenere, per far rinvenire più facilmente i legumi secchi: e in quest’ultimo caso, secondo i puristi si dovrebbe in italiano parlare di «ceneracciolo». Aggiungiamo, per inciso, che bùgattìnn-a era pure l’involtino contenente zucchero, ficcato fra le labbra dei lattanti, in attesa che fosse inventato il succhiotto di gomma.

BUGHE (BOGHE) : Pesci Sparidi del Mediterraneo, lunghi al massimo 35-40 cm, cucinati prevalentemente in scabeccio (fritti in olio e quindi marinati in aceto, vino, sapori, talvolta uvetta). La specie più comune è la Boops boops, detta vopa o opa nel Sud Italia. Hanno grandi occhi e grandi squame. L’aceto dello scabeccio “sgretola” le lische, un po’ fastidiose.
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BURÌDDA: Termine di controversa origine che indica una preparazione con sostanze tagliate a pezzetti e cotte in umido. Identifica soprattutto piatti a base di pesci vari e di molluschi; ne esiste anche una versione con solo stoccafisso. Non deve essere confusa con la buridda sarda.

BUSELA : Biscottane dolce (con la pasta di pane avanzata) che dall’Oltrepò pavese scende in Liguria lungo le vie francigene.
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